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人类幼崽赖以生存的香甜之味
弥漫在内蒙古的山河原野
让人无限依恋
——本文作者：敬月光
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外地人想要理解内蒙古，难度不亚于盲人摸象。
倘若你问：“晚上七点，内蒙古天黑了么？”呼伦贝尔人会说：“入夜了。”阿拉善人却回答：“正黄昏。”
内蒙古是我国跨经度最广、干湿度分异最明显的省份，同时拥有辽阔草原、荒野大漠和森林湖泊等多种景观。
但许多人去内蒙古，都只是为了拍一张宛如Windows XP默认桌面般的青青草原。
有人从北京去自驾，才刚出了河北就看着一片青草地乐呵地大喊：“哎这，呼伦贝尔大草原吧！”
殊不知从赤峰到呼伦贝尔还得20小时车程。固然处处好风光，可千万别搞不清楚此地是谁在泛绿？
▴内蒙希拉穆仁草原风光。授权下载自摄图网
生活在这样一个“多解题”省份，内蒙人上网冲浪的时候也格外谨慎。
前一阵子，又有人提出怪问题：“内蒙人家里，水龙头真的会流出牛奶吗？”
这句话连内蒙人都看懵了，抖音上的小视频拍得有鼻子有眼，那金属水龙头里流出来的乳白色液体真就如牛奶一般顺滑。
▴水龙头里流出牛奶状液体。网传文章和小视频截图
山西都可以在学校里摆上一台“饮醋机”，内蒙古出现“奶龙头”似乎也在情理之中。
毕竟，内蒙古游牧民族对奶的热爱，可能不亚于其他人类对于水的渴望。
山与山不相遇，奶与奶却能在内蒙人的舌尖反复重逢。奶豆腐、奶皮子、奶嚼口、黄油、奶酒，温润的牛羊乳经过草原牧民的手，变得可盐可甜，可粗犷可婉约。
人类幼崽刚出世时便赖以生存的香甜之味，弥漫在内蒙古的山河原野，让人无限依恋。
01 把奶茶当饭吃
无论精致的南方姑娘如何热烈地表达自己对奶茶的喜爱，也只有极少数人会把黑糖啵啵和海盐芝士奶盖当成一日三餐的佐饮。
各种新派水果茶和去奶去糖的淡味饮料，早已在拒绝卡路里的风潮中失去了它作为“奶茶”品类的基本标识。
而在内蒙古，忙碌的牧区家庭才是真正把奶茶当成了粮食。草原上甚至会有“一日三餐茶，一顿饭”的说法，这里的茶便是“苏台茄”（蒙古奶茶）。
在蒙古民族心里，形成嗅觉记忆的醇厚奶味，象征着归家的信号，是任何网红奶茶都无可比拟的地位。
这样的饮食习惯要追溯到唐朝时期，中原地区的饮茶风俗传入北方，喜食肉乳的游牧民族从此爱上了奶与茶共煮的味道。草原奶茶不仅能解渴，还有快速饱腹和补充营养的作用。
同样来自北方的清朝宫廷贵族也是如此，晚清记录书籍《宫女谈往录》中写道：“宫里的早点……喝奶子 （牛奶）要兑茶，叫奶茶。”
▴图源纪录片《阿鲁科尔沁的纯净》
牧民儿女的清晨，都是伴随着额吉（母亲）熬制奶茶的声响和清香开始的。她们将青砖茶和黑砖茶捣碎，入沸水烹煮，再倒进新鲜纯牛奶，最后撒适量咸盐末，便可盛出待饮。
而剩余的奶茶就放在火边暖着，随时等待疲惫的主人取饮、招待客人。
咸鲜的奶香和肉香，在漫长而寒冷的冬季草原，总是具有抚慰人心的力量。
▴视频来自抖音
不同的游牧民族，对于奶茶都有一套自有的制作流程。而蒙古奶茶还会加入炒米、牛肉干、爵克（奶制品），用料繁多，滋味复杂，初尝者也许会觉得无法接受，但“真香定律”随时都可能会起作用。
这种吃法，也衍生出了“锅茶”文化。蒙古锅茶用通俗的解释而言，就是“奶茶火锅”，牧民们用传统方法熬制奶茶后，加入风干肉、奶酪、奶皮子等在锅中边吃边煮，搭配蒙古果子和大块牛肉，便是一顿饕餮盛宴。
▴蒙餐锅茶。截图自B站视频@Mapo麻婆
我们常见的奶茶，几乎都是由牛乳制成。但实际上，内蒙古的奶味，是从不同的动物身上散发出来的。骆驼、奶牛、绵羊、牧马，几乎都能为牧民们提供乳汁，也能够用于煮茶。尤其是马奶，更被列为蒙古八珍之一。
元代诗人耶律楚材曾在《寄贾抟霄乞马乳》写道：“天马西来酿玉浆，革囊清处酒微香。”诗中所提到的玉浆，便是马奶。这些不同种类的奶品，对蒙古军队的征战历史和少数民族的游牧生活起了至关重要的作用。
02 发酵的秘密
没有经过复杂处理的乳汁最为新鲜，但也最难储存，而发酵则是解决这一难题的中庸之道。
纯洁雪白的草原鲜奶，在经过不同温度和容器的搅打、挤压、沉淀后，化身为酸甜各异的饮品和固体食物，为牧民们带来丰富的味觉体验。以马奶为例，人们将其收贮于随身皮囊之内，在“逐水草而迁徙”生活方式中，皮囊随着烈马的奔腾而不断摇晃，乳脂在此过程中分离，便形成了奶酒。用简单技法制成的马奶酒酒精含量低，牧民饮用后不易上头，但却富含维生素和多种氨基酸，营养价值高。
▴马奶酒。图源赤峰文明网
随着制酒工艺的精进，草原牧民也发现了酿制烈性奶酒的蒸馏法，而六蒸六酿的马奶酒又被奉为其中的上品，有驱寒滋补之效。成吉思汗喝过妻子酿制的马奶酒后，连声叫好，并将它封为御膳酒。
每当草原上有客人造访，牧民们都会摆出上好的马奶酒和羊乌查（羊肉佳肴），饮酒吃肉、畅谈人生，或拉起马头琴，唱一首长调民歌。
此时，身旁耳畔有篝火琴声，遥远夜空挂着璀璨星河，肠胃里充斥着糖分，大脑里填满了快乐。
除了酿酒以外，牧民们还会将鲜奶放入桶中发酵，提炼成奶油、奶酪、黄油、酸奶等常见的奶制品。
其中，将生奶放在罐中静置2-3天，经过发酵凝结，表面会形成一层油脂层，便是内蒙人的“餐桌伴侣”奶嚼口。
而奶皮子和奶豆腐，则是内蒙人民更爱的日常美食。奶皮子的制作流程，与腐竹的生产有着异曲同工之妙，只是乳汁与豆浆的区别。
牧民们将驼奶、羊奶、牛乳分别倒入锅中，慢火熬煮，经过一段时间后，表面会凝结出一层蜂窝状的脂肪层，再用筷子挑起，对折晾干，便制成了奶皮子。
而剩下的奶浆，继续放置发酵，等水分被滤出，就可以再次将其入锅熬煮，直到成粘着状态，用纱布包裹挤出黄水，放进模具中压制成豆腐形状，这便是奶豆腐。
这些以奶为原料发酵制成的白色食物，被统称为“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”，对应着以肉类制成的“红食”。无论是逢年过节，还是喜宴寿宴，牧民们总会在新衣和蒙古包的表面涂抹白食，以表祝福之意。
但是，内蒙古当地的原味奶制食品仍保留着发酵工序所带来的酸味，并非所有人都能接受。如现代的奶酪工厂流水线，几乎都加入了调味过程，并向市场推出了更受大众欢迎的巧克力或水果口味奶酪。
原味与大众口味的纠结，常见于世界各地的区域美食，以老北京的豆汁为例，爱则爱之，不爱者始终无法接受。
03 意想不到的奶味零食
在内蒙古草原牧民眼里，极为常见美味的奶味零食，到了外地人舌尖，则可能会变成“张牙舞爪”的料理。
咸奶茶加牛肉粒或许已经让人不敢下嘴，但事实上，这种吃法在南北均有“表亲”，客家擂茶、苗族八宝油茶、藏族酥油茶都超出了常规茶的味道。
▴酥油茶。图源网络
而内蒙人对乳制品的热爱，可不止如此。如果说，天津的大饼可以夹一切，那么内蒙古的乳制品，几乎可以融入一切。
无论是端午节的粽子，还是中秋节的月饼，都可以往里加奶酪和奶豆腐。
比如，赤峰市的奶豆腐粽子就曾“惊艳”众人，当地阿姨熟练地将奶豆腐切块，与江米共同包入粽叶，一上蒸锅，奶味就忙不迭地溢了出来。粽叶的清香、乳汁的甜香、江米的米香，混合在软糯的白粽里，让人既眼馋又敬畏。
▴赤峰的奶豆腐粽子
月饼也是同理。奶皮子、奶豆腐、芝士奶酪和酸奶，排着队跳进了油润酥软的饼皮，只等食客来点单。
若是你吃腻了白莲蓉和蛋黄月饼，不妨将它做个备选，只是千万要权衡好自己的味觉喜好。
今年中秋节将近，在豆瓣零食拉踩小组，网友@一只月亮 对豆友们发出了“激情安利”，称奶豆腐月饼和奶皮子烧饼彻底俘获了他的味蕾。
但另一位网友@都怪宇宙大王 则被奶豆腐月饼腻到发出文字尖叫，并将其描述为“五仁月饼没有放五仁的味道。”
▴豆瓣社区截图
内蒙古还有一项类似东北菜的吃法——拔丝奶豆腐，堪称热量炸弹，糖浆与乳脂在油锅的浸润下变得金灿灿，直惹得看客分泌唾液。但千万小心，火候一旦过大，这道菜就会变得又苦又酸。
▴拔丝奶豆腐。图源网络
如果想更直接地尝到奶制品的味道，那么可以尝试一下酸甜味的奶嚼口，这是一种形似酸奶和奶油的乳酱。
它既能与炒米和水果粒搅拌食用，也能涂抹在面包和蒙古果子（一种酸奶与面粉制成的炸物）的表面，这样的搭配会为食客的舌尖送来酸爽的刺激感，如果不是老饕，恐怕还无法驾驭。
▴奶嚼口搭配柠檬与司康。图源知乎
最后，如果你还惦记着开头那个问题——“内蒙古的水龙头真的会流牛奶吗”——其实至少在2013年，就有媒体已给出专家释疑结论。
不止是内蒙古，全国各地都可能会出现水龙头流出“牛奶”的现象，实际该液体并非牛奶，也不是“网传”的漂白粉，而是供水系统二次加压，管网中进入了空气造成的物理现象，再多放会儿水就变澄清了。
来源：南风窗
