椰子灰冰淇淋
大家好!我是烘焙帮派的主人阿涛!
以前在街上看到灰色的头发,朴素的衣着会认为他老了。而且现在走在街上。如果看到有灰色头发,可能是染了乳灰色头发颜色的小姐姐或小哥哥。很久以前,奶灰色的发色曾经很流行。
发色有流行奶奶灰,冰淇淋也有流行的椰子灰冰淇淋。阿涛偶然听帮友推荐了这款网红冰淇淋,据说是用烧焦的椰子壳灰混合椰子片、椰汁以及奶油制成的,吃完嘴唇舌头都会变黑灰色,感觉很新奇受到了热捧,价格甚至赶上了梦龙。
有帮友很想尝试自制椰子灰冰淇淋,这个要求阿涛一定会满足你的,改良版的椰子灰雪糕来了,我用了黑芝麻酱着色,食用竹炭粉调制出来的巧克力脆皮,一口下去细腻顺滑,仿佛尝到了小时候家人熬制的芝麻糊的亲情味,简直是回味无穷!
材料
份量:
7cm冰棍*10根 或
11cm冰棍*5根
蛋黄 33g
糖粉 30g
全脂牛奶 35g
黑芝麻酱 37g
椰浆 37g
淡奶油 150g
白巧克力 110g
椰子油 12g
竹炭粉 1g
椰蓉 少许
过程
1、33g蛋黄加30g糖粉,先拌一下,避免一会打发时糖粉飞溅。实在没有糖粉,用细砂糖也可以,但不能用粗砂糖。
2、用电动打蛋器,高速打发蛋液。蛋液颜色变浅,体积膨大,出现明显的纹路。
3、加入35g热全脂牛奶,一边加入一边打发。牛奶记得先提前加热至80℃。
4、加入牛奶后,蛋奶液会不如之前浓稠,泡沫也会变得粗糙,这是正常的。
5、将蛋奶液坐在沸腾的热开水上,不断翻拌,避免结块烫熟。
6、用温度计检测蛋液温度达到75℃-80℃,这就是巴氏杀菌。巴氏杀菌用的是低于沸点的温度,来杀死生鸡蛋中可能存在的沙门氏菌。
7、挑起蛋奶液,用手指划过,蛋奶液出现清晰的分解,不会弥合。这个状态的浓稠度就是刚刚好。熬好的蛋奶液约重75g。
8、蛋奶液离火,加入37g椰浆和37g黑芝麻酱。
9、翻拌均匀后,放入冰箱冷藏待用。
10、150g冷藏过的淡奶油,用电动打蛋器低速开始打发,打至5成发后,为了避免过度,换成手持打蛋器。
11、用手持打蛋器,将奶油打发至8成发,有一个富有弹性的下垂弯钩。
12、将冷藏降温到20℃以下的黑芝麻椰浆蛋奶液倒入奶油霜中。
13、翻拌均匀成光滑细腻的冰淇淋糊。
14、将冰淇淋糊,倒入冰淇淋模具中,震平后放入冰箱冷冻室,冷冻12小时以上。
15、将110g白巧克力隔热水软化后拌匀。
16、加入13g椰子油,可以让巧克力质地更加顺滑。
17、将巧克力和椰子油搅拌融合顺滑。
18、加1g竹炭粉。
19、翻拌均匀至细腻顺滑充满光泽。
20、取出冻硬的冰淇淋。
21、顶部裹上巧克力酱。
22、撒一些椰蓉装饰。
23、高级感满满的椰子灰冰淇淋就做好了。
Tips
1、淡奶油又叫稀奶油,英文名称为Whipping cream,帮友们不要买错了。淡奶油需冷藏保存,打发之前淡奶油至少应当已经冷藏了12小时以上。不可常温保存,否则无法打发。不可冷冻保存,否则会油水分离。开封后如果未使用完毕,应密封冷藏,且一周内使用完毕,否则容易变质。方子中用的淡奶油品牌是法国总统。
2、巧克力使用的是烘焙专用白巧克力币,而非德芙这种糖果型巧克力。方子中的是嘉利宝28%可可脂含量白巧。
3、椰子油可以让巧克力酱更加顺滑,不使用椰子油的巧克力脆皮,会显得没有光泽,比较粗糙暗淡。如果没有椰子油,就用纯可可脂代替。不过纯可可脂买一包可能更难用完,还不如买一罐椰子油,毕竟椰子油除了今天的方子,还有很多用途,比如制作沙拉酱、日常烹饪、防晒和皮肤、毛发修复等。
4、黑芝麻酱纯度越高,工艺水平越精细,做出来的雪糕质感和风味越好,方子使用的是角屋牌纯黑芝麻酱。
5、椰浆赋予椰子灰冰淇淋风味,但椰浆不是椰树椰汁,可以理解成一种浓缩的椰汁。方子使用的是金牌高达椰浆。
6、想制作更多的椰子灰冰淇淋,配方全部乘以相同系数,同比放大即可。但蛋奶酱不可过夜保存,因为巴氏杀菌是低温杀菌法,蛋奶酱过夜保存容易滋生细菌。所以哪怕做的多,也要当天用完。
7、冰淇淋的赏味最佳温度是-5℃,商场雪糕柜的温度也是-5℃的,但家用冰箱冷冻室温度在-18℃至-26℃,所以冰淇淋直接拿出来吃,是会偏硬的。办法是可以在赏味前,把冰淇淋放入冷藏室先回温15分钟即可达到顺滑的口感。
8、一旦解冻后,冰淇淋化开的速度就很快了。因为本方子适合家用,如果希望可以相对稳定一点,可以使用1g吉利丁片泡涨后,放入还未冷却的蛋奶酱中。然后用包装袋密封,加干冰和保温箱,就可以配送了。