肉末下锅容易起坨的原因是因为肉末中含有大量的水分，在高温下水分蒸发，肉末就会粘在一起形成坨状。为了避免肉末下锅起坨，可以采取以下措施：
1.事先将肉末处理干燥：将肉末放在纸巾或厨房纱布上，轻轻按压，将多余的水分吸干，这样下锅就不容易起坨了。
2.加入适量的淀粉：将肉末和适量的淀粉混合均匀，淀粉可以吸收肉末中的水分，同时形成一层保护层，避免肉末在高温下粘在一起。
3.先将肉末煸炒至变色：在锅中先加入少量的油，待油热后将肉末倒入锅中，快速煸炒至变色，这样可以让肉末中的水分挥发掉，减少粘在一起的可能性。
4.分批加入：如果一次性加入的肉末过多，容易导致温度降低，水分蒸发不及时，肉末就会粘在一起。因此，可以分批加入肉末，每次加入适量，煸炒至变色后再加入下一批。
5.加入适量的盐：适量的盐可以促进肉末中的水分挥发，避免水分在高温下蒸发过慢，导致肉末粘在一起。
总之，要避免肉末下锅起坨，关键是要减少肉末中的水分，加入适量的淀粉、盐等辅助材料，并控制好温度和分批加入肉末的数量。
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