南京人喜欢吃鸭子，所以全国闻名。
一只鸭子在南京可以改变板鸭、盐水鸭、八宝珠鸭、鸭血粉汤等数十种味道。对南京人来说，只有那张鸭头才是真正的金陵记忆。
01
每年产值200万韩元的酱鸭头
这个令人垂涎的酱鸭头来自有18年历史的南京老字号——宝物。
“酱鸭头”是他们家每张桌子都必须点的，是去宝物的客人们绝对不会错过的食物。消费者对宝培酱鸭头的评价基本是这样的。
南京最好吃的酱鸭头一个都没有。
大酱鸭头很有名，大厅时尚舒适，料理精美
谁敢说宝贝的鸭头不好吃！最喜欢那家的鸭头！每次都去打包
他家的鸭头可以说是南京最好吃的鸭头，我花了一段时间买了几只回家啃。
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自有卖场都在提供堂食和外卖鸭头服务，此外，宝银还开设外卖代理窗口，向南京地铁站和常州、盐城、苏州、上海等周边城市销售美味的酱鸭头。 广州——南京宝培耀体(音译)餐饮集团副总裁兼宝培峰(音译)店总经理丛林坤，每逢节日都自掏腰包订购180个鸭头，回乡探亲。
在被称为“鸭子岛”的南京，以“吃”闻名的广州如此受欢迎，这宝藏鸭头到底有什么魔力？宝培品牌创始人、南京宝培餐饮集团董事长宋永山告诉红植网记者的其实是秘诀、材料选择和心意。
在宝培三诞生之前，宋英山老师就已经在制作酱鸭头产品，距今已有23年的历史。与武汉鸭头味道不同，宝贝的鸭头味道很甜。用八角、肉桂、香叶等30多种香料研磨成粉末腌制。经过4个小时的烘烤后，呈现出颜色均匀、柔和、不破裂的效果，最受江浙沪等甜美顾客的欢迎。大卫亚设(David Assela)，Northern Exposure。
顾客吃的宝贝酱鸭头在那个夫子庙本店的研发中心统一烤制，配送到各分店及配送窗口的林坤研发amp是d中心的领头羊之一。
林坤说，在酱鸭头制作过程中，宝洁的厨师们几乎没有机会接触，即使知道大致的配方，也不能做出同样的味道。“我们大厨离开后，有些东西想做，但做不出宝贝酱鸭头的味道。其中，我在乎材料的数量和顺序，甚至在乎用什么油，用什么牌子的油，用多少。”说了。“对于宝培酱鸭的独特味道，林坤充满自信。
宋英山20多年来，酱鸭头的味道没有太大变化，但我认为出品奖一直在追求进步。
宝物鹦鹉螺酱鸭头
宝选择与著名的鸭肉企业华英集团合作，鸭头一斤维持8只，质量统一。比起市面上120元/箱的鸭头供应价格，即使成本高于80元/箱，宋英山认为只有吃了这个差价的“损失”，才能安心吃。(美国电视剧《Northern Exposure》)。
今天，在宝的各个店铺的外卖窗口，“包装”大酱鸭头已经成为正常状态。宝培坦去年移除了现有的包装系统集，将酱鸭头恢复为最俗气、最保守的包装盒外卖形式。“希望客人们吃的酱鸭头都是口感品质最好吃的。包装后，通常无法控制这一点。用死党日吃，一个月后吃，口感完全不同。”宋英山对记者说。
有顾客评论说，一个酱鸭头满足了自己对宝物的所有期待。宝培酱鸭头也不受欢迎，获得了中华名菜、中国名分食品金奖等多项荣誉，继续吸引南京本土和周边城市的消费者，年产值200万元的销售业绩。
可以说，很多南京人通过这个酱鸭头认识了宝贝，但大家不知道的是，为了保住宝贝这个招牌，宋英山挣扎了整整十年。
02
打了10年的商标诉讼
创业23年来，宋英山的宝贝餐饮集团从酱鸭头开始，涵盖了中餐、咖啡零食、单打，餐饮门类越来越多样化，下辖门店近40家。但是，到2011年为止，虽然积累了宝物，但没有真正的力量。
1994年，宋英山在南京大学校长机场开设了第一家餐饮店——金地酒吧，酱鸭头是代表产品。
1997年机场搬迁，金地酒吧迁至南京泸沽湖国际机场，升级为金地酒店提供客房服务。
1999年，宋英山创立了宝物品牌，开办了第一家宝物寺庙。
2010年，原子轩餐饮所变身宝峰店，成为南京高级餐饮成功转型的经典案例。“我们最古老的夫子庙店在秦淮河边，走着渔夫的气息，店里装饰着一排小船，给人一种小桥流水的感觉。宋英山介绍说，夫子庙店的位置相对于大众来说，随着客人的消费需求不断提高，对。(*宋英山、宋英山、宋英山、宋英山、宋英山)
包间、服务等各方面的要求也都更高，珍宝舫于是向高端发展，于2010年开出了定位中高端的珍宝舫紫峰店。看似波澜不惊的企业发展，实则暗流涌动。在近10年的跨越中，珍宝舫商标诉讼案的困扰始终伴随着宋永山。
“从2001年~2011年，我们先是和广东肇庆的珍宝舫打官司，打了3年最后法院判给了我们，紧接着我们又跟温州的珍宝舫打官司，持续了将近6年时间，总共加起来打了近10年的商标官司。”说起商标诉讼宋永山一脸无奈，这10间，他从南京打官司到北京，从北京中级人民法院打到高级人民法院，再到地方行政复议，好一顿折腾才拿到了最终的结果。
▲珍宝舫紫峰店内景
这期间，宋永山顶着巨大的压力，一边开店一边打官司，也为可能输掉官司做好了注册一个新副牌的预案。好在胜诉的结果令人欣慰，但宋永山依然十分感慨，“花了100多万的诉讼费不说，光是搭进去的精力就无法估算。”
10年商标诉讼给宋永山的警示，这也是初创业者必须重视的问题：开店之前必须先注册好商标，拿到商标之后再去做事，否则将得不到法律的保护。
有了商标保护的珍宝舫开始全面发力，在南京不同区域陆续开出9家珍宝舫分店的同时，2012年，旗下新杂志咖啡连锁店正式面世，主打休闲咖啡和中式简餐，经过5年发展，目前也已经在南京开出20多家门店。新杂志咖啡推出之前，宋永山早已经解决好商标注册的所有问题，关于商标争夺的事，他再也不想经历第二次。
03
18年餐饮企业的生存秘笈
在餐饮行业摸爬滚打23年，宋永山对于餐饮企业的生存之道自有他的认识。在他看来，每一家店都有自己的特点和优点，这是一家店得以生存多年的基础，不用去羡慕别人。此外，餐饮存在发展周期，三五年、七年、十年一个起伏的都有，而一个品牌能够在一个城市生存20多年，一定有它的积淀，否则将无法存活。
那么，珍宝舫这18年走来，又是遵循着怎样的生存法则呢？
➤抓住消费需求
作为珍宝舫紫峰店店总，林坤对于珍宝舫在出菜主导权上的转变深有感触。“以前我们会坚持以自己的意见推出菜品，包括我自己做厨师长十几年，一直都是我们想做什么菜，再来引导客人。现在不是，是客人需要什么菜，我们就做什么菜，这是最大的转变。”
珍宝舫紫峰店的定位在人均300元左右，此前以粤菜和淮扬菜为主，试菜尤其以自身的定位出发，尽显其高端定位的菜品风格，然而客人并不买账，新菜自然淘汰率极高。林坤说，消费者的观念变了，一些家常菜反而受到顾客的追捧，而珍宝舫紫峰店也愿意放下身段，为顾客改变。“后来我们发现，将家常菜发挥到极致，也会有意想不到的效果。”
▲珍宝舫菜品——韭香豆腐煲
珍宝舫近来热卖的“韭香豆腐煲”就是一个很好的例子。林坤介绍，这是宋总带队去常州学习时偶然发现的一道菜，原本用的是辣椒和葱花烧制，结果厨房一不小心将韭菜当做葱花撒了进去，反而成就了这道与众不同的家常菜。“别看它不起眼，成本也不高，但是非常受欢迎。”
除此以外，珍宝舫对于消费需求的把握还体现在以下方面：
1、以原创菜取胜：珍宝舫的菜品数量为60道左右，大部分为原创菜。此外，每三个月换一次菜单，一年四次菜单，每次换菜单菜品至少更新50%以上；
2、使用新鲜食材：强调所有菜的原材料必须当天采购，严格定量，当天售完即止；
3、邀请顾客试菜：从老板的意见为导向转变为以顾客的意见为导向。珍宝舫会定期邀请自己的铁杆粉丝进行试菜，以顾客的喜好确定推出的菜品；
4、弱化菜系划分：在原有粤菜、淮扬菜基础上，进行不同菜系的菜品补充，但仍然强调在装盘、口味、原材料上有所创新，与市场同类型菜品拉开距离。
➤做好成本控制
成本控制是许多餐厅的老大难，但珍宝舫在这一方面却有它的神来之笔！尤其是珍宝舫紫峰店，就以5.5万/月的厨房工资创造出140万~150万/月的超高销售业绩，令业界惊叹！
“很多同行会问我们怎么做到的？他们做30万的业绩厨房都要开3、4万工资，我们做100多万的业绩，厨房才开5万多工资。我说，你们做老总天天在办公室翘二郎腿，我做老总天天都在厨房来回转。每一道菜我都要看，觉得不行就要改。”
对菜品的严格把控是抓住顾客的关键，但如何控制成本又能调动员工的积极性可是个不折不扣的大难题。
“其实就是一人多岗。”林坤告诉记者，在珍宝舫紫峰店，他可以培养厨房的冷菜老大也能炒菜，点心老大又能做刺身又能做日食，员工们多劳多得，自然也有很高的积极性。“我们的楼门经理能够拿到一个月一万六七的工资，这个在行内是很少的，在用人上他们自己会去优化管理，大家都有主人翁的精神，多干多得。”
宋永山认为，拿死工资无法激励员工的干劲，作为老板，应该要有有困难老板自己担待，有分享则是大家一起分享的理念。他会给门店下达一个适当的成本控制指标，超额完成的部分会作为员工激励，具体如何去分，就是各门店自己的事了。
之所以能够在成本控制上有突出表现，也与珍宝舫餐饮集团开办的南京夫子庙烹饪学校以及与武汉方面合作的服务员培训机构有关。“把厨师和服务员的问题解决，其他的问题就好办了。”在厨师和服务人员的培训输送上，宋永山早已未雨绸缪，有了自己的解决途径。
总结
宋永山认为，餐饮是一个传统行业，只有扎扎实实把菜做好，做好口碑，才是正道。打好本土基础，将地域市场做好，是珍宝舫眼下要做的事。而轻餐饮咖啡连锁具有较强的可复制性，会是珍宝舫旗餐饮集团较早走出去的餐饮模式。目前珍宝舫餐饮集团已经有大大小小近40家店，在后期管理上，如何把人管好，是珍宝舫要解决的关键问题。
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作者：徐娜，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
