炸酥鱼,一听到这名字,可能很多老酒鬼都要开始直流口水了。香浓可口的炸酥鱼,搭配两瓶爽口解暑的冰啤酒,再加一小碟花生米,那家伙,别提多香了,想想都嘴馋,许多同学是不是没忍住已经自己开始做过了呢?哈哈是不是成品并没有想象中的那么好看?口感也没有酥脆还外观发黑?如果你全部都中,那么这篇文章你可得好好看看了。
炸酥鱼一般选用小鱼,因为这种小鱼本身肉很少,鱼刺较多,并不适合炖汤或清蒸,反而直接油炸炸酥后,吃起来特别酥脆香浓,因此得名油酥小鱼,油酥小鱼的口感香浓酥脆,一口下去一个香酥,并且越嚼越香,搭配点小酒根本停不下来,并且油酥小鱼的小鱼本身是野生的,一般分布在河流小溪周围都有,繁衍速度很快,而且打捞成本也很低,因此油酥小鱼价格也很实惠,深受大众喜爱。
那么既然炸酥鱼这么好吃,那么很多人自己在家肯定也想尝试制作一下解解馋,也不用出去再花钱,不过想法是挺好的,现实却是残酷的,自己做酥鱼不但没有做好吃,反而炸的又黑又不脆,浪费了小鱼不说,主要是心情还很不好,为什么自己炸酥鱼总是不如饭店炸的香酥可口?麟大官人告诉你,其实你面粉可能都用错了,难怪炸的又黑又不脆!
平时大家炸酥鱼的时候都是用的面粉,但其实面粉本身主要成分为小麦面粉,粘性比较强,制作面糊裹在小鱼表面会比较厚,炸出来自然口感过于饱满发软,所以无法炸出酥脆的口感,而同样的,不用面粉许多人第一个想到的肯定是淀粉,那么是不是用淀粉就对了呢?其实也不然,淀粉虽然粘性低,挂糊薄,但是光用淀粉炸出来的口感是比较硬的,并且淀粉相对不耐热,炸得很容易就发黑了,吃着容易发苦,综上两点对比不难看出,只要咱们把面粉和淀粉混合使用,问题就自然迎刃而解了,下面麟大官人给大家分享详细做法。
【油酥小鱼的正确做法】
全部食材:小白条1000克,面粉、淀粉(常见的玉米淀粉即可)、生姜、葱段、生抽、孜然粉、食盐、食用油适量
——【开始制作】——
第一步:将小白条挖去不用的内脏,剔除腹内黑膜,洗净沥干水分,生姜大蒜切片备用;——(注意,小鱼的内脏和黑膜一定要去除干净,这样吃着才没有腥味和苦味);
第二步:将小白条装入大盆内,依次加入一勺料酒、两小勺食盐、一勺生抽、一勺孜然粉以及切好的生姜葱段抓拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室腌制15分钟;——(注意,小鱼一定要提前充分腌制入味,这样后面油炸的小鱼就可以外酥里香,好吃有味,另外腌制小鱼的时候要加保鲜膜放冷藏室,一是为了避免小鱼腌制脱水香味变淡,二是为了避免室温过高腌制发酸);
第三步:另取一盆,取面粉和淀粉按照1:1点比例混合,分3-4加入适量的水搅匀成面糊,然后打入一个鸡蛋,继续抓匀至提起能自然拉丝滴落即可;——(注意,这里调面糊一定要牢记面粉和淀粉的比例是1:1,这个比例很关键,是酥鱼香酥可口的关键,另外一定要加一个鸡蛋,这是酥鱼久炸不老的关键);
第四步:用筷子拣出小白条里的生姜葱段,加入调好的面糊完全抓匀至小鱼完全裹上面糊备用;
第五步:起锅烧热,加入足量食用油,大火烧至6成热,转中小火,注意要一个一个下入小鱼,不然很容易粘在一起,外形也不均匀,小鱼下锅后要稍微等几秒钟再用锅铲轻轻推动,避免小鱼下锅后粘连粘锅,保持中小火慢炸至小白条全部颜色金黄后捞出控油;——(注意,炸酥鱼要有耐心,刚开始温度不要太高,慢炸才能出好味道,太快温度就要很高,那么小鱼容易炸黑发苦)。
第六步:转大火将油温快速升高至九成热左右,将小鱼再次下锅用漏勺盛着快炸15-20秒左右捞出,一道金黄酥脆的油酥小鱼就做好啦!看着是不是很有食欲呢?——(注意,要想炸酥鱼香酥可口还金黄诱人,这一步复炸是重中之重,切记一定不能省,复炸下锅讲究高温、快炸两点,温度要够高,炸的要够快即可)。
结语
这样相信大家应该都知道怎么正确的炸酥鱼了吧?其实炸酥鱼还是很简单的,只要大家牢记本文的几个技巧并上手实操油炸一次,相信即使您是第一次炸也能炸的香酥美味,下酒下饭呢哈哈!我是麟大官人,美食道路上一起加油吧!!
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