大豆辣蒸蜡泥鳅
主要材料：蜡泥鳅
成分：豆豆腐、辣椒、生姜、大蒜
调料：茶油、调料、鸡肉、干辣椒粉
实践
请把泥鳅切碎，再切辣椒。锅放在茶油、大豆、生姜、大蒜、炒泥鳅、调料、蒸锅里蒸30分钟左右即可。
口味泥鳅
泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用; 锅入红汤1000克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
制作：锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）500克、火锅底料200克炒至香气四溢时，加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤备用。
泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损、一般是上午、下午各预制一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。
制作:将拇指般粗细的活泥鳅500克拍晕，从腹部开刀去内脏，洗净后加入葱段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分钟 .衡阳大叶酸菜（市场有售）10克用清水漂洗回软，洗净后切成长3厘米的段。
熟处理:锅内放入毛菜子油500克，烧至七成热时，放入泥鳅，小火浸炸至表面结壳，捞出控油 .锅内留底油，磕入鸡蛋1个，小火煎成荷包蛋 .取高压锅，放入两张竹篦子，下入炸好的泥鳅、荷包蛋、大叶酸菜、姜片10克、盐4克，倒入山泉水500克，盖上高压锅盖，大火加热至上气，改小火压1分钟，自然散气后将泥鳅和汤汁倒入锅内，倒入青椒圈25克、红椒圈10克、味精2克，大火烧开，改小火焖2分钟，离火装入容器内。
麻辣泥鳅烧豆腐
原料：活泥鳅150克，豆腐300克。
调料：豆瓣酱、东古一品鲜酱油各15克，小米椒20克，蒜苔25克，姜末、蒜末、花椒面、味精、鸡粉各5克，蚝油10克，熟芝麻2克，红油、高汤各150克，盐50克。
制作
泥鳅控水后放入盆内，加盐腌渍3分钟，取出放在砧板上从背部入刀深至中骨，从头部起将骨头刮下,然后去除内脏，切成长6厘米的段；豆腐切1厘米见方的块、锅内放入红油，烧至六成热时放入姜末、蒜末小火煸香，下泥鳅小火煸炒2分钟后入豆瓣酱、小米椒翻匀,放高汤大火烧开后下入豆腐块小火焖2分钟，用蚝油、东古一品鲜酱油、蒜苔、味精、鸡粉、花椒面调味后翻匀出锅，撒熟芝麻即可。
粉蒸泥鳅
主料：野生大泥鳅
调料：葱花、姜片，山西老陈醋，蒜茸、胡椒碎、小米辣、葱丝、红椒丝。
制作
选长约10厘米的野生泥鳅500克宰杀去头，从肚子剖开去内脏和主骨，洗净血水后用刀拍平，加姜汁8克、盐5克、料酒适量拌匀，腌制15分钟、将腌好的泥鳅片放入自制米粉中裹匀，装盘入蒸箱蒸约8分钟。蒸好后摆入盛器中待用 、净锅滑透，留少许底油，下葱花、姜片爆香，冲入清水50克大火烧开，打去料渣，再冲入山西老陈醋30克，起锅淋入盛器中，表面撒蒜茸5克、胡椒碎2克和小米辣圈，淋七成热的色拉油，顶端点缀葱丝、红椒丝，带火上桌。
自制米粉：净锅炙热，下大米9000克、糯米1500克、八角150克、香叶100克小火炒约1小时至干香，盛出晾凉打成粉，加料酒1000克、辣妹子酱920克、南乳酱900克和适量的盐、味精、姜末、白糖拌匀即可。
蒸泥鳅时要将蒸箱的蒸汽调至最大，高温旺汽短时间蒸，有利于米粉充分糊化。另外，蒸此菜时不可封保鲜膜，否则阻隔水汽，导致米粉干硬。
压锅泥鳅
泥鳅1千克宰杀制净，在表面打一字花刀.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先放入葱段、姜片各50克，八角2颗，干辣椒5克爆香，接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味，再下入清水750克和调料（白糖、鸡粉、老抽各2克）烧开后离火，捞出料渣放入高压锅内垫底，再铺上一层竹篦子，将泥鳅放在篦子上，倒入烧开的汤汁，盖上盖子大火加热至上气，改小火上气压5分钟，快速散气，将多余汤汁倒出，手提篦子将鱼取出放入盘中，再倒入剩余的汤汁即可。
原料:香其酱（125克/袋）、营口大酱（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守义十三香1盒，色拉油200克。
制作
酱料和十三香混合均匀.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分钟，离火即可。
麻辣水煮泥鳅
原料：泥鳅200克，鸭脚包3个（约150克）。
调料：自制辣酱50克，黄酒5克，A料（盐3克，胡椒粉2克，黄酒10克，味精1克，老抽5克），鸡汤100克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油30克，香菜末8克。
制作
泥鳅治净，加黄酒焯水，捞出控净水；鸭脚包洗净，上蒸车蒸制5分钟.起锅，入色拉油烧热，葱、姜、蒜末煸炒，入自制辣酱炒香，入鸡汤、泥鳅、鸭脚包，用A料调味，大火烧开，转小火煨制5分钟，出锅撒香菜末即可。
泥鳅由于腥味较大，所以焯水时要添入黄酒。
自制辣酱：将美乐香辣酱、水辣椒酱各200克，胡玉美辣酱250克，阿香婆牛肉辣酱100克，蚝油30克，入锅中小火煸炒15分钟，待水分收干即可。
鸭脚包：是采用特殊工艺风干腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以腌制好的鸭心，外用腌制好鸭肠缠绕。外观呈琥珀色，晶莹剔透、光泽鲜亮，蒸熟即可食用具有香气四溢、肉美而鲜、骨酥而脆、劲道味美的特点。
砂锅泥鳅
原料 活泥鳅400克，高汤400克，蒜子30克。
调料 A料（姜末、泰椒、杭椒各20克，蒜子、紫苏叶各30克，野山椒20克，酸菜200克），高汤400克，B料（盐8克，味精7克，鸡精6克，蚝油10克，辣妹子、豆瓣酱各5克），茶油100克，芝麻油5克，淀粉6克。
制作
将泥鳅治净，拍粉，入八成热的油锅中炸制金黄色，捞出，控油.起锅入茶油烧热，更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。下入A料煸炒出香，入高汤，调入B料调味，猛火收汁，取出，放入盛器内. 起菜 将烧好的菜肴入锅中加热，大火收汁，滴入芝麻油，上桌即可。
要保证采购的是鲜活泥鳅，先在水中饲养两天，等其吐出泥沙，再进行宰杀，土腥味会小很多，注意要大火收汁，才能达到菜肴干香的效果。
