人的饮食很难避免触觉参与。触觉器官是人类最大、最先发展的感觉。因为皮肤占体重的16%-18%，所以人类在吃喝过程中总会受到触觉的影响，但它太自然了，自然得无法发现对食物味道的巨大影响。
约定俗成的饮食习惯使很多食物用手去吃最香，汉堡包、披萨、烧鸡、小龙虾、大闸蟹......，在中东、印度等次大陆地区，人们仍然保持着用手进食。直接感受食物，手无疑是首选，“手感”会影响人们对食物评价没有人会质疑。而大多数人并没有注意到刀叉、筷子等餐具的“手感”会影响食物体验，而科学家们研究证明了这一点。（研究结果表明，人们用重一点的勺子吃东西时，对食物的评价通常会比用轻一点的勺子吃同样的东西时更高；增加软饮料罐、巧克力盒或酸奶盒的重量，会让人们对产品的评价更高；在粗糙盘子里的姜汁饼干比放在传统光滑盘子里的吃起来更辣。）
了解这一事实的厨师、调酒师，甚至是包装和餐具设计师，都开始更加关注我们吃东西时的触觉感知。从质地和重量，到温度和坚硬度，他们尝试着改变一切吃饭时可能拿在手里把玩的东西。并且试图改变你手上的触感以及餐具对你的嘴唇和舌头的刺激，已达到更好的美食体验。如果你细心观察一些餐厅和一些食品包装就会发现这些在“手感”上的用心之处。
“手感”的影响潜移默化并不突出，但人们最熟悉的“口感”的影响确是明显的，这方面中餐最有发言权。木耳无味，吃的是口感；鱼翅无味，吃的是口感；莼菜也无味，吃的也是口感。这样的食物有很多，粉条、魔芋、海参、发菜、凉粉......外国人实在没办法理解中国人为什么爱吃这些食物，其实深层次上是不了解中国饮食文化，如果一旦深入探究下去，就会像扶霞邓洛普一样感叹。在其著作《鱼翅与花椒》里这样写道：“富有智慧的灵感与原始的、性感的、世俗的愉悦，这是多么激动人心的结合！那些光滑的、筋道的、浓稠的、耐嚼的、脆的、柔和的口感啊！冷与热的纠缠游戏！要是投入到对中国美食文化的研究中，特别是去了解其中各种口感的奥妙，将有全新的世界在你眼前展开。”
究求其原因有学者曾深入剖析说，我们对“口感”追求是来自于粒食基因。粒食使口舌不需要费太大力气，人们更愿意享受进食过程，而高级动物都有“游戏活动”的心理需要，“游戏”忌讳老套，追求新奇，中餐中口感则明显带有很强的“游戏”属性。所以中国人对新奇口感的追求世界第一。口感是变成饮食的一种态度，甚至被认为是中国饮食文化态度和文化立场。对于口感的痴迷更是体现在文字上，“软、滑、脆、嫩、松、酥、糯、爽、柔韧、细腻、弹牙、外焦里嫩、入口即化”各种口感、关系复杂、本质迷离，要从物力学和心理学上分析研究会让人头疼，而口感中玄机，能说得明、道得清的非中国人莫属，并且有传世佳肴与之相对应。虽然食物物理学告诉我们，辣使大脑分泌内啡肽，从而产生愉悦感；糯使食物在味蕾中停留的时间更长，因此显得更厚重更腻；脆是触觉和听觉的联动反应等等。
这些也许可以科学测量和实验来说明，但是中餐中一些口感的追求简直让科学家也要抓狂。比如我们对“嫩”的迷恋，厨师对食材进行挂糊、上浆的预处理，再运用如“炸、熘、爆、炒”等烹调方法，火候得当，于是便能产成滑嫩、柔嫩、细嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩等口感变化，其中细微莫测堪称是艺术创作，这无疑是那些美食家所狂热追求的。
再如广东人对“口感”的追求，时不时要给牙齿安排一些娱乐活动，给这三十二个宝贝解闷的活动就是“弹牙”，鱼丸、肉丸、大虾、意大利粉、面条......最著名的还是牛肉丸，这种情节在周星驰的《食神》里做了最精彩的演绎。再比如文人林语堂分析竹笋之所以深受人们喜爱，完全因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，而且他认为中国人吃东西就是吃食物的组织肌理。对于我们中国人来说，口感的影响可能比我们想象中的大，其实有时超过了“色香味”。口感之玄妙，如同是一副水墨画，“口感”是天上的笔墨，不可言传。
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