在穿越小说或者电视剧中，我们可以看到类似这样的情节：原本在现代社会不擅长烹饪的主角，凭着一手煎炒烹炸的烹饪方法，以及上山就可以“偶然”发现的辣椒等调味料，一跃成为烹饪大师，俘获一众爱好美食的“粉丝”，即便是御厨也要甘拜下风，自愿跟随主角学习“厨艺”。如果遇到饥荒等灾年，这些在古代社会混得风生水起的主角，甚至还可以凭借红薯、马铃薯等高产量作物，一举解决当地的粮荒，拯救饥民。
如果主角穿越到了某个特定年代，当真即便只有家常厨艺，也可以成为众人眼中的“厨神”吗？如果不能，那么穿越到秦汉，我们可以吃到什么呢？
当然，我们还可以提出更多有趣的问题，比如，为什么我们现在仍以吃饭而不以吃菜、吃肉作为进餐的代称？聚集而食为何被称为“宴席”？为什么有些蔬果以“胡某某”“番某某”“洋某某”为名？“胡”“番”“洋”又有何区别？
在《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》一书中，中国国家博物馆副研究馆员王辉从历史研究出发，聚焦秦汉的餐桌，从食材、制度、食俗、烹饪、器具、礼仪、艺术、人物等多个角度尝试着还原秦汉四百多年间鲜活而生动的饮食文化图景。
以下内容经出版方授权节选自《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》。文中所用插图均来自该书。
《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》，王辉 著，北京日报出版社，2022年6月。
他们也爱吃烤串
曾几何时，在路边烧烤摊撸串成为一种大家喜爱的消遣方式，约上三五好友，一人手持数串，谈天说地，岂不美哉！可您知道吗，早在两千多年前的秦汉时期，烤串便风靡一时，就连不食人间烟火的神仙也抵挡不住烤串的魅力。
山东嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母献烤肉串的场景，一个身材修长的羽人高举着一支烤肉串，正毕恭毕敬地献给高高在上的西王母。西王母是秦汉时期神话体系中与东王公并列的高阶神仙，就连地位至尊的她都忍不住大快朵颐，可见肉串之美妙滋味！
汉画像石上“羽人向西王母献烤肉串”的场景。（《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》内页插图，下同）
不惟神仙，烤肉串还是权贵阶层的常馔之一。《盐铁论》中有“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案”的记载。燔、炙都指的是烧烤肉食，两者的区别或在于燔是直接放在火上烤，而炙是将肉食串起来烤。
东汉西王母宴乐图壁画，现藏于陕西省考古研究院。
汉晋画像砖石上有不少的“烤串”“食串”场面。山东金乡画像石显示厨人左手持数枚穿好的肉串，右手摆扇驱风；四川长宁2号石棺的“杂技、庖厨、饮宴”画像中，厨人跪坐，旁挂鱼、肉各二，面前为炙烤的方形炉盘；成都新都出土的“宴饮”画像，三人围坐烧烤，中间为方形炉盘，左一人持烤串。山东诸城前凉台村发现的一方庖厨画像石上，可以清楚地看到“烤肉串”的制作方法，烤肉者有四人：一人将肉串在竹扦上；一人在方炉前烤肉，炉上放有五支肉串，烤肉者一手翻动肉串，一手扇着“便面”；还有两人跪立炉前，似乎在焦急地等待着烤熟的肉串。
魏晋画像砖上的烤肉者。
这幅场景是不是像极了今日维吾尔族人烤肉串时的情形？因此，有学者认为新疆地区烤肉串的传统很可能承自汉代的中原地区，也许就是汉代时由丝绸之路传过去的，否则难以解释这种惊人的相似性。甘肃嘉峪关魏晋墓葬砖画中既有手拿肉串送食的“烤串人”，也有手握肉串端坐在筵席上的“撸串者”。
而出土的实物烤炉更是材质多样，有铁炉、铜炉以及陶炉。中国国家博物馆馆藏的汉代铜烤炉为方形，使用时，炉内放炭火，炉上放置肉串。陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，四个底足为熊饰，烤炉底有漏灰孔，烤炉口沿置两枚扦子，每个扦子分别串了四只蝉。
汉代铜烤炉，现藏于中国国家博物馆。
汉画像中烧烤用扦的样式，多为单股，如陕西绥德四十铺汉墓墓门画像可见单股扦。也有二至三股的，如广州南越王墓出土铁扦两件，一为两股，一为三股。孙机先生经过考证，分别将其命名为“两歧簇”和“三歧簇”。扦子的材质有铁质和竹质，如湖南长沙马王堆和宁夏中卫等汉墓均出土有竹扦肉串。
一则烤肉引发的案例
1983年末至1984年初在湖北江陵张家山发掘的247号墓，出土了一批汉简，其中包括重要的古代法律文献，《奏谳书》即是其中之一。刑狱之事有疑上报称为“奏谳”，《奏谳书》即为一些议罪案例的汇集，案例的编排次序，大体是年代较晚的汉代案例在前，年代较早的汉代以前的案例居后。
《奏谳书》中记录了先秦时期的一则案例：一名宰人（司膳食的职官）向君主进奉烤肉时，被发现烤肉上有一根三寸长的头发。于是，国君大怒，命令对宰人治罪。负责审理此案的大夫史猷（yóu）分析说：“在厨房砧板上切肉的刀是新磨的，很锋利。用这样的利刀在砧板上切肥牛肉，筋皮都能切断。把肉切成了一寸见方的小块，而独有三寸长的头发没切断，这显然不是切肉人的过错。而烤肉所用的铁炉和桑炭都是上乘的，用这样的炊具烤出的肉外焦里嫩，然而一根三寸长的头发却没烤焦，这又不像是烤肉者的责任。”最后，大夫史猷做出了宰人无罪的公正判决。
配图为《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》内页插图。
无独有偶，上述这则案例与《韩非子·内储说》所载晋文公时“宰臣上炙而发绕之”以及晋平公时“少庶子进炙而发绕之”的史事极为相近。晋文公时，宰人端上烤肉，却有头发缠在肉上。晋文公召来宰人并怒斥他说：“你想噎死我啊，为什么用头发缠肉？”宰人叩头拜了两次，请罪说：“我有三条死罪：把刀磨得像干将宝剑一样锋利，切肉时，肉被切断了，但头发却没断，这是我的第一条罪状；拿起木棒穿肉片却没看见头发，这是我的第二条罪状；烧得很旺的烤炉，炭火都烧得通红，肉熟了而头发却没被烧掉，这是我的第三条罪状。难道您堂下的侍从中没有暗中嫉恨我的人吗？”晋文公听罢，深以为然，召来堂下的侍从责问他们，情况果如宰人所料，于是处罚了诬陷之人。
故事的另一版本为：晋平公请客喝酒，一个年轻的侍从端来烤肉，却有头发缠在肉上，晋平公立即命人去处死厨人。厨人大叫道：“啊呀！我有三条罪状，死了也不知道犯了哪一条啊！”晋平公忙问缘故。厨人回答说：“我的刀很锋利，能斩断骨头，头发却没被斩断，这是我的第一条死罪；用火力很旺的桑树烧成的木炭烤肉，肉烤熟了，精肉发红、肥肉发白，头发却没被烧焦，这是我的第二条死罪；肉烤熟后，眯着眼睛细看也没有发现头发缠在烤肉上，这是我的第三条死罪。我猜想您堂下的侍从中可能有暗恨我的人吧，您杀我是不是太早了些！”
以上三则关于烤肉绕发案的记载几乎如出一辙，说明这一史事的文本流传极为久远，以致在韩非著书时已不清楚此事到底发生在晋文公还是晋平公时期；到了汉代的案例汇编中，这个故事的发生年代更不可考。对于烤肉案，我们的关注点在于其所反映出的古人烧烤风俗。由烤肉案可见，铁质烤炉是烤炉中的上品，以桑炭烧烤的方式为时人所美，权贵之家烧烤肉食已开始使用考究的木炭而非一般薪柴。
河北满城汉墓出土有长方形的铁烤炉实物。长方形，外折沿，口大底小，近底部折收犹如二层台，四蹄形足。四壁及底部均有长方形镂孔，两场壁各有两纽，应为提拿方便而设。汉代，随着中原地区冶铁技术的成熟，以及铁质农具、日常器物价格的市场化，铁质炊具逐渐替代原来的铜质、陶质炊具。特别是铁质烤炉具有更好的热量利用率和延展性，使得“或燔或炙”的烧烤食俗在社会上流行开来。
烤肉的燃料多采用木炭。木炭保留了木材原来的构造和孔内残留的焦油，故着火早，升温快，且不易受潮，是比薪材和萑苇更高级的燃料。木炭在饮食生活中多用于烤制食品，所以汉代人对木炭的需求量甚大。《汉书·外戚传》记载，西汉前期，窦广国“为其主人入山作炭，暮卧岸下百余人”，百余人集体制炭的宏大场面委实令人震惊。汉代诸侯王的厨房柴室中均有大量木炭堆积，反映出木炭在墓主生前饮食生活中的重要地位。烤肉所用的木炭中，又以桑木炭为个中上品。桑木坚硬、味辛，不仅可耐久烧而且还能大大增加烤肉的香味，所以《奏谳书》中才有“桑炭甚美”的评价。从烤肉炊具及燃料的逐渐考究化，可以窥得中国古代烹饪文化日益朝着精细化方向发展的趋势。
生鱼片自古有之
“脍”在汉代指代生食，《汉书·东方朔传》所谓“生肉为脍，干肉为脯”。《说文解字》曰，“脍，细切肉也”，意即“脍”就是把肉类细切生吃。《论语·乡党》曰，“脍不厌细”，即指此而言。马王堆汉墓遣策中有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等多个品种，但脍法常见于治鱼，也作鲙。
史籍中记载了很多与鱼脍有关的故事。《后汉书·列女传》记载，东汉人姜诗及其妻庞氏事母极孝，姜母喜欢喝江水，庞氏就常去挑江水供养。姜母还爱鱼脍，姜诗夫妇就常常向姜母进奉鱼脍。由于夫妇二人的孝行昭著，感动了神明，所以姜家房屋的旁边忽然涌出泉水来，味道与江水一样，泉中还每天跳出两条鲤鱼来，姜诗每天就可以就近取水、取鱼制脍来供奉母亲了。
鲙飞金盘白雪高。母隽楠绘。
《太平御览》引谢承《后汉书》记载，东汉南阳郡太守羊续的一位下属知道其“好啖生鱼”，于是送来一条当地特产的鲤鱼。羊续拒收，推让再三未果。下属走后，羊续便将这条大鲤鱼挂在屋外的柱子上，风吹日晒，鲜鱼变成了鱼干。后来，这位下属又送来一条更大的鲤鱼。羊续引他到屋外的柱子前，指着柱上悬挂的鱼干说：“你上次送的鱼还挂着，已成了鱼干，请你一起都拿回去吧。”这位下属十分惭愧，便默默地把鱼取走了。此事传开后，再无人敢给羊续送礼了，南阳百姓莫不交口称赞，敬称羊续为“悬鱼太守”。这则故事表明鲤鱼是时人治脍的上等鱼品。古代文献中屡屡提及的“鱼脍”很多指的都是鲤鱼，如《诗经·小雅·六月》中有“炰鳖脍鲤”之句，枚乘《七发》中载有“鲜鲤之脍”，等等。
《后汉书·华佗传》记载，一次，广陵太守陈登忽然感到胸闷难忍，便请华佗诊治。华佗诊脉之后，认为陈登胸闷难受的原因在于其胃部有鱼腥之物引致的小虫，于是，开了二升汤药给陈登服用。不一会儿，陈登果然吐出三升多的虫子。这些虫子通体红色且还在蠕动，虫子周围还伴有生鱼脍的残留。这则记载表明汉代上流社会食脍之风是很盛行的，否则羊续下属也不会两次进献鱼脍食材，而陈登也不会因为吃鱼脍太多而患上寄生虫病。
秦汉时期，有两种鱼脍名气最大。据《周礼·天官》郑玄注：“燕人脍鱼，方寸切其腴，以啖所贵。”燕地的人用来招待贵客的鱼脍用的是“腴”，即鱼腹部的肥肉，以此为脍，别有一番风味。另一种鱼脍传为曹操属下左慈用松江之鲈鱼制作的，《后汉书》记载“今日高会，珍羞略备，所少吴松江鲈鱼耳”，可见松江鲈鱼是时人眼中的上品。
宋代斫鲙砖，现藏于中国国家博物馆。
鱼脍的吃法与今日的生鱼片相类。人们将生鱼切成薄片，食用时佐以姜汁等辛味调料。1983年，广州象岗南越王墓出土的姜礤就是一件制作姜汁的神器。上半部礤槽为方形凹槽，用以磋磨生姜，然后在漏孔处挤出姜汁。槽端有挂环，柄背有四短足，使槽在磨姜时可平放受力。在食脍时，先民们早已懂得用姜来去腥膻。
西汉姜礤，现藏于南越王博物院。
脍法一直沿用至后世。中国国家博物馆馆藏的可能为河南偃师酒流沟宋墓出土的宋代厨娘斫（zhuó）鲙图砖中，一位挽起衣袖的厨娘正在准备的家宴主菜即为斫鲙（亦作“斫脍”）。那案上几条活鱼，便是斫鲙的食材。我国东南沿海和日本至今仍流行这种吃法。
原文作者/王辉
摘编/安也
编辑/罗东
导语部分校对/刘军
