广州“消失的名菜”新上市了！12月4日，广州博物馆与中国酒店携手3度，在镇海楼广场展示了“中国消失的名菜”。此次活动是广州博物馆文昌项目“消失的名菜”的第二季。
广州文博美食跨界合作，“消失的名菜”再增“食在广州”美誉
粤式菜单——随园食单
“白汁昆仑斑”菜谱
白汁昆仑斑
据介绍，粤菜的源流和历史悠久，可追溯至一千多年前的汉代。宋代以来，经济中心的南移和北方烹饪技艺尤其是宫廷技艺的南播，使得广东地区的烹调技术逐渐崛起，得以抗衡鲁、苏、川等大菜系，创新了众多富有地方特色的烹饪技法。延至清代，兼收并蓄的粤菜在当时的国内饮食界登上了执掌牛耳的地位。民国时期，粤菜迎来了发展的黄金时代，满汉全席和陈塘风味两大流派注入新活力，“食在广州”的美名由此打响。
近年来，广州博物馆在践行文旅融合、美食文创方面出新出彩。
自2020年首次与中国大酒店实现跨界合作以来，双方已建立长效稳定的合作机制，充分利用博物馆的馆藏文物资源和研究力量，实现餐饮界技术力量和社会资源的优势互补，在成功推出“消失的名菜”第一季后，2021年中秋节推出“粤色中国”，以五款传统月饼“还原”民国广州月饼之味，以及当前再次依托馆藏民国菜单和食谱与中国大酒店合作，推出了“消失的名菜”第二季。
广州市博物馆负责人表示，“文化和旅游的跨界融合，对于博物馆拓宽影响和传播边界，让深闺珍藏的文物走进公众视野，打造博物馆文创展示体验新方式有着十分重要的意义。”
消失的粤菜“绣花”功夫重现广州
消失的名菜新品之古法脆皮糯米鸡
消失的名菜新品之鹧鸪粥
绿柳垂丝戈渣
据介绍，今年“粤宴中国·消失的名菜”回归大众视野，区别于第一季重点讲述民国粤菜宴席制式，侧重于展现民国粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉也表示，“第二季最想传承的是粤菜的制作技艺”。
本次“粤宴中国·消失的名菜”着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺，如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功。
充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。
鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。
复原的“消失名菜”兼顾了现代食客口味
“昆仑鲍片”菜谱
记者了解到，本季“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续进行探索，其中金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。
白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。大厨表示“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在于应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”
采写：南都记者 肖阳
通讯员：李明晖
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