怀石”变成了“Omakase”，套餐价格也涨了好几百。老板的解释是：做生意难，得追赶一下潮流。
▲ 泛滥的Omakase。图 / 大众点评截图
这种潮流最终从日料圈来到了中餐。今年1月，头灶在上海开业。彼时，这家还未引发争议的中餐馆留给人们的是无尽的想象。
几乎吃遍上海贵价餐厅的露卡告诉每日人物，在头灶开业之前，原址是一家名叫“佐々”的魔都顶级日料店。这家店最早以做寿司怀石料理著名，当然也是Omakase的模式。但后来因为主厨佐佐与客人之间发生矛盾，佐々在网上引发争议，随后被举报缺少生食许可证。此后佐々转型专做日式烧鸟。
爆发的矛盾也很有意思，传闻客人带了茅台来吃日料，结果主厨与客人对“日料该不该配茅台”等问题大打出手，还有一个消费多次的客人和主厨爆发矛盾，主厨佐佐告诉客人“好自为之”，这个成语后来成为佐々的代名词，甚至被佐々挂在了店里。
尽管还有不少人支持捧场，但佐々最终选择了离开。接盘的是头灶，相同的店址，相同的装潢，板前的六个座位，甚至是一些吃日料的碗筷，头灶都继承了下来。当然，还有Omakase，和高昂的价格。
中餐店搞Omakase会是什么样子？露卡对此很好奇，今年1月底，她带着自己的几位客户来到头灶就餐。预订需要先交1000元订金，通过微信和餐厅私下沟通，晚上六点半准时到达。
与网上大部分评论不同，露卡对头灶的印象不错。在日料店的Omakase模式里，主厨和客人面对面坐着，会产生各种交流。去头灶的那天，露卡带了一位意大利的客户，众多网友们吐槽的那道烤鸡，成为了这位外国友人赞不绝口的菜色。“看上去是烤鸡，但是口味竟然是烤鸭，客户就很震惊，外国人的烹饪手法很简单，他通过这个菜知道了中国菜原来有这么多呈现方式”。
而另一道竹笋清汤也让这位意大利人感到好奇，“这个是不是国宝大熊猫吃的竹笋？”意大利人问，主厨用中文回答，露卡翻译，这种交流氛围让露卡认为头灶是有价值的。至于那两根上海青，露卡说有种别样的甜味，“反正超市找不到，不然我天天去买”。
吃过头灶的人对头灶的夸赞并不虚假。1月底，年糕在推送上捕捉到了这家主打“中餐日作”概念的新店，想要尝鲜的念头“蠢蠢欲动”，她支付了1000元订金。2月中旬的一天，她和其他五位顾客如约而至。店面简约狭小，6人坐在吧台前，略显拥挤。厨房与餐桌一墙之隔，隔绝了油烟，但每道菜的最后一道工序，主厨都会拿到年糕面前完成。
第一道菜，竹笋清汤，不加调料，经过7个小时慢炖之后，年糕的舌尖竟从中尝到了玉米和番薯的味道。一整只文昌鸡淋油生炸，只取最脆的皮和最嫩的肉。燕窝蛋挞的内核是燕盏，蛋挞皮脆，内心嫩滑，端上来时还冒着热气。用餐最后，年糕突然想喝酒，但店内只能按瓶购买。“一瓶我好像喝不完。”她小声嘟囔了一句，主厨直接送了她一杯，这让她对店内的服务产生了好感。
“其实还是有用到不少高级食材的，燕窝、鱼翅、老虎斑、M12、象拔蚌、真鲷。”年糕说。尽管如此，露卡和年糕都觉得头灶的定价还是偏高，她们认为定在1000-1500元的区间可能比较合适。
那天就餐完毕，露卡请客买单，每个人2000元的费用，加上10%的服务费，6个人最后花了13200元。除了贵以外，对她来说，美中不足的是没吃饱，回到家，她又嚼了一根蛋白棒。
▲ 年糕在头灶吃到的菜品。图 / 受访者提供
食材、氛围、规矩——都是为了高价
现在，头灶一并继承了佐々的非议，这种非议没有扩大到熟客身上。在部分消费过头灶的人看来，网络上针对头灶的指责并不公平。
“2000元你可以飞去日本吃到很好的日料，但疫情大家出不了国，所以上海日料现在特别卷，现在上海随便新开一家日料店定价都朝着2000元去了，有些日料师傅没有任何功底，实习了一段时间就出来干了。”露卡替头灶喊冤。“头灶我听说班底都是以前唐阁（米其林三星餐厅）的。”
头灶的Omakase至少获得了部分人口味上的赞许，但魔都的Omakase套路远不止这一种。
首先是对食材的包装和堆砌。喜欢尝试Omakase的缇娜认为听主厨介绍食材本是该就餐模式中最具仪式感的时刻，但一些店铺也曾让她如坐针毡。比如一颗崇明产的上海青被描述为“亚热带季风气候滋养下成长起的植株”，她暗自吐槽“我家附近菜场2块钱就能买一斤”。
“松露、海胆、鱼子酱”成了高端日料玩滥的标配。缇娜发现，这些原是辅料的食材在上海的许多贵价日料被捧成了主菜。她见过许多“令人害怕”的吃法：把鱼子酱当作鱼籽做成军舰寿司，一口下去不是爆汁的鲜，而是齁死人的咸；一坨鹌鹑蛋大的米饭上覆盖了整整3只顶级马粪海胆，主厨再面不改色地刨上满满一碗黑松露，“好像不要钱一样”，最后的成品口感诡异，“各种重口味在嘴里打架”。
货不对版也发生在餐厅的环境上。33岁生日时，阿黄为自己订了位列大众点评“黄浦区日本菜环境榜”TOP1的日矢·HIYA，“将仪式感拉满”。在探店博主的镜头中，店内有一面全景落地窗，正好能将黄浦江畔的景致框入其中，窗边的景观位宽敞明亮。她特地提前两个多礼拜预约，不仅为此支付了2000元定金，还被要求消费满2000元。
但到了现场，阿黄发现餐厅的落地窗缩水了一半，景观座空间狭小逼仄，“像是位子不够，临时在窗边加出来的”。店内的菜单只有薄薄一本，可供选择的菜品并不多，她和朋友两人几乎把所有的菜都点了个遍，才凑满了2000元，而大众点评上，这家店的人均消费价格为653元。
▲ 阿黄预定的生日卡座，与想象中相差甚远。图 / 受访者提供
“本来人均不算高，毕竟没什么可点的，也不好吃，纯粹就是为了这样一个景观座而搞出的噱头。”为了不浪费，她最终只能靠打包来消化这顿连桌子都装不下的日料。
靠精致营销的不只是日料。探店博主华仔曾将自己的生日聚会定在了思南公馆的一家本帮餐厅中。四面环绕的落地窗透出黄色的灯光，灰色大理石砌成的外墙让这栋洋房充满质感——“这一定会是我过的最有逼格的生日”。
但步入餐厅后，华仔发现这是一个骗局：“我怀疑老板当初盘这个老洋房的时候就花光了所有预算”。餐厅里挂着两个诡异的红灯笼，绿色的壁纸散发出霉味，不搭调的ins风摆件点缀在红木家居旁。这餐共花了华仔5000元，但最满意的味道不是来自菜，而是卫生间，“厕所装修得比所有房间都干净有氛围”。
滤镜中的餐厅，多少有一点迷惑性。在朋友圈，缇娜看到好友打卡的一家餐厅，复古的金色壁纸、水晶吊灯、落地窗……所有元素都戳中缇娜的喜好。到店后她发现，“除了好看，一无所有”。缇娜想找个地方挂外套，服务生指了指餐椅，“就放这上面”。
接下来的用餐过程，缇娜被无数的闪光灯包围。10桌中有将近8桌自带打光灯，都在拍照。餐品对她来说也是乏善可陈，“上个月才刚去，现在你问我吃了什么，我都想不起来了”。
在对头灶的批评中，也有针对这家中餐Omakase的规矩。在头灶，下午6:30准时开饭，过期不候，迟到者错过的菜不再补上，而此外还可能面临主厨和其他食客的施压。无规矩不成高价，这是魔都贵价餐饮的一种缩影。
2020年年底，阿黄有一个做美食博主的朋友推荐了位于上海外滩的意大利餐厅DA VITTORIO SHANGHAI，米其林二星餐厅，漂洋过海的意大利主厨。提前确认过店内白松露的上市时间后，阿黄立刻预约，拉着丈夫一起跻身进入了打卡的行列。
欧式白色方桌，点缀青绿色的桌边椅，金色的蜡烛吊灯......走进餐厅，简约而又精致的意式装修风格扑面而来。阿黄预定的是窗景位，窗外就林立着浦东的一众摩天大楼，而她的好心情却被一份菜单所终结。
两人手中的菜单显示的是松露季特别套餐，唯一不同的是，丈夫手中的那份清晰标注了菜品的价格，这是阿黄第一次知道菜单居然还“男女有别”。“这是欧洲的gentlemen文化，很多fine dining餐厅都是这样的。不给女士看到菜品的价格，是出于对女性的尊重。”经理是一个外国人，面对阿黄的质疑他显得有些趾高气昂，仿佛是阿黄没见过世面。
“居然狡辩说是欧洲文化，请问欧洲哪个国家还处于封建王朝？”最终这顿人均两千左右的白松露套餐，阿黄和丈夫忍气吞下。
▲ 图 / 电视剧《武林外传》截图
永远不缺新玩法
2018年，一位富豪在上海西郊5号餐厅消费41万的消息引发热议。一位知情人士在知乎晒出了菜单：一条野生大黄鱼花去了11万，清酒炖半头鲍要10万，接着是上万的花胶、鱼子酱、长江蟹……价格4位数以上的共有十道菜。
有人在账单中寻找自己与富豪的共同点，最后他们瞄准了菜单里的8罐可乐——单价18元一罐。“原来富豪也喝可乐。”
在头灶的争议里，网友有了既相似又不同的体验。他们发现，头灶的套餐里也有干炒牛河、皮蛋和上海青，但现在，他们却抗拒去共情这样的消费体验，粗暴地将其看作是一种专为富人定制的“智商税”。
▲ 网友们对于头灶的吐槽。图 / 大众点评截图
自媒体“高级餐厅观察”如此评价头灶：“这家头灶是我过去两年吃过最好的传统中餐......这种‘食不厌精、烩不厌细’的模式其实是很挑食客的。真正能够品味其精细、尊重其精细并为其精细付溢价的食客不会太多，尤其在剔除中大型商务宴请（6-12人）这一部分客群后。”
露卡今年29岁，并非上海本地人，但却在上海生活了十余年。她曾经就职于某教育类大公司，但在去年的双减中离职。她的后路是家族企业，一家和环保相关的公司。吃东西是她早有的一个爱好，之前她在伦敦留学，把在伦敦各大餐厅吃完饭后的食评传到人人网上。回国后，这一习惯延续到大众点评上。“我爱吃，愿意为吃花钱。但我觉得东西只要好吃，不管是什么城市，路边摊或是苍蝇小馆，都是它想要呈现的一种理念。”
年糕来自浙江，在金融行业工作。“有人爱购物，有人爱旅游，而我就爱吃东西，通过自己的努力去尝遍想吃的东西没什么错。”为了最早尝到每个季度店里的新菜单，她会在凌晨点开一家韩料店的小程序，参与线上抢位。为了上海的“天妇罗天花板”，她也曾等待过近三个月。在年糕的体验中，等待着实能让味蕾增色不少。如今她又开始了新的等待，这次的目标是一家一天只接待一桌的泰餐。2月底，她终于排到了店家放出来的空位，用餐时间是9月底。
某种程度上，环境的改变让人们的消费习惯和观念发生变化，拿上海来说，复杂的因素更是裹挟着这个国际大都市各种各样的消费群体，在吃饭这件事上，有人追求味蕾体验，有人追求社交虚荣，有人彰显自身地位，总有餐厅能满足他们的诉求。
以门前大排长龙的蓝瓶咖啡为例，黄牛、探店博主和真正的咖啡爱好者共同构成了队伍的底色。谁也不知道营销的部分在何处，因为所有人此刻都成为了营销的一部分。
一名职业黄牛向每日人物表示，一个人的排队费用就要160元，而一杯40元左右的咖啡和闪送费另外结算，“如果要一小时内送到，我们插队就行，我们排队师傅一点就在排队了”。而另一位代排则是某公司的年轻实习生，排一杯咖啡收费50元，因为实习期间比较闲，她工作日花3小时帮别人排队。“目前一天只接5单，怕拿不住，现在已经排满了。”
广东人李聪的一个标签是“富二代”，另一个标签则是美食爱好者。他去过6个国家，在所经过的城市，他都会去品尝当地各种价位的美食。与其他城市相比，他发现上海的餐饮业“正经开店很难，必须搞事”。
在东京，他吃过的Omakase寿司店比在上海吃的要便宜不少，4个人吃了7000多人民币。“Omakase为什么起源于日料，因为日料追求每日极致的食材本味，但中餐和法餐这种更多是追求烹饪技巧和创新，日料很多都是当天大早上去市场采购，所以才没办法告诉食客有哪些东西，但中餐的烹调都是早就设计好的。”
但他并不认为这是上海的缺点。在李聪看来，没有品质的店在这个信息传播速度如此之快的时代很难存活下去，所以新玩法层出不穷，虽然有时候也会玩砸。“他敢走在潮流前面，什么都敢试水，正是因为上海这座城市出奇地包容前沿的事物。”
“追赶时髦是上海人的天性，现在几乎是所有人的天性，这能部分解释上海网红店多的原因。”多年来，复旦大学新闻系教授孙玮在上海文化研究上付出了许多心血。她翻阅了许多讲“海派文化”的作品：“你看，19世纪上海开埠后，西方传来的咖啡馆就出现在了街头。”
而在孙玮看来，海派文化意味着极强的包容度。她对比了长沙、重庆这几座同样具有“网红气质”的城市：“你会发现，诸如茶颜悦色、文和友一类的带有‘国潮’味道的品牌更容易扎根，但国际品牌就很难生存。”但上海不一样，“米其林、黑珍珠进来，我们全盘接受”。
《小时代》的纸醉金迷是外界审视上海的A面，《爱情神话》的小尺度叙事就是属于上海人的B面，它们都真实存在于同一个上海。孙玮记得，《爱情神话》白老师和老乌聚会的私人咖啡馆是上海人的独家记忆。在那个依靠“口口相传”的探店年代，咖啡不需要贵，10元左右的一杯浓缩就能让上海人与好友消磨一个下午。“你去问随便一个上海人，尤其是老人，他们心中都会有一家专属咖啡馆。”
她回忆起在日本访学的经历，即便预算不够，依然能在廉价的小餐馆吃到品质不错的食物，若是预算充足，也能偶尔去米其林满足“吃”和“情绪”的双重需求。“所谓的消费多元，就是每个人都能有自由的消费选择。贵价的存在其实是经济发展的产物，你要尊重这样的消费多元性。”
在上海，永远不缺下一个头灶，与头灶相关的争议也不过是众多消费行为的一面。旧玩法失灵后，新玩法会顶上，但永远会有人用脚投票。在上海，这才是真正的神话。
▲ 图 / 电影《爱情神话》截图
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