《舌尖上的中国》第三季(以下简称《舌尖3》)昨天晚上播出了收官作《合》
在播出前后，总导演刘鸿彦偕总策划周塬、第八集《合》分集导演张木作客央视新闻客户端，与网友分享中国饮食背后的“道”。
饮食文化随着人类社会的出现而产生，随着人类物质文化和精神文化的丰富而发展。晋室南迁、高宗南渡、湖广填川、闯关东、走西口……中国历史上多次的南北交流、民族融合、东西交汇，影响的不仅仅是人的迁徙，还有食物的改变。正是由于这种独特的历史演进，推动了我国饮食文化的融合与流变。
中国人和食物的故事，就从这里开始。
探食物前世今生 窥中国饮食文化
诚如第八集《合》的宣传片所讲“做有滋有味的中国人”，说起“滋味”两字，必然绕不开常说的酸甜苦辣咸。1591年，明代《遵生八笺》有了对辣椒的记载。1718年，在《余庆县志》中也有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。这是贵州最早的辣椒记载。1749年，《大邑县志》有四川地区最早的辣椒记载。“融合”以辣椒为切口，讲述400年前江浙地区用于观赏的植物——辣椒，是如何西迁流转至贵州、四川，与当地人民产生“相濡以沫、患难与共的情谊”，如何开启自己在中国菜中的“食材生涯”。400年来，辣椒以它的热烈，给中国饮食文化带来剧烈的改变。
在中国人的食谱中，任何一种食材的更迭都有着久远的历史，比如普普通通的白菜。宋元时期，肥美硕大的菘菜始终占据着中国人食谱上的头把交椅，直到京杭大运河的出现。菘菜，在这条历史上沟通南北最重要的通道上，开始了它奇幻的变身之旅，与北方芜菁杂交，演化出了后来南北皆宜的“国菜”。
不管是片中呈现的辣椒还是白菜， “舌尖3”都希望通过食材的流变让观众在历史视野下审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探食物前世今生，窥中国饮食文化。
时代变迁中的“破与守”
讲述食物、人物和文化故事，是“舌尖3”的创新点，亦是第三季的看点。在第八集《合》中，人物故事折射出来的时代变迁，也给我们留下了深刻印象。
据分集导演张木介绍，片中的川菜大厨陈伯明是在做辣椒选题时是发现的。他觉得“川菜如果都是辣，叫什么川菜？”，所以他和川菜的老师傅们一起去传承传统川菜所固有的东西。哪怕是面对已经渐渐忘掉传统川菜味道反而去追求重口味辣的女儿，陈伯明依然可以做到抽出时间亲力亲为做上几道传统川味小炒，试图夺回女儿的胃口。但陈伯明身上更可贵的一点是，他认为自己得适应潮流，面对新的事物也不要一味的排斥，用他的原话讲就是“我们面对它，接受它，然后我们用我们的方法去改造它”。辣椒的辣，早已变为陈伯明心中无比复杂的味道。
而片中凌老师与凌妈妈的腌酸菜之争，则是“科学与土办法”的碰撞。当凌妈妈手工腌制酸菜遇到凌老师用现代科技腌制出来的酸菜，厨房里经常传来笑声一片，凌妈妈开着玩笑对儿子说：“咱们的酸菜两样都吃，尝尝吧，比比吧！”但事实上，凌老师与妈妈的酸菜“对决”是没有胜负的。
不管是传统川菜与“江湖菜”的碰撞，还是手工发酵与科技腌制酸菜的“对决”，每一代人对“菜”都有不同的理解，总会改变，同样也会有新的发展。总导演刘鸿彦表示，面对他乡成为故乡，身处巨大变迁的时代，有些东西是要藏在心里，有些东西又必须要敞开胸怀去拥抱。
以“舌尖”为笔 书写中国故事
中国被称为饮食大国，饮食大国到底意味着什么？《舌尖上的中国》之所以成功，不仅仅只是因为“舌尖上的味道”，更是因为能通过这个味道而感受中国的变化。
“舌尖3”从美食产生的基础“器具”开始讲起，以“小吃”、“宴席”、“食养”、“厨人”、“点心”、“节气”展开，以中国饮食的生命力“融合”结束。以食物、人物和文化为线索，完善故事，强化人物，挖掘食物背后的文化，讲述人物身上附着的文化传承，深度讨论中国人与食物的关系，着重描绘中华饮食文化对于百姓生活的意义。
总策划周塬表示，“舌尖3”不是单纯讲食物、教人做饭的美食片，而是讲食物和食物背后故事的纪录片。“舌尖3”的主题是“品味中国、品尝人生”，“品尝”和“品味”是多意的，一方面是指食物，每个食物不可能跟人脱离开，一方面是指人生，食物背后永远站着人，人背后是历史和文化。创作者希望能够挖掘出中国人是如何一口一口吃成今天这个样子的，希望能以“舌尖”为笔，书写中国故事。
纪录片与时代有着密切的关系，作为纪录片的创作者，总导演刘鸿彦表示：从纪录片的创作来说，我们有这样一种责任，时代在变，每个人生活也在变，但一定要把握时代的脉搏和气息，应该在食物的基础上，给观众一些更提升的东西。虽然创新有很多困难，但一定要有人把它做下去。
“舌尖3”带来了全新的视角，使得观众在欣赏美味的同时，也感受到了悠久传统延展的轨迹。“舌尖3”寻味、寻源，解码我们曾经的来处，也牵引我们即将的去路。
2月19日(正月初四)至2月26日
20:00首播，每天一集
CCTV-1
综合频道
2月19日(正月初四)至2月26日
20:00播出，每天一集
CCTV-9
纪录频道
2月20日(正月初五)至2月27日17:40(周末18:40)播出，当天23:00重播，每天一集
CCTV-2
财经频道
2月25日至3月4日18:00播出，每天一集
亚洲版：
2月23日至3月1日、3月3日18:00播出
欧洲版：
2月20日至27日5:00(伦敦时间21:00)播出
美洲版：
2月20日至23日、26日、28日至3月2日9:00(纽约时间20:00)播出
CCTV-4
中文国际频道
3月3日至3月6日7:20播出，每天两集
CCTV-7
军事农业频道
