作者：蒲铁牛
神仙豆腐是河南淅川、江西、广西桂林、湖南怀化、湖北十堰、贵州、安徽六安、陕西南等地饮食中富有特色的传统小吃。而魔芋豆腐则是流行在四川、湖南、贵州等地的一道特色菜。之所以将二者放在PK台上，是因为两道美食的主要食材并非豆类，但其成品外观性状却都类似豆腐，且名字里也均有豆腐二字。
神仙豆腐的主要原料是“神仙树”的叶子。植物专家甘启良编著的《竹溪植物志》记载：“‘神仙树’的学名叫双翅六道木，是忍冬科六道木属的灌木。多生长在海拔2000米以下的山坡、路边、沟边杂林中或灌木林中。其叶可制‘神仙豆腐’，供食用。”
神仙树，学名双翅六道木
关于神仙豆腐的起源，各地都有传说，故事情节大同小异，只是各地有各地的神仙。湖北十堰流传的故事是这样的：古代有一年闹天灾，颗粒无收，一个叫王生的人经神仙点化，带领乡亲们上山收罗 “二翅六道木”的树叶，然后将树叶捣碎做成 “豆腐”吃，如是，大家靠着这种 “豆腐”度过了饥荒。由于这种 “豆腐”是神仙点化制作的，因此乡亲们称之为 “神仙豆腐”，把这种树叫作 “神仙树”。
我的老家也有这样的传说，但相关的神仙变成了蒲发令。蒲发令大约生活在北宋，是一位得道成仙的神话人物，在芷江和新晃的很多地方至今还流传着他的传奇故事。
正在过滤的神仙豆腐
神仙豆腐的制作并不复杂，但先要做好准备工作，首先准备一张干净的白布或者密度大的纱布，用于过滤，然后取一些草木灰放入一个小盆中，再加冷却的开水搅拌几下，使水变得非常浑浊，待草木灰水静止澄清后，将之过滤到一个干净的碗中备用。草木灰质轻且呈碱性，湿时易随水而走，所以过滤到碗中的草木灰水，其实就是碱水。准备好以上物品后，把从山上采摘回新鲜的神仙树叶清洗干净，放入干净的盆中，加适量的冷开水，就在盆中和着水使劲揉搓树叶，直至揉搓得稀烂，成为糊状，接着倒入草木灰水，搅拌均匀，最后将这些绿色糊糊过滤到另一个干净的盆中，静置10—20分钟即成。当草木灰水倒入后，过滤挤压的动作一定要快，因为草木灰水的作用主要是加快凝固，如果动作不快，还没过滤完，可能就在布中凝固了。
成型的神仙豆腐
魔芋豆腐虽然没有任何传说，但中国人吃魔芋的历史堪称悠久，可以追溯到一千七百多年前。只不过那个时候，魔芋的名字并不叫魔芋，而是叫蒟蒻。晋朝左思的《蜀都赋》就有相关记载：“其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。”唐朝开元时代的大臣刘良将这一句注解为：“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”这段描述中的蒻就是魔芋了。那个时候川蜀百姓就已经善于用魔芋制作美食。
魔芋之所以有一个“魔”字，我个人猜想，有两方面的原因。其一，魔芋的再生能力很强，把整个魔芋磨得只剩下一点点芽尖，埋在土里，三两个月后，又能恢复原样；其二，“魔”通 “磨”音，在人类还没有发明打浆机前，制作魔芋豆腐，都是用手工磨，所以，魔芋在很多地方也叫磨芋。
魔芋的茎叶部分
相对于神仙豆腐，魔芋豆腐的制作也并不复杂，只是需要更长的时间。我们老家的做法一般是先将魔芋洗净，削去黑皮，取一大盆，放适量的水，再用一个洗净的竹箕翻过来，箕背朝上，然后手握魔芋在箕背摩擦。魔芋肉质疏松，不能用力过猛，否则磨出来的浆太粗，影响口感。魔芋磨成浆后，稍稍静置片刻，遂倒入草木灰水中煮，煮成型后，在改用清水煮，反复七八次，直到没有一点涩味，捞出沥干水分即可。
魔芋的根部的根部
魔芋中含有的生物碱、神经酰胺具有一定毒性，徒手握着摩擦，即便只有一斤大小的魔芋，磨完后，握着魔芋的那只手，会先麻木后酸痒，这种不爽的感觉，往往持续好几天。小时候，没有胶手套，但磨魔芋这种光荣的任务却常常分配在我的头上，万分不情愿但又无法逃避，因此，我对于这项工作，至今还心存恐惧。好在发展到现在，魔芋豆腐的制作，已经改用魔芋提炼出来的精粉，祛除了魔芋本身的毒性。而我们，距离老家的路程也越来越遥远，就算想要体验那种麻木酸痒的不爽，也只能将行动停留在口上，实现在梦里。
魔芋豆腐味道清爽可口，富含可溶性膳食纤维，吃法多变，既能当成小吃在街边巷尾慢慢享用，又可作为菜品在酒席上宴请嘉宾。可以单独烹食，亦可佐其它菜肴共食。其做法可凉拌，可爆炒，也可火锅。最为常见的是酸辣魔芋和麻辣魔芋，但最受欢迎的要数魔芋烧鸭。
酸辣魔芋豆腐
我做魔芋烧鸭一般鸭肉不焯水。先将魔芋豆腐改刀成条，焯水捞出备用。然后在锅内放油，油要多一些，烧至五六成热时，倒入鸭头、鸭脚、鸭胗等内脏，炸至焦黄色后捞出，倒入鸭块、料酒、几小块姜块（要留一些后面用）、八角、桂皮、草果、花椒一起翻炒，直到水分炒干发出爆破声时，调小一点火力，慢慢煎炸至焦黄色后捞出。锅内留一点点油，放入姜块、大蒜、干辣椒爆香，而后放入适量豆瓣酱，炒出红油，这时，将鸭头等先炸过的东西和鸭块一起倒入锅中翻炒上色，淋上生抽后，加热水猛火烧滚3—5分钟，再细火慢炖20分钟左右，若是老鸭，要炖得更久一些。当鸭柔软透后，放入魔芋豆腐，闷炖5—10分钟，最后放葱结起锅。我们家乡的做法一般不勾芡，有生抽调味，无需放味精，豆瓣酱够咸，也无需放盐。
魔芋烧鸭
起锅后的魔芋烧鸭色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉焦酥，口感咸中带鲜，味辣而香浓。品尝魔芋烧鸭最好邀上三两个臭味相投的朋友，当然更少不得几只冰镇啤酒，唯有在海吹神侃之间、啤酒下喉之后，才能吃出魔芋烧鸭的真正味道。
成型后的神仙豆腐色泽淡雅如翡翠，呈半透明固体状，清香味浓，有一股口感舒适的茶韵，食之有退火，清凉解毒的功效，适宜夏季食用。纯粹用树叶做成的神仙豆腐，吃法不能热煮，只能凉拌，且保存的时间也不长，一般现做现吃，否则，不用多长时间，就会融化为水。调味，可甜可酸可辣可咸，全凭使用者自己的喜好。
甜吃神仙豆腐
年少时候，物质匮乏，左邻右舍都很穷，可大人们都在集体生产队忙活，根本不可能指望他们带来灵药消灭我们嘴里的馋虫，小伙伴们只好自己想方设法。每到暑假，做神仙豆腐便成了大伙解馋的重要项目，其吸引力不亚于去山间小溪捞鱼摸虾翻螃蟹。于是常常三五个人一群，采得树叶来。那时候，山清水秀，没有污染，水不用烧开，就在水井边上，分工合作，直接用井水制作。不消多久，晶莹碧绿的神仙豆腐如同婀娜动人的碧波仙子，流露出无限挑逗的神情呈现在大家眼里。面对挑逗，无需怜香惜玉，小伙伴们拿刀的拿刀，拿筷的拿筷，很快将碧波仙子肢解到了碗中。有时候运气好，能从家里偷得一点红糖兑成红糖水调味，但大多时候用的是母亲自酿的老坛酸水外加一点擂砵辣椒。有吃得快者，三下五下就把满满的一碗囫囵吞落下肚，然后又将目光伸向别人的碗中，如狼似虎的眼珠子恨不得贴在别人的神仙豆腐上，嘴巴还要吧唧吧唧作响。大方一点的人被盯得不好意思，便说：那就再给你一点吧。那人也不客气，伸碗接过，咕嘟一声，一口吞下，再伸手抹一把嘴巴，方才露出满意的笑脸，和大家一起打扫战场，然后各回各家，各找各妈。
辣吃神仙豆腐
其实，将神仙豆腐和魔芋豆腐相比较，如同张飞杀岳飞，杀得满天飞，一点也不着边际，没有任何可比性。对我来说，却是对儿时满满的回忆。如今，魔芋豆腐还时常相遇，而神仙豆腐，却已经日渐成为一个被荒废的名字，借用陈楚生的歌，那是：触摸不着也抹不去的曾经，是倒影在那水中支离破碎的美。
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