单品发布会俯仰相机截图。
BTV生活节目中心打造的《上菜》已经播出了三季，第一季的主线是从美食题材去寻找美食餐企。第二季是以美食菜品来命题，采取了由美食家“老饭骨”推荐餐馆寻找食材研制最终参加比赛的形式制作。而第三季《上菜》即《上菜3》以面、酱、烤、汤、甜、饭、锅、鲜、饼、蔬为主题，每集三家餐企，结合主人公的人生经历、生活故事，讲述对美食的理解，研发一道超级单品参加发布会并接受专家评价。
对于制作团队来说，独立承接制作这样一个极具知名度的美食系列纪录片的第三季，难度和压力还是相当大的，如何更好地与导演组合作，通过后期剪辑方式完成这样一部结合真人秀、美食、纪录片几大元素于一身的电视节目，成为后期制作团队需要攻克的一大难题。
DIT介入节省制作时间
从去年4月起由后期团队DIT（数字影像工程师）工种介入进行素材备份整理工作，在6月正式进入后期阶段前要保证素材目录脉络清晰，从而为后期节省出宝贵的制作时间，为顺利完成后期制作工作做好服务和铺垫。
由于前期拍摄没有安排DIT进驻，部分拍摄素材存在格式不统一、拍摄格式不正确、存储备份素材没有系统管理、素材丢失、存储浪费等等问题。
整个前期拍摄的划分为3个部分：一是各集纪录片由各分集导演带领拍摄团队赴全国各地拍摄纪录片的素材内容，以高清记录为主。二是布置一个“超级厨房”影棚进行棚拍美食。主要以高速拍摄，4K记录。三是每集纪录片的最后是一个叫做“超级单品发布”的环节，参与的餐企在这个环节进行超级单品的发布。高清格式记录。
各分集导演的纪录片部分的素材按照每集名称、拍摄地点、拍摄时间分类导入及备份素材。“超级厨房”部分素材，按照拍摄日期、店家名称、菜品名称、机型进行分类。
超级单品发布环节的素材类似于演播室节目形式，但是没有涉及CCU（摄像控制器）切换台等相关环节，由单机进行机内记录，共16台机位，按照机位号进行分类。
素材拍摄后节目组导入单硬盘存储，然后拿到机房进行上载。素材上载时进行分类整理。之后将整理好的素材进行二次备份。这样本地的“制作岛”内存有主备两套素材。原始导入的单硬盘里有一套素材。素材导入、分类、整理、备份操作后，再分发给各集的制作站点进入后期制作环节。
通力协作有条不紊
去年6月进入后期制作环节，真正的制作挑战来了。
由于素材采用了多种拍摄设备，记录的分辨率、质量、编码格式种类各异，包括MXF、MOV、MP4、序列帧、逐格、航拍等拍摄素材及格式。素材量之大也是创了台内历年季播节目之最，平均到每一集的素材量将近10TB。如此大的片比与素材量对后期制作员也是一次历练过程。
《上菜3》集美食、纪录片、真人秀于一身，有故事、有情节、有细节。导演组对于后期制作提出了很高的要求，力求最终呈现给观众的是电影一般的品质感受。10集30家餐企，每个餐企的企业文化、个性、故事，各有各的展现方式，各有各的镜头节奏，要精准展现每个餐企故事及超级单品诞生过程。
10集《上菜3》共6个分集导演，其中2人每人一集，4人每人两集。根据分集排序，共6个制作人员参与制作。共使用了5台苹果站点和5台PC站点。其中1台苹果站点进行后期调色，1台PC站点作为字幕机，其余8台非编站点进行后期剪辑。
每集节目时长为60分钟，分为两个部分。第一部分为纪录片部分，讲述本集的三家餐企的故事，片比大致在50分钟左右；第二部分为“单品发布会”环节10分钟左右，内容为三家餐企推出超级单品的发布过程，及各位美食专家的点评。
以第一集《面对》的后期制作为例。第一集既是整个10集的开始，又是能否迅速抓住观众、打响《上菜3》这一季的关键，导演组和后期团队很重视。
第一阶段就是快速地把三家餐企的鲜明特点展现给观众，很短的时间剪辑节奏快，镜头数量多，音乐节奏感强。第二个段落开始讲述他们各自的故事，节奏开始慢下来。第三阶段开始到第五阶段是围绕着超级单品的研发诞生过程，他们历经各种尝试，相互之间产生矛盾，遇到困难，解决问题。最终研发出超级单品。节目中穿插着航拍镜头、逐格镜头、美食镜头、高速镜头、访谈类镜头，配合着故事发展阶段选择音乐，配合着节奏剪辑搭配镜头，把庞大的素材量，用近一个月的时间不断打磨。
第一集纪录片部分制作完成。接下来是超级单品发布环节。这环节使用了16台单机进行拍摄，音频单录的记录方式。整个时间线共16个视频轨道，还有16个音频轨道加上8个单录音轨。由于整个片长为1小时，纪录片部分近50分钟，大致发布过程要缩短到10分钟，10分钟要把整个过程讲述清楚，每一位专家都要有发言，每一家餐企还要有展示自己企业文化的环节，配合美食镜头来展现超级单品。多轨道剪辑，每个机位镜头筛选了一遍又一遍。
包装和调色均精心设计
正片部分基本剪辑完毕，接下来需要设计制作包装和字幕，导演组要求简洁的包装风格，最终左下角放置“吃在北京”的图标，右下角放置《上菜3》的图标。分集片名放在画面右侧竖排居中位置。人名条和提示条的风格就是依照《上菜3》节目图标来设计的，半透的白色衬底简洁得体，不会抢镜头又看着比较舒服。字幕的选择是放在2.35：1的遮幅之上，模仿电影的效果，字号字体区分于传统电视节目，无黑边，只是给了一个较浅的投影。让字幕不会被镜头的背景色吃掉导致看不清的问题发生。
整片的调色也是颇费周折，导演组要求用2.35：1的电影遮幅形式，不要高对比度、高饱和，要清新自然、风格稍冷的调子。我们把整个工程进行打包后，输出XML表，来给到调色环节。同时生成一条视频参考文件，这样可以最大保持画质。后期团队的调色师，按照导演组的要求反复试验，一个画面一个画面的抠，终于达到满意效果。
第一集《面对》在与导演组的倾心合作下制作了近3个月终于完成。打造出《上菜3》整个片子的风格基调。
从后期DIT介入、后期制作、调色再到多版本制作分发，后期团队历经9个月时间，圆满完成了《上菜3》的后期制作工作，《上菜3》收视创北京电视台地面频道节目新高，是我们交上的最满意的答卷。这次《上菜3》的制作任务中，经历如此复杂的真人秀美食纪录片形式节目的制作过程，既是对我们的后期制作经验与能力的提升过程，也是对于真人秀类复杂节目制作流程的梳理与优化的过程，也为后期团队承接大型季播项目奠定了基础、积累了经验、增长了信心。
（作者单位：北京电视台制作部）
