“开店的目的，是不想开店”国民美食沙县小吃的现代化“闯关”

9年起，福建省领导先后两次对沙县小吃发展提出明确要求：“应当认真总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间”“加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点”。

受到鼓舞的沙县小吃走上快车道，到2002年，仅福州、厦门两座城市的沙县小吃店，就达到了7000多家，省内市场几近饱和。

此时，沙县政府又开始考虑，小吃能不能出省？出省后的第一站应该在哪儿？

经过反复讨论，目标定在了上海。

这一目标暗藏着沙县小吃的“野心”：如果在上海能站住脚，不仅能往北扩展，还可以待机走向世界。

在上海拓展业务远比福州难。2002年5月，沙县政府在上海租了两套商品房，张鑫和几名干部开始长期住在上海做推广。

他们做的第一件事，就是大街小巷去找合适经营沙县小吃的店面，回来把信息贴到小吃办事处的墙上，让所有想在上海开小吃店的业主都能看到，解决异地开店人生地不熟的问题。

这项工作十分不易。在上海，能坐车抵达的大街早就没有适合的店面。张鑫等人只能人手一张上海地图，迈开双腿钻到小巷里去找，每走过一条小巷，就在地图上做一个记号。

一连7个月，张鑫和同事们几乎每天早上8点出门，晚上10点回来，不知走坏了几双鞋，“扫”遍了大半个上海。“扫荡”颇有成效，到2003年，上海已经有700多家沙县小吃。

协助拓展市场，只是多年来沙县政府支持小吃业发展的一个剪影。实际上，因为市场每年都在变化，沙县政府每年都会总结经验，出台一份沙县小吃发展意见，定好第二年的发展方向。

俞广清回忆，他曾经和到访的县领导提了一句“想加大宣传”，没想到不久后，县政府就联系影剧团和电视台，拍了电视剧，并把当时最火的综艺节目《同一首歌》请到沙县。

沙县政府制定了小吃业“一事一议”的制度。沙县小吃业内发生了任何事，相关责任人要马上汇报到县主要领导，随后召开务虚会、研讨会。无论是县领导，还是普通百姓，谁都可以提意见。

沙县还建立了完备的机构体系，不仅在县一级成立小吃办、小吃业发展服务中心，而且每个乡镇都有自己的小吃办，每个城市都有小吃联络处，很早就做到了把信息“收上来、传下去”。

食品安全更是工作的重中之重。沙县政府不仅每年要请各地食药监部门给小吃业主们上课，而且年年春节都要召集返乡的小吃业主开座谈会，进行食品安全宣传。食品安全知识宣传得如何，早已是对乡镇主官的重要考核项目。

“政策推动过程中，老百姓能不能得到实惠，是最重要的。所以沙县支持小吃业主的政策都不是闭门造车，而是先看老百姓的需求和关注点是什么。政府的工作是根据老百姓的反映去破题、去帮助。”张鑫说。

今年疫情初期，全国餐饮店大面积歇业，一度有数万名沙县小吃从业人员滞留在家。对此，沙县很快出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施，其中最体现“雪中送炭”的，是由沙县农商行授信3亿元贷款，为不少小吃业主后续复产复工提供了保障。

20多年来，沙县小吃得到了福建省各级党政部门的关心和帮助。仅沙县就已制定40多份促进小吃产业发展的文件，免费为23203人次提供经营管理和制作技艺等培训，为解决启动资金难题共发放小吃贷款5.32亿元，并针对贫困户成立了精准扶贫担保基金。

繁荣背后：“开店的目的，是不想开店”

夫妻二人，轮流休息，每天从清晨五六点开店到凌晨一两点，是最经典的沙县小吃“夫妻店”经营模式。正是这种起早摸黑的高强度劳动，造就了沙县小吃“低价打天下”的传奇，但同时也带来了不少弊端。

曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆，作为沙县小吃的代表产品，一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶，最多时她一天要包14个小时近百斤面，“最后实在太困了，边包边打瞌睡。”

“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做，忙到深夜结账时，要数近千张毛票，经常数毛票数到睡着。”她说。

年仅45岁的张万和，是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人，如今已有400多家连锁店。但在他的记忆里，刚做沙县小吃时的日子十分痛苦。

“每天做15-18个小时都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多连着干了38个小时没合眼。那个时候，生病都是一种奢侈。”张万和说，外出几年，他赚了一点钱，但也没时间花。“生活就是店、家、菜市场三点一线，一点生活品质都没有。”

家人无法团聚，更让张万和感到揪心。有一次，他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时，提了一个问题：有谁是全家人在一起的？只有一个人举手，其他人都没有抬头。

“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，学坏的也不少。小吃业主在一起都会交流这些，都感到愧疚，但都很无奈。”张万和说。

沙县小吃产业发展中心主任罗光华说，大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比，虽然多赚了一点钱，但每天劳作时间是其他人的两倍。

“更何况，为了多赚这些钱，不少人失去了健康，孩子变成留守儿童，老人成为空巢老人。”罗光华感叹。

“不少业主都恨不得开几年店，赚够了钱，就不开店了。”张万和说，沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段，但把开沙县小吃店当事业干的人并不多。“钱赚了，生活没了，这不是每个人的创业初衷。每个人的初衷是想赚钱，让生活更好。”

与张万和一样，随着时间推移，越来越多的沙县小吃业主想谋求改变。不仅因为生活一如既往地“没有品质”，而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱”，都愈发难以实现。

过去20多年来，沙县小吃门店虽然在增长，但产品品质、经营方式都没有太大改变。张万和说，去年门店数量达到历史新高，但单个门店的营业额却是下滑的，一些门店的业绩甚至腰斩了。“大家在一起交流，听到的都是业绩下滑，对未来心里都没数，有些恐慌。”

实际情况是，虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌，但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大。随着社会资本兴起中餐“投资热”，各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现，沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。

“早期环顾四周没有对手，现在已是四面楚歌。”罗光华说。

“全国多地都在推动特色小吃产业；不少实体店受电子商务冲击而关闭，大量闲散资金投入餐饮业；西餐连锁巨头，如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品”，罗光华分析，市场竞争加剧，分“蛋糕”的人越来越多，是沙县小吃业绩下滑主要原因之一。

“对手在进步，沙县小吃还在原地踏步。”经营沙县小吃多年的颜发辉说，传统沙县小吃虽然有200多个品类，但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，缺乏创新的传统产品，难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代，转型升级迫在眉睫，“但现在大部分还是‘夫妻店’，转型升级的动力太弱、能力不足。”

张万和说，过去消费者更看重“便宜”，只求吃饱，所以沙县小吃可以靠薄利多销，拉长经营时间赢市场、求生存。如今消费已经升级了，消费者更看重“品质”，但沙县小吃仍然是“老一套”，缺乏竞争力。

“福州西客站一排餐饮店，沙县小吃是最低端的，也是营业额最差的。”张万和告诉记者。

随着餐饮习惯改变，大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道。但沙县小吃在很长一段时间内，对线上销售都十分不适应，比如拌面会坨了，扁肉会烂了。为了寻求线上生存，不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭，而这些缺少特色的产品也难有竞争力。

“最大的危机就是被边缘化，被年轻的群体放弃。作为一个品类，市场不要你了，是最可怕的。”张万和说。

随着利润空间被不断蚕食，有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本，导致品质大幅度下降。甚至有一段时间，沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发，品牌形象遭受冲击。

2010年，张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆，不再选择小吃了。通过2000多份问卷调查，他得出结论：不是人们不喜欢吃了，而是嫌小吃店“脏乱差”。

“如果不进行转型升级，是有消失危险的。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙，经过长时间调研后表示，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下，需要有主体去推动沙县小吃标准化，把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去。

危机边缘下的奋力转型

业内人士认为，经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧，外加“新餐饮”的冲击，是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题。沙县小吃对转型升级的探索，值得所有中国传统餐饮品类重视。

“只要及时转型升级，未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃。”张万和说，因为“小而精”的特点，小吃具备快速扩展和复制的可能，是市场上最受资本青睐的餐饮品类。目前，他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资。

“捧着金饭碗在讨饭。”张鑫等业内人士指出，6万多家沙县小吃门店，如今就像大海里的6万多条小舢板，只要够通过连锁经营等模式链接起来，就能打造成一艘航空母舰。

“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大，但如果乘以6万，就是一个大产业。”张鑫说，“现在我们要回答的问题，就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势，转化成产业优势。”

一位福建省领导在沙县的一次实地考察，为沙县小吃点亮了一座新灯塔。杨兴忠回忆，这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺，问柳叶蒸饺有多少个褶，结果在场的人没能马上回答出来。“他告诉我们，狗不理包子有多少褶就是固定的数，这就是标准化，沙县小吃也要有自己的标准化。”

如今，沙县已经开始书写答卷。2015年，沙县成立了小吃集团，确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式，至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟，覆盖全国18个省份。

加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等，更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式，统一了产品标准。

近日，记者走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店，对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了：一顿丰盛的早餐依然不到10元，但厅堂宽敞明亮，厨房整洁卫生，店员精神饱满，穿着统一服装微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香气扑鼻。

“升级后越来越赚钱了，部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元，其中不少还是通过网络平台卖出去的。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说，原来很多小吃业主为了省钱，住在店里的阁楼上，烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生。现在收入越来越有保障，大部分小吃业主都是在外面租房子，过上正常安心的生活。

罗光华说，加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表现尤为突出，5月后复工率高达85%，营业额恢复至100%，均远超一般餐饮店。“如果是做小吃的，今年收入就有保证。”

门店标准化来自管理，产品标准化来自中央厨房。

洗菜、和面、包馅、速冻……记者在沙县新沙一品公司里看到，通过一条自动化生产流水线，各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。

“一天生产10吨饺子，只需要16个工人操作，过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。

新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分。张鑫说，如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全。

“传统经营模式太累了，业主每天一睁眼就花数小时采购和加工，不少人健康受损，甚至倒在了灶台上。”张鑫说，“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品，能省下近三分之一的操作时间，用来休息与陪伴家人，越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”

除了小吃集团，民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变，少的十来间分店，多的上百间，呈现出百花齐放的喜人业态。以头部私企“淳百味”为例，目前在福建已有近400家门店，按平均一家门店年营业额百万元计算，已是年营业额超4亿元的连锁企业，并开始向浙江、广东等省份拓展。

更为喜人的是，通过各环节各领域的研发和创新，沙县小吃的产业链开始逐渐延伸。如今仅在沙县小吃产业园区内，就有相关加工企业72家，产值3亿多元。记者在园内看到，沙县小吃的主打产品“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼，进入商超和线上渠道。目前已研发出1000多个小吃相关品种，包括餐具、纸巾、休闲食品等。

近年来，沙县还将视野放到了更远的文旅康养产业上，在城区布局灯光秀、水秀、小吃技艺传承人一条街等设施，试图打造一个以“吃”为主题的旅游城市。杨兴忠说：“我们要利用好沙县小吃的知名度，把沙县打造成‘吃货’的天堂和网红打卡地。”

如今，以沙县小吃为支柱，围绕物流配送、餐饮服务、文化旅游展开的第三产业集群已经初步成型。以旅游为例，展示沙县美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等，带来了巨大的人流、物流、信息流、资金流，每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。

在沙县小吃产业园内，最具未来感的是一块两人多高的电子大屏幕，上面显示着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况，实时更新的数字还在不停地跳动着。这是2019年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目。

“将互联网技术工具，与新零售的运行业态结合起来，打破门店经营固有的边界，这是沙县小吃下一步要做的大文章。”张鑫说，“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这是未来小吃集团最宝贵的财富。”（项开来、林超）

责任编辑： 张樵苏