文/小肥虾
在成都的夜晚晃荡，大大小小街巷里的饭馆林立，每走不远，就会发现一家卖兔肉的餐饮店。卖卤味的有兔头，卖烧烤的有烤兔，一些正宗的川菜馆子里，总有几道菜是关于兔子的料理。
卤兔头入味十足，一旦啃上便停不下来，是绝美的下酒好菜；手撕烤兔表皮焦香，肉质柔和鲜嫩，老成都人总要买一只回家当晚饭；跳水兔一身嫩气，味道却刚猛无比，和锅底的鲜美豆花相得益彰；有一家饭馆独创“内什么兔”，自贡的跳水兔变得温柔服帖，用杭椒打底，红椒和花椒点缀，看了便叫人口水直流。
很多外地人会惊讶，成都人为什么会吃兔子？不到成都，不到四川，你甚至不知道吃兔子如此流行和普遍。常常能看见烧烤摊和串串店的门口，排号等位置的姑娘们人手一只兔头，津津有味地在啃。先掰开上下颚，咬出兔舌头，然后啃兔脸，接着扒开脑壳，吸吮脑花。啃兔脑壳的样子完全卸下了姑娘的端庄，在大街闹市里和兔头连吻带啃。
接受不了兔头的，还有著名的手撕烤兔。兔肉在烤制之前需要进行腌制，烤的时候要不停地晃动铁签，翻转和刷油。成都有几家有名的烤兔店都没有堂食，只能打包带走。许多客人来到店里，总要纠结着今天要带几只烤兔回去。烤的兔子颜色呈棕色和金色，轻轻用手一拉，就能拽下来一块兔肉，兔肉紧致鲜嫩，表皮酥香脆爽，细细咀嚼之后，唇齿留香。
四川是当之无愧的第一吃兔大省，据统计，2016 年四川共吃掉近3亿只兔子，平均每秒9只，占全国市场近 7 成之多，本地兔不够吃，还要从山东等外省调运。
四川多山地丘陵，不适宜饲养大型牲畜，茂密的草类植被却成为兔子生长繁殖的绝佳地点。四川饲养家兔，最早是在清朝初期，到清末光绪年间，才略成规模。一开始的养兔，并不主要为吃肉，而是为了取兔皮。
兔皮生意风生水起，留下的兔肉四川人也没浪费。善于调味的四川人，在艰苦的岁月里创制了兔子的各种吃法。一些本地民营商贩也在兔肉上发现了机遇，开始研发吃兔方法。以前，兔头一直被当作边角废料处理，80年代末，因库存积压，大量兔子被杀，兔头被直接扔掉。双流老妈兔头的创始人“老妈”史桂如觉得扔掉兔头太过可惜，就用火锅料熬煮加工，无意中制成一道日后风靡全省的著名菜品。现在走在成都的街上，你能发现许多家以“老妈”为名字的兔头店。
在现代川菜里，兔肉料理的地位无可争议。冷吃兔、红油兔、跳水兔和麻辣兔头已是遍布四川的大众美食。能否熟练食用兔头，甚至成为判定是否为成都土著的标准之一。
兔肉肉质紧致，属于低脂肪、高蛋白且没有异味的肉类。与各具本味的鸡鸭牛羊相比，兔肉实在太过寡淡，清炒嫌肉柴，红烧缺油水，煲汤又欠鲜美，找到合适吃法实属不易。
而相比于其他菜系，四川菜系重油厚味，好用调味料，对食材本味依赖较小，可采取多种手段掩盖兔肉寡淡无油、缺乏风味的缺点。经川式调味的兔肉不仅味道浓郁，口感也得到极大改善。
去成都，你一定要认认真真地啃一次“兔脑壳”！