说到代理，很多人可能会想到《五朵金花》和《天龙八部》这两篇经典文艺作品。位于代理商仓山云峰的蝴蝶泉是《五朵金花》的拍摄地，以大理白族自治州人民政府(以下简称大理州)驻北京联络处的北京蝴蝶泉酒店命名。
每年农历4月15日前后，蝴蝶在蝴蝶泉中飞舞，风筝线挂在树上，与清澈的泉水相结合，是名副其实的“蝴蝶会”。美丽的传说给蝴蝶泉和大理蒙上了神秘的面纱，引起了人们对代理心的向往。
蝴蝶泉酒店：达利的风眼月亮
采访|姜梅妍
照片|张阳
推出原创大理菜肴
三月一个阳光明媚的下午，我们来到了北京蝴蝶泉酒店。进入酒店后，服务员的白族服装引起了我们的注意。酒店常务副总经理刘洪华介绍说，白族姑娘头上戴的头饰上有代理使节“风花雪月”的意思——垂下的穗代表冠风，华丽的花装饰代表相关花，帽子顶上的白色代表苍山雪，弯弯的形状代表渤海月。
刘洪华蝴蝶泉酒店常务副总裁。
刘洪华是秋雄人，2003年跟随师父来到蝴蝶泉酒店，一等就是13年。据他介绍，蝴蝶泉酒店1996年正式对外营业，经过多次装修改造，经营面积不断扩大，目前酒店中餐厅已拥有226家餐厅，上座率可达80%以上。餐厅现有员工180人，98%的员工都是代理人。客户群中云南人占15% ~ 18%，非云南人占80%以上，日常经营是与周边客户流入互联网的客户。餐厅消费分为两种。周一到周五中午主要是酒店附近的上班族享受工作餐，需要排队。晚餐是更多的朋友聚会。周末主要是家庭聚会和家乡聚会。
酒店中餐厅以大众消费为主，人均消费水平在100-110元之间。刘红华说：“现在大众消费比较合理。我们的经营压力也很大。原料的80% ~ 85%都是从云南空运来的。只有褶皱的青椒、酸腌菜、毒蒜等特色食材，只有小葱、白菜等大众食材是在北京购买的。”
大理市、杨英族自治县、玉山族回族自治县、南干族自治县、美都县等1:11县、各县市各有特色的食物(如大理拉语、白族雕梅、洱源刘帆、)刘红华说：“当时准备物量很大，下一步要调整，尽量保存最具特色的食物。”
当被问及能否对北京市场进行一些调整时，刘洪华说：“可能会有一些细微的调整，但菜肴的原创不会动。例如，拉嘴是拉嘴。只是减少了一点盐、辣味和酸味。”我们仍然想把大理地方的菜原封不动地摆在北京老百姓的餐桌上。第一，顾客可以吃正儿八经的代理菜。第二，他们可以通过食物了解当地文化。云南菜都是大油，不辣，健康的菜也很多。 (哈姆雷特)。" "
尽东西的本色，尽食物的本色
达利切特尼
大理有句谚语叫“守海吃鱼”，有句谚语叫“家里有财产，不要在鱼汤里泡饭”。就是大理拉齐。达利酸辣一般使用洱海的鲫鱼和黄角鱼。用云南特产的山木瓜增加酸味，用云南的干辣椒和辣椒面增加辣味和颜色，果酸混合鱼腥味，酸甜辣的汤拌饭说：“味道太正了，越吃越想吃。吃完一碗饭后，我想再吃第二碗。”因此，在过去食物短缺的时代，煮汤的时候要控制好鱼汤的量，所以这很考验煮鱼的人的手艺。当地新媳妇进屋的第一关是煮鱼。奶奶在灶下烧柴烧得很好，新媳妇要防止汤太多的鱼不好吃，要小心汤太少，鱼容易煮。只有鱼煮得好吃，汤足够每人分一勺鱼汤。这就是正确煮的酸辣。
白族少女们将春天采集的青梅雕刻成花纹，从空隙中挤出梅子，轻轻按下菊花形状的之字形梅子，放入清水桶中，将盐、红糖、蜂蜜等浸泡数月，梅饼染成金黄色后就可以食用了。梅子扣肉选择上等五花肉，经过蒸和冷冻的二次脱脂程序，成品油腻、不油腻，有梅子的酸味。
雕刻梅子填肉。
煮新鲜牛奶加入云南特有的酸浆果，牛奶表面凝结成油皮，包裹竹竿晾干是云南十八奇怪的“用牛奶做成扇子”的油扇。油锅可以烤着吃，也可以炸着吃，食堂很适合用云南朵玫瑰做的玫瑰酱。
杨颖是国务院发展研究中心评价的“中国核桃之乡”。清代安徽人纽扣在《滇海虞衡志》中说：“核桃以杨永强为威，外壳薄，可以打破。”杨济山纸皮核桃果大，壳薄，香香，涩味轻，出油率高，营养丰富。蝴蝶泉酒店的核桃派以杨飞的核桃和鱼源的牛奶为主要来源。
料，曾获得第七届全国烹饪技能竞赛银奖。
鲜花饼
鲜花饼是云南特有的以食用玫瑰入馅的酥饼，是云南经典点心的代表。蝴蝶泉宾馆的鲜花饼的独特之处在于添加了新鲜玫瑰花瓣，为了保持鲜度，水分不抽得过干，因此保质期只有三天。不过分甜腻的口感也更能让人品尝到玫瑰的香气。
自从在《舌尖上的中国》一炮而红以后，诺邓火腿也成了网络上的畅销货，但刘宏华说“正儿八经的诺邓火腿很少”。蝴蝶泉宾馆的诺邓火腿是跟诺邓当地政府签订合同采购的，今年订后年的合同，因为火腿还有一到两年的风干过程。宾馆每年消耗300只～400只火腿，有时候会因用量太大而感觉很吃紧，尤其是每年中秋节做云腿月饼时。“我们要求物尽本色，物食原味，尽量吃原材料的原汁原味。”
推陈出新创滇菜
在蝴蝶泉宾馆的墙壁上，云南省餐饮与美食协会颁发的“中国滇菜研发中心北京分中心”牌匾特别引人注目。刘宏华说：“北京只有蝴蝶泉宾馆有这块牌匾，滇菜走出来以后，我们会有创新，每年将创新的菜品整理，交给云南省餐饮与美食协会，作为当地滇菜研发思考的一个方向。毕竟现在资讯那么发达，菜品也不是说你研发以后就独享，应该资源共享，也许别人有比我们更好的方法，会把它做得更好。”
蝴蝶泉宾馆实行“一周一推荐、一月一评比、一季度一考核”的菜品创新机制。“一周一推荐”是厨房内部每周有个菜品推荐，只要厨师想到什么新菜就可以做出来。这个新菜首先要有云南和大理的元素，包括大理和云南其他地区的食材、味道等，不能脱离这个主题；其次要健康、绿色。厨房一共有四十多名厨师，每周都有新推荐，每月进行评比总结，选1到2道，每季度就可以推出8到10道比较精品的新菜，推出“美食推荐”的临时菜单。等到每年更换菜谱的时候，再把新菜加进去。
谈到这里与北京其他云南菜餐厅的最大区别，刘宏华认为是“新鲜空运的原材料比例高”。云南一年四季的特色食材都不同，春天有野花野菜，夏秋是菌子、野果（树番茄、木瓜、青芒果等）收获的季节，冬天则可享用腊味和干货。
每年蝴蝶泉宾馆都会由行政总厨孙德杰带队，回云南寻找新的原材料，不仅在市场上找，也去县城和村庄里寻找、学习。刘宏华说：“只要有好的原材料、好的烹调方法，我们就去学。不会的时候，我们就把当地的师傅、设备和原材料都拉到北京来，教宾馆的厨师做。做好以后，再根据北京市场进行微调，但是改动不会超过5%～8%，可能就是盐、油的量稍微控制。如果你改太多，那就不是大理菜。大家到蝴蝶泉宾馆吃的就是大理菜，我们就把原汁原味的大理菜回馈给顾客。如果为了迎合市场，一味地去改变，那就失去你的特色，失去你的本性。”
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