从去年11月下旬开始，覆盖栽培的竹笋端上市民餐桌，春节过后，竹笋自然生长“嬗变”成春笋。
来自春笋产地以及本市部分批发市场、菜市场的消息，今年春笋恰逢大年，产自浙江、江西、安徽等地的春笋正源源不断进入上海市场。
与此同时，本月末，种植在金山农户家中庭前屋后的上海春笋也将开挖，端上市民餐桌。
春笋3大主产地：浙江、江西和安徽
竹笋大都在春天出土开挖，被称为春笋。春天春雷响起、春燕飞过，故浙江等地又称竹笋为雷笋，在江苏也称之为燕笋。
竹笋培育专家、浙江林业大学教授桂仁意告诉记者，国内春笋主产地为浙江、江西和安徽，目前全国春笋种植面积100万亩左右，消费者吃到的春笋总共有10多种，以细叶乌头雷竹笋、雷山乌和青壳雷竹笋3种为主，这3个品种估计占所有上市春笋总量8成左右。
笋农种植竹林后，会在部分竹林土层上分别覆盖20公分左右的发酵层和保温层，使得土壤温度保持在15℃左右，一个月后竹笋便可长出，称之为‘覆盖笋’，‘覆盖笋’通常在11月中下旬上市，进入次年2月末，未经覆盖的竹笋破土而出、大量上市，成为真正意义的春笋。”
桂仁意透露，近10年中，国内每年增加雷竹笋种植面积3-5%，增加的竹笋种植面积主要在江西、重庆等地，因此，这两年包括上海市民在内，每年上市、吃到的竹笋数量在增加，且吃到的江西笋的数量也越来越多。
上海也产春笋，长在金山竹林间
上海金山金山卫镇星火村目前有五六百户村民，该村村民以种养殖业为主，包括种植水稻、水果，养殖鱼虾蟹等，虽然主产稻米、水果，养殖鱼虾蟹，但该村7成以上村民会在家中庭前屋后种植竹林，少则一两分地多则三四分地。每年的3月末4月初，生长在这片竹林里的“上海春笋”开吃了。
年近50、上海良星水稻种植专业合作社社长张峰家中屋前三四分自留地里就种竹林。
我家一直生活在金山星火村，我是个地道的金山人，在我的记忆中，爷爷家就有竹林，每年清明前后爷爷拿起铲子开挖春笋，挖出的春笋既嫩又鲜，非常好吃。”
在金山星火村，村民习惯称春笋为燕笋，燕笋最早在清明前后上市，半个月后中期笋出土，最后一批晚笋在4月末5月初开挖。
张峰说首批上市的春笋最鲜、最嫩，首批春笋挖出后这段时间张峰家几乎天天吃春笋，春笋他喜欢用咸菜烧汤吃，同时，油焖笋、春笋炒肉片也是他家餐桌上的常客。
我家三四分竹林可以产大约100多斤的春笋。”
张峰家挖出的春笋主要供家人吃，但部分村民挖出春笋自家吃后，会把剩余的春笋拿到集市上销售，首批春笋上市最贵可以卖到十七八元一斤，再便宜可卖十二三元一斤。晚笋村民大都用来腌制或晒成笋干，笋干烧肉味道特别鲜美。
金山区农业技术推广中心副科长吴育英介绍说，上海郊区金山竹林较多，故金山“上海春笋”产量较高。金山除了金山卫之外，朱泾、枫泾、廊下、漕泾等10个镇，每个镇都有不少家庭种竹林，种植竹林的家庭每到清明前后都能挖到“上海春笋”。
笋老板成功秘诀：淡季走访产区领行情
上海农产品批发市场的经销商透露，目前春笋的上市量已经是竹笋刚开始销售时的8至10倍，日批发量已超过3万斤。
上农批经销商黄老板每年从11月起开张销售冬笋、竹笋，直至五一前结束。为了做好冬笋、竹笋生意，他要在余下的半年里走南闯北了解行情、广结良缘。
黄老板说在五一至十一的半年里，他要逐一走访产地客户。光浙江，他要足遍富阳、临安、安吉等著名笋产区，与老朋友喝酒聊天，同时结交新朋友，期间了解行情以及当地发展动向。
有时看似小小的一个变动，往往会关系到新项目的开发，以及当地笋业发展。”
生意场上潮起潮落，当地发展趋势等无一不在黄老板的掌控之中，或见缝插针进行投资，或抓住时机签订协议。一年的生意主要来自于“空闲”这半年，黄老板很自信，并自认为在上农批30多家经销商中，他拿到的笋价最便宜……看似忙碌的销售季反倒是他最笃定、最悠闲的时光。
2月末3月初春笋价格便宜味道好
节后春笋大量上市，台湾路菜市场估计有1/3的蔬菜摊位在销售春笋，宁波路沿路约有1/4的菜店在卖春笋，而在菜市场、菜店，摊主、笋老板边削笋头边吆喝。
去年11月末，竹笋刚开售时，零售30-40元一斤。如今，上市的笋多了，价格也大幅下跌。目前各菜市场春笋零售价大都跌至5至8元一斤，马立斯菜市场和大沽菜市场春笋售价略贵，零售10元一斤。
刚上市时虽然笋嫩、好吃，但价格太贵，过了清明，春笋会逐渐变老，价格便宜但不好吃，现在是吃笋最好的时间！”
多位正在促销春笋的摊主直言，现在是尝春笋性价比最高的时间，笋嫩、笋鲜、口感好，而且价格便宜。物美价廉的春笋着实吸引了不少“马大嫂”，一次买个二三斤春笋的人也不少。
侬看，笋肉白白、嫩嫩，现在买春笋性价比最高，价钱便宜、咪道好吃，买回去烧腌笃鲜佬灵咯。”
家住广东路上的董大妈得知台湾路菜市场笋价便宜，特地赶来看究竟。以为记者不懂行，她操一口标准上海话指教道，
买一斤鲜肉、半斤咸肉、两斤笋、半斤百叶结正好烧一锅腌笃鲜……”
春日限定美味——腌笃鲜！
“腌笃鲜不是什么时候都能做的，要等春天的春笋出来了才可以。”王文祥说。
作为上海本帮菜发源地，浦东三林塘的本地人，王文祥的厨艺也相当了得。最近春笋上市，他就给家里人烧了这道春日限定美味——腌笃鲜！
所谓“尝鲜无不道春笋”，作为最有春天味道的食物之一，现在不吃，就可惜了这份鲜美！
关于笋的做法，上海人对腌笃鲜可是格外偏爱的。
腌笃鲜主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。
其中 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，是新鲜的肉类；“笃”，则是用小火焖煮的意思。
王文祥的这道腌笃鲜做起来很简单，原料如下↓
虽然所用到的食材不多，但王文祥一直很“挑剔”，比如咸肉一定要上海腌腊老字号万有全的咸肉，鲜肉则是猪五花肉，笋要当季最鲜嫩的春笋……
将买回来的鲜肉和咸肉洗净、切块后用水焯一遍，水里加入葱姜等，焯好后捞出备用；
春笋同样要先焯一下去掉涩味，然后切段；
准备一个砂锅，锅内加清水，冷水下咸肉块、五花肉块、葱姜、黄酒等大火烧开；
大火烧开后转小火熬煮，一刻钟后，再放春笋；
熬煮40分钟左右就可以放百叶结了，这里周到君要提醒大家，百叶结不能过早放入，否则会煮烂，影响口感。
加入百叶结后再小火炖煮10分钟左右就可以出锅啦！
因为咸肉本身就是咸的，所以整道菜用不到盐，只需少量鸡精调味即可。
这样熬出来的腌笃鲜，汤白汁浓，趁热喝上一碗，谁不赞一句“鲜”呢~
春笋清淡鲜嫩、咸肉风味浓郁……腌笃鲜这道菜将鲜与咸完美融合，浓而不腻，还有吸饱了汤汁的百叶结，味道格外加分！
只有春天才吃得到的美味，你学会了嘛？抓紧时间给家人煲上一锅吧。
来源：周到
