从6万到6个亿，微信公号文章轻松10万+，除夕夜办全体员工的春晚，真正的老大从不说自己是老大，首创并践行餐饮服务业的打赏模式，顾客纹身很久以前的LOGO……
这是很久以前烧烤近几年的身份认知标签。然而，今天红餐网专栏作者白墨这篇文章，不是书写很久以前的各种壮举，而是对其进行一次不带任何感情色彩的剖析解读。
01
当你的加盟店被同行改成人家的招牌
事情起因是我的一位做烧烤的客户朋友，本月花了80万转让费承接了很久以前一家烧烤店。这家店在三线城市，是很久以前的一个加盟店。这家店经营了一年多，据说加上投资款一共亏了300多万。
我这个客户在当地经营了三家直营店，总店是个老店，400平方米，已经经营了17年，在当地口碑极佳，天天爆满排队，日均营业额五六万。其他两家店也能达到两三万的营业额。
因为到客户方为其做品牌升级，就特意考察了他说的那家很久以前烧烤店。今年初有朋友特意咨询过很久以前创始人宋吉先生，他的答复是很久以前已经不再拓展加盟店了。我一开始还以为我客户承接的那家店是山寨的，后来亲自和团队过去后，证实那家店确实是很久以前的阜外加盟店。
这家很久以前一共三层，我和团队晚上六七点过去，惊奇的发现只有一层是亮着灯的，走进去以后发现上座率不到四成。
加盟一直被行业诟病多年，但很多餐饮企业在快速发展期都曾经做过加盟，然后再专注直营。巴奴、小肥羊、和合谷等无一例外。吸金敛财也好，探索连锁模式也罢，加盟合作是每个连锁餐饮无法逾越的必经之路。
02
受得起多大赞美，就要经得起多大诋毁
从2008年的白手起家，到现在坐拥几十家店面，对于一家以直营为主的烧烤品牌来说，这绝对算是一次胜利。后来得知加盟很久以前的老板是当地一个富二代，还是个年轻小伙。这就不难理解他为什么会选择很久以前了。追求时尚个性化、自助型烧烤模式、独特的装修氛围、彪悍的企业文化，这些正是吸引8090后的理由。
然而火爆京城的很久以前，也有着近10年的功底，为什么出了北京就不灵了？当初在选择加盟商和选择城市商圈的时候，为什么不做详细的规划和调研，就盲目的开店了哪？！
年轻人，又是富二代。砸个几百万不成问题，但我相信天底下没有一个想做赔本生意的傻瓜。带着这些疑问，我们对这个城市消费者做调研的时候特意调研了很久以前。
烧烤方式。我们发现这个城市喜欢自助烤的顾客仅占21%。这个城市的人们更喜欢大口喝酒、大口吃肉的排档氛围，就算是室内的，也得有室内大排档的感觉，要不他们会觉得耍不开，放不开。
菜品结构。因为城市靠海，这个城市的烧烤店大多以小海鲜作为依托，烤串作为附带产品出现的。而很久以前主打肉串，显然处于被动。
来用餐的顾客群。我们在体验的过程中发现，来这里的顾客基本上是小资群体和喜欢安静环境的群体。一部分是小情侣，还有一部分竟然是中老年带着小孩过来的。这大大的出乎我们的意料。诚然这部分群体在三线城市是不多的。
针对顾客群这个问题，我做了深入思考：很久以前缘起北京，这么多年来培养了一批忠实顾客，有一定的群众基础，再者北京人口密度极大，做的都是周边一公里的生意，任何细分的餐饮模式都可能被顾客接纳。
而三线城市人口密度小，做的却是周围五公里的生意。还有北京的生活节奏极快，大家去撸串嗨皮的时候会把餐厅当成社交场所，这也是很久以前能把粉丝经济玩起来的原因。但三线城市就不同了，本身下班后就是放松的，去餐厅就是吃饭的，社交属性较弱。
03
每一家餐饮企业都需要自我救赎
餐饮企业发展到一定阶段，都需要一场自我救赎。纵观很久以前这近10年来的发展历程，它所经历的其实是一次次的涅槃和自我革新。
1.从6万元小店到6个亿的蜕变
宋吉从2008年在北京郊区开了第一家烤串店，6年时间，从最初的6万元原始资金，发展到年业绩4亿，估值6亿，翻了1万倍。
从表面上看，这个数字还是非常漂亮的，足以鼓舞人心。然而任何一家餐饮企业也不可能家家火爆，火爆与否所牵涉的因素太多了，产品品质、味道、选址、环境、服务、管理，任何一个因素失衡都可能导致生意失败。
2.很久以前LOGO的演变
一开始很久以前的LOGO是个骨头。这个小骨头他们沿用了好几年，曾被无数烧烤店模仿。后来在很久以前3.0版本店面上更换成了时空隧道。也有人说是一条上古蟒蛇，还有人说是银河系。
关于LOGO的演变，我认为有以下几种原因：
小骨头不能清晰的表达很久以前名称的内涵，大多数顾客第一认知是这家餐厅是骨头馆，其次是图标泛滥，不容易脱颖而出。
很久以前表达是时空穿越，并不是过去的某个时期，可能是石器时代、蒸汽时代，也可能是上世纪的计算机时代。
很久以前开创性的做了很多创新和尝试，这个LOGO代表着对已知的尊敬和对未知的探索。
3.过重装修的罪与罚
很久以前的设计风格独树一帜，进入餐厅如同穿越到原始社会、上古洪荒。这个装修风格一直延续到很久以前在798的办公室里。也有不少同行争相模仿。然而标新立异的装修风格导致模式过重，装修造价和施工成本非常高，施工时间也要很久。
前文说的那个加盟店，在一个三线城市动辄投资几百万，风险还是很高的，盈亏止损点要比其他烧烤店高的多。这就直接导致投资回报率底下、投资回报周期加长了。
凡事有利有弊。复古风的风格，层次跌宕的视觉冲击让很久以前有了很强的识别认知，但也同时成为快速发展的制肘，一旦店面失败，砸了可惜，不砸下家又不能用。
4.品尝创新的甜头
宋吉是个很有激情的80后，开店前做过服务员，做过DJ，算是从社会底层一步一步走向成功的。他带领很久以前做了很多尝试和创新。首创餐饮打赏模式，提升了服务员的积极性，让服务员通过自己的劳动被认可而赚到更多钱，同时也获得了尊重。与此同时更多的创新则体现在品牌营销和社群营销上。
5.木炭烧烤还是顾客最关注的元素吗？
2016年1月份，很久以前在北京双井新店进行了大胆创新，将沿用8年的木炭烧烤改成了电烤串模式。并邀请了很多吃货前去体验，大家体验过后觉得更加环保了。针对烧烤行业的木炭烧烤对顾客心智的影响，我们也做了调研，发现是否是木炭烤的，顾客并不是特别在意，顾客更加在意的是羊肉品质、是否入味、是否有添加剂。
6.品类聚焦羊肉串有何玄机？
从2016年年中开始，很久以前不再宣传“只是家串店”这个大品类，而是将矛头指向了羊肉串。2017年4月1日，很久以前更名为：“很久以前羊肉串”。这是继巴奴、阿五、喜家德等品牌聚焦品类后的又一个知名餐饮品牌更名。很多人可能会很疑惑，很久以前为什么改成羊肉串？为什么不再坚称做串品的老大了？
我分析认为有如下原因：
01.串品种类丰富，不能面面俱到，不可能把每一个产品都打造成爆款，也不容易让人对菜品产生记忆。
02.在产品主义和匠心精神大行其道的时候，很久以前留给外界的认知更多是：“装修酷炫、会玩营销、产品味道其实不怎么样”，所以很久以前急需要转变顾客的认知，于是不惜一切代价进行产品聚焦，花了大半年时间来打造羊肉串这个单品。
03.羊肉串这个品类市场足够大，不需要过多教育市场。
7.和谁一起共同打造全球品牌？
企业口号要响，愿景要鸿大，使命要高远，目标要长远。这是很多中国企业在发展过程中通用的文化。中国是人情社会，员工的责任感和信心往往需要不断的鼓舞。很久以前的口号是：“共同打造全球烧烤第一品牌”，这个口号对内和对合作者来说足以鼓舞人心。这是一个鸿大的目标，这里的“共同者”有着毛主席所说的“团结一切能够团结的力量”，或许不仅仅是企业本身和合作者。
然而鸿大的目标往往是处于精神层面的指导，很难对具体执行力产生执行方法。所以很久以前也发现了这个弊病，从牛X的神坛回归成凡人，这也是宋吉自己的心路成长历程，到了三十多岁，内心终于归于常态，一句：“越牛X越低调，我就是个卖羊肉串的”让马上要失控的很久以前来了个软着陆。当企业自上而下都为了做好羊肉串不惜一切努力的时候，我相信很久以前会走的更远，会做的更好。
在我看来，很久以前的宋吉、黄太吉创始人赫畅都是餐饮行业开拓路上的猛士！是值得敬佩的。很久以前经过草创期、稳定期、发展期、连锁化，最终回归产品本身，这中间将近10年时光，十年的自我救赎成就更好的自己。
期待下一个十年，还有不一样的很久以前。最后用宋吉的一段话作为结语。
什么时候说什么话，目前品牌太多，我们只能先树立自己的老大形象，等到别人仰望的时候，也许我们已经换成其他口号了。我相信，到那个时候，很久以前还会继续牛逼下去，让人望尘莫及。——很久以前创始人宋吉
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作者：白墨，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
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