食物不会长久保鲜，几天时间，有时几个小时，面包就会发霉、苹果会变色、蛋黄酱中的细菌繁殖。但你都可以在超市的货架上找到这些食物，为什么超市中食物能保存这么长时间不变质呢？这多亏了防腐剂。但防腐剂到底是什么呢？它是如何让食物保持新鲜在可食用的状态呢？安全吗？
导致食物变质的主要因素有两个---微生物和氧化作用。
微生物如细菌和真菌侵入食物，破坏了食物的营养成分。部分微生物可能导致疾病，像李斯特菌和肉毒杆菌，其他的菌群只是把食物变臭、发霉，变得难看。而氧化作用是食物分子中的化学变化。由酶或者导致脂肪变臭、食物变色的自由基引起的，就像使苹果和土豆变色的自由基。
防腐剂就可以防止这两种形式的恶化，在发明人工制冷技术之前，真菌和细菌可以在食物中疯狂地繁衍，所以人类找到了些制造一个细菌不可繁殖环境的方法。例如，让食物变得很酸，来分解酶。使食物营养分子能够存活，有些种类的细菌其实是可以起到帮助作用的。
几千年来，人类能用来保存食物的细菌就是可以产生乳酸的细菌。这种酸让已经变质的蔬菜和牛奶，变得可以长期保存，像欧洲的德州酸菜 、韩国泡菜、中东的酸奶，这种人造食物含有有益的分子，能促进消化，很多合成防腐剂也是。酸沙拉酱里的苯甲酸，奶酪里的山梨酸，面包里的丙酸，他们安全吗？有些研究表明与苯甲酸相关的苯酸盐。会导致人们的多动行为，但结论并非决定性的，此外，这些酸似乎是非常安全的。
另一种抗菌方法是加入大量的糖，例如果酱。或者盐，例如腌肉。糖和盐，吸附了分子生长所需要的水，真正地吸干了任何细胞生长需要的湿度，因而摧毁了他们，当然，大量的糖和盐会导致一些疾病的风险，心脏病、高血压、肥胖。所以这些防腐剂还是适量的好。
抗菌剂--硝酸盐和亚硝酸盐多存在于削肉熏肉里，它们抑制了可能导致肉毒杆菌中毒的细菌。但是它们可能会引起其他的健康问题。一些研究把熏肉和癌症联系在一起，说防腐剂是罪魁祸首。
抗氧化剂 也能够防止食物产生异味或者颜色变化的化学反应。
千年来，人们用熏制的方法来保存食物，因为使用木材熏制时产生的一些香味儿的合成物就是抗氧化剂，在冷冻保存之前，加盐熏制是一种保存肉类的有效的方法，如果活性抗氧化剂没有烟熏的香味儿的话，有些合成物像BHT（一种常见的抗氧化剂）和生育酚。就是大家所熟知的维生素E，就像烟熏中的合成物，吸掉了一些自由基避免食物产生腐臭。可以在一些食物里产生，像油、奶酪和麦片。
其他的一些抗氧化剂，像柠檬酸和抗坏血酸，有助于减少农产品的颜色改变，通过抑制导致褐变的酶。
一些化合物，比如亚硫酸盐，可以同时进行多任务处理，他们都是抗菌素和抗氧化剂，亚硫酸盐可能会引起某些人的过敏症状，但大多数防腐剂都是通过安全认证的。
一些消费者和公司正在试图找到方法替代防腐剂，例如，真空压缩包装，缩减氧气接触有利于食物保存。但是没有化学物质的帮助，很少食物能够实现长期保存。
消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”的食品。但是，统计数据显示，很多食品安全问题，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍。按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。
