春天的气息越来越浓，品新尝鲜的时节！每年春笋上市后，我家总会做上几次腌笃鲜，作为尝鲜的时新食物。有笋有肉又有汤，一口就能鲜掉眉……
正当大家买好食材在家笃腌笃鲜时，一家来自北京的餐厅却把它写进了狮子头里。
外表看似和传统的没什么不同，但它在传统的狮子头里增加了咸肉、和春笋，经过小火慢炖两三个钟头，细腻绵润，香滑可口，食过之后，口留余香，令人恋恋不忘。
传统的狮子头：3肥7瘦，以大而圆，嫩且鲜著称，口感松软，肥而不腻。红烧，清蒸无论哪种烹饪方式都非常适合。
大董虽然以烤鸭出名，但每季限定口味的狮子头都是店里的爆款。春笋，河蚌，蟹粉，风鹅各有其美。搭配四季不同特色的食材，顺应时节，一菜多味。
在这些季节限定的狮子头中最戳小编心的还属这份腌笃鲜狮子头了，完美的搭配，让这一颗肉丸里充满了春天的味道。
下面我们就请来了大董上海区域行政总厨耿大厨，跟着他学，我们在家也能制作同款的“春季”狮子头！
食材准备
/ 食材 / : 春笋，五花肉，草头，咸肉，白菜叶
/ 调料 / : 生姜，大葱，鸡蛋，生粉，盐，料酒
狮子头的食材比例：2斤五花肉，4两咸肉，3两春笋
计量单位
以右图中的勺子大小为准：
1茶匙=6g盐
以右图中的勺子大小为准：
1汤匙=15ml水
「 制作过程 」
01
食材切丁
五花肉切成1厘米左右的小丁。
五花肉一定要干，不能注水，干的肉在打的过程中更容易上劲
咸肉切成五花肉丁的三分之二的大小，笋切成和咸肉丁一样的大小。
制作狮子头的关键
拌匀，摔打，上劲
02
拌匀摔打上劲
将2斤肉丁和4两咸肉丁放入一个大容器内，加入3.5茶匙的盐，3茶匙的料酒。
盐能让猪肉起胶发粘，料酒能去除肉类的腥味
然后拌匀，反复摔打上劲。
肉丁需要摔打上劲后才能加下一味佐料
接着加入1两葱姜水，反复拌匀摔打上劲。
葱姜水中一定要放入冰块，放常温水容易失败
葱姜水前后共加3遍，每次加1两，反复拌匀摔打上劲。
3遍后加入1.5茶匙的姜末，2茶匙的葱末，3两笋丁，接着反复摔打上劲。
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下面加入1个蛋清，还是拌匀反复摔打上劲。
最后一步放入3茶匙生粉，最后一次拌匀摔打上劲。
03
狮子头成形
狮子头摔打至圆润牢固即可，大小按个人喜好决定。
04
煮狮子头
狮子头下锅前加湿淀粉摔匀，保证狮子头的水分不流失。
等锅中水煮开后，放入狮子头。
煮狮子头一定要沸水下锅
等狮子头浮起来时再加白菜盖。
加锅盖会有压力，狮子头容易散掉，所以用白菜叶代替
最后小火慢炖2.5小时就可以啦。大董的狮子头最后都会盛放在去油的清鸡汤里，在家可以用原汤也可以放在腌笃鲜汤里哦。
咸肉的咸、鲜肉的鲜、再加上笋的爽脆，小火慢炖两三个钟头，细腻绵润，有味道的冲撞，鲜肉咸肉和笋相互裹挟……盎然春意间是独属于春季的那份鲜美。
