说到四川卤菜，很多外地卤菜朋友总是觉得神秘，大多数外地卤菜朋友发现对四川卤菜有误解。我认为四川卤菜只是以辣味为主，或者都是辣味。事实上，四川卤中的辣味只有一小部分。几年前，四川卤菜大部分以五香为主，辣卤的普及，以及差不多十多年的事情。包括油卤也是如此。其他什么新派川卤、脱脂卤、现在钓鱼等，可以改名、找噱头，也可以说是“亮点”，但毕竟不能脱离“卤”范畴，换汤不换药而已。所以，不要把卤菜想得那么神秘，听到名字就深奥莫测。老实说，卤菜是材料、香料和调味品。技术上是调味品热经验。在这两个基本要素中，掌握盐水的调制方法和主要材料是关键，调料根据当地口味进行调整，咸、淡、麻、辣等没有统一的标准，火的问题根据食材特性来把握，经验不好说，做得多，做得久，经验也多。今天，我将分享几种狱卒的调制方法和主要材料。不管好坏，都只是个人观点，不要喷！
首先是五香狱卒。五香甘肃不是指只用五种香料，在我的理解中是各种香料组合后的名称，也不是指给一种味道起名字。用十种香料，就叫十香狱卒，八种香料不能叫八香狱卒。因此，五香盐水的调制、家庭制作大部分由10种以上的香料组成，常用的话一般在20种左右。大卫亚设，Northern Exposure在众多香料中，五香盐水包括八角、肉桂、茴香、真皮、钦奈、白纸、超额、丁香、百环、阳刚、丁香。其他香料是辅助型香料，少量加入即可。没必要弄得太复杂。卤菜中香料不是越多越好，并不是所有的东西都重视适量。但是在制造盐水的过程中，有最重要的——盐。准确把握盐的味道，卤的香味自然就出来了。真正的卤菜做好了，吃的时候不用另外加工。北方很多卤肉需要拌着吃，究其原因，盐味不足。北方大多数卤猪头肉是用骨头和卤制后啃骨头的，所以卤肉在骨头一侧缺乏盐，腥味很大，肉不香，需要分开搓吃。因此，调整盐水盐的味道是关键。因此，在制作五香卤水时，首先要掌握盐量。以香料、八角、桂皮、茴香为主料，香料包总量的30%左右，陈皮、山奈、白纸、超标、丁香、白扣、生姜、正弦新制作的卤水按50斤水使用香料500克，后期卤过程中香料添加量为还有胡椒，我放在调料里，做五香盐水的时候也放花椒和辣椒。只是根据味道是五香，所以花椒和辣椒的用量很少，用作辅助型调料的话，最好不能吃麻味和辣味。另一方面，冰糖是必不可少的调味品，不仅可以提高菜肴的后味，还可以缓解对盐味觉的刺激感，使盐味变得柔和。更重要的是，冰糖可以调和卤水中香料的苦味。这也是我们把狱卒迷上冰党的另一个原因。
更辣的卤，四川辣卤，主要是辣味、胡椒和胡椒的使用比重更重。类似于香料的使用、盐味调制和五香盐水。辣卤一般是鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅尖、鸭脚、兔头等卤类的卤。这里有一个重点与五香狱卒不同。辣卤中使用的卤是植物油，四川，主要以植物油为主，里面不添加动物性油。辛辣的狱卒可能成为老狱卒，也可能产生现在的狱卒。辣卤油要用胡椒、辣椒、香料单独炒。关于辣卤油炒方法，我在之前的文章里分享过，喜欢的朋友可以增加我的关注，翻翻之前的文章。 (头条的文章内容不能重复，所以我不会在这里详细说明。)同样，冰糖在辛辣盐水中的作用也不容小觑。使辣椒的辛辣和刺激变得柔和。别忘了这点朋友。
expires=1698551132&x-signature=EGZUe2rPuudoEcW5P2JwEFQXRoY%3D&index=3" width="640" height="640"/>
最后来说油卤。油卤一般是以香辣或者麻辣味型为主。可以分两种，一种是纯油卤，一种是半油卤。纯油卤是先将食材卤熟，然后放在炒制好的辣卤油里浸泡，使辣卤油的香味完全浸泡入肉质里面。这种卤制方法适合不含油脂类的食材卤制，如兔头，鸭脖，鸭头，鸭锁骨等。而半油卤，则是半水半油，一般是卤制生鲜食材，因为辣卤油本身只含香味，辣味，但不溶解盐和调料，如鸡精，冰糖等，所以需要有卤水来给食材传导盐味和其他调料味。目前的现捞也就是这种半油卤的方式。卤水的调制方法可以参照五香卤水调制，辣卤油的制作可以参照辣卤的制作方法。油卤和辣卤的区别就在于，油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少占比1/3，而辣卤里面，卤油只需要在卤水表面有5厘米左右的厚度即可。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。
如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
