文 | 职业餐饮网 程三月
拍黄瓜，是餐馆里最家常的一道凉菜了。
而最近，安徽合肥多家餐厅却因卖拍黄瓜等凉菜而被举报罚款5000元，处罚原因是它们未经许可经营冷食类食品。
这让网友们吵翻了天，有人觉得难以理解：“卖凉菜还要许可证？那以后下馆子都不能点拍黄瓜了”；也有人觉得处罚得当：“凉菜必须有专门的操作间，不然容易食物中毒”。
不少小餐馆老板则觉得无奈：才卖15元被罚了5000元，还有些职业打假人故意钻空子借此敲诈勒索，疫情下开餐馆太不容易了。
未经许可卖凉菜，
多家餐馆被举报罚款5000元！
事实上，这些餐厅并不是因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。
而且，全国各地几乎都有餐厅因未经许可卖凉菜被罚的案例。
去年11月28日，安徽合肥包河区市场监督管理局接到举报，王良才酸菜鱼望湖城店在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，但其未取得冷食类食品经营资质，要求查处。
当地市监部门后经查明，该店有《营业执照》和《食品经营许可证》，但《食品经营许可证》上的许可项目没有冷食类食品制售。最终，包河区市场监管局决定对当事人予以没收违法所得244元、罚款5000元的处罚。
不仅这个，此前，职餐报道了多个餐厅未经许可经营凉菜而被罚的案例：
前年7月，山东济南一餐厅因销售老醋花生、麻辣羊脸等多种冷食类食品，被济南市场监督管理局处以顶格的一万元罚款；
去年11月，在安徽合肥包河区王良才酸菜鱼望湖城店无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被没收违法所得244元、罚款5000元；
同年10月，合肥庐阳区又驰餐饮店现场制售卖“凉拌黄瓜“、“凉拌西红柿“、“盐水毛豆”等，被罚款5000元；
今年2月，在山东青岛市市北区小青青园馄饨馆，在美团上销售葱拌豆腐干、红油豆腐皮、清拌黄瓜、酸辣海带丝、酸辣黄瓜条等凉菜，被没收违法所得6457元，罚款5000元，合计处罚11457元；
北京通州一家餐厅在外卖平台上售卖包括“凉拌花生米”等6种凉菜被人举报，被没收违法所得，并罚款2000元；
不久前的7月29日，深圳市宝安区曹记盐焗鸡店餐饮超范围经营凉菜，被罚款500元；
……
这些餐厅，都是因为没有冷食类食品经营资质，属于超出许可经营项目范围从事食品经营而被罚。
罚款引争议：
有人说矫枉过正，也有人说处罚得当
近日，“多个餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5千”冲上热搜，引来2.5亿次的阅读，和数十家媒体关注，被网友们热议。
有很多网友表示惊讶，同情餐饮老板，认为这是“矫枉过正”：
“现在的饭店生意真是沒法干了，啥都要许可证。”“真要处罚，估计大部分的餐馆大排档都要罚了。”
“拍黄瓜就是一迶家常菜，冷菜也是菜，有餐馆经营权了，难道每道菜还要再申请经营权？”
“支持冷食管理，能不能说第一次警告一下，让餐馆老板去增加许可证可以售卖凉菜的事项呢？以罚了事有点小题大做了吧？”
“哎，还是把罚款退了吧！做多少份拍黄瓜能挣5000块钱啊，铺租水电卫生人工费哪样不要钱？”
……
也有部分网友认为这是严格执法，餐厅被罚“没毛病”：
“对餐饮经营者售卖冷食提高标准是为了顾客的健康考虑，凉菜不像炒菜，一旦制作过程不讲究很容易导致细菌滋生，引发食物中毒风险，所以正规的餐饮必须具备单独的凉菜制作间才能制作销售凉菜。”
“凉菜的卫生要求是比较严格的，必须有专门的操作间，目的是保障消费者食品安全，有些小饭店的卫生条件真不能做凉菜，超范围经营真的不可取。热菜起码经过高温烹煮，同是餐饮人，也是消费者，希望行业更规范，保障食品安全。”
……
也有餐饮人自己来科普：
“我也开了一个小餐馆，看很多人都不懂，科普一下。餐馆办理食品许可证的时候，有经营种类，不同的种类对厨房要求不一样。如果是调制凉菜，凉菜间要跟大厨房独立，必须装空调，必须有保存凉菜的设备。因为凉菜能直接食用，公用厨房容易生熟厨具共用，容易细菌传播。过去很多食物中毒都是厨具共用导致的。另外，餐馆第一次被投诉如果没有造成重大后果，都不会处罚，第一次都是要求改正，二次投诉以后才会处罚。”
“凉菜风波”背后，
小餐馆的现实困境和警示
“拍黄瓜”、“拌西红柿”、“拌萝卜丝”等等都是夏季常见的凉菜，妇孺皆知，几乎每家家常菜馆都会卖凉菜。
但可能有些餐饮老板都不知道这属于违规售卖、超范围经营，这些被罚的案例背后，不仅有餐饮老板的苦衷和无奈，也给我们所有餐饮人提个醒。
1、卖凉菜有“门槛”，大部分小餐饮店达不到标准
诚然，卖凉菜的确是要有“冷食类食品制售”许可。
因为热菜经过高温烹饪过程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上将细菌消灭。而凉菜不一样，由于没有高温杀菌的过程，而且制作过程中要是生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染，造成食物中毒。
但要想获得卖凉菜的资格，那就得申请相关资质，这对中小餐馆来说不是容易的事。
我国明文规定，餐厅若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。
但对于很多小餐馆而言，大部分都达不到这个条件。
“一间专门的凉菜间，需至少5平米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。
一间面积不到七、八十平米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。”从事餐饮二十多年的秦伟说道。
2、夏季高温，外卖凉菜食安难控，处罚更严格
没有资质却卖凉菜，一旦被举报，基本就是超范围经营。
而食安法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的……违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。（很多职业举报人就靠这条敲诈餐饮人）
但遇到很多规模较小餐饮店因不知情等原因出现无冷食制售许可制作凉菜的情况，执法者也会柔性处理。“比如首次发现在店内无许可销售黄瓜凉菜，我们会警告并责令改正。”合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉介绍。
因为相对于荤菜，素菜的风险又低一点，面对实体店出现类似于销售黄瓜凉菜的情况，市场监管部门会在首次警告责令改正，如果拒不整改，再根据相关法律规定处于5000元左右的罚款。
不过，戴芙蓉也强调，若是餐饮店在无许可的情况下通过网络外卖平台销售凉菜则不适用于柔性处理原则。因为外卖销售凉菜在运输过程中风险更大，根据《网络食品安全违法行为查处办法》，需给予当事人相应罚款处罚。
因此，这里格外值得餐饮人注意：夏天温度高，食安风险高发期，再加上如果做外卖，路上还有半个多小时的配送时间，食品安全更难把握，一旦被举报，罚款可能就更高。
3、职业举报人盯上餐馆，靠举报、恐吓来讹钱
卖凉菜被罚的餐厅大多数都是被举报的，这其中有顾客食用后产生身体不适的真实投诉，但也有一些是职业举报人干的。
他们不仅举报卖凉菜，还有举报卖红牛饮料、裱花蛋糕、生食水产、现磨豆浆和鲜榨果汁等等一不留神就容易超出范围经营的品类。
他们会用相似的套路：先举报，如举报餐厅超范围经营卖红牛、拍黄瓜等，一举报一个准；接着恐吓，通过电话或电子邮件的方式，联系上餐饮老板说食药监会罚5-10万；最后，要钱，提出如果你给几千块，就可以私了，可以撤诉，就没人找你麻烦了。
餐厅老板这个时候，因为确实“犯了事儿”，六神无主，害怕被食药监罚，怕影响生意，大多会选择给钱私了。
但餐饮人千万要当心，举报后提出私了的全是诈骗！
有餐饮人现身说法：“我也被举报过，外卖上了拍黄瓜等素菜，是职业搞事人举报的，好在当地市监局比较人性化，考虑到餐饮人今年不容易免于处罚，给个警告。”
4、疫情下小餐馆生存不易，呼吁管理不要“一刀切”
小餐馆未经许可卖凉菜，一方面可能是不知情而忽略了，一方面可能是心有余而力不足没条件达到资质。
但只因卖一份15元的拍黄瓜，就罚款5000元甚至上万元。若是如此，可能大多数街边快餐店、小吃店、大排档要挨罚。
5000块在有些人眼里可能不多，但是对于疫情下本来就经营困难、生存不易的餐饮店而言却不是小数，不知得卖多少盘菜才能把罚款赚回来。
因此，食品安全固然重要，但是能不能不一刀切式管理。
比如，有些人可能在开饭馆前办理食品经营许可证时，都不知道不能卖凉菜，毕竟饭店卖凉菜，卖酒水都是普遍认知的事。那工作人员是不是当时可以提前提醒一下？化“事后处罚”为“事前服务”。
对于没条件获得资质，秦伟认为，可不可以根据企业规模，制定不同的管理办法。比如，面积较大、且有条件的餐饮企业当然应该具备凉菜间；而对于面积较小，不具备开设凉菜间的餐饮企业，能否要求工作台做到生熟区分，专刀专用、杜绝混切混装即可。
职业餐饮网小结：
“卖拍黄瓜被罚5000元”背后，藏着小餐馆的无奈和现实困境。
此事件上热搜后，看到无数人为餐厅被罚款而打抱不平，舆论同情疫情下格外艰难的餐饮人，呼吁对小餐馆更柔性的管理，令人动容。
但也更给我们餐饮人以警示，一方面尽量要是要获得凉菜许可再经营，不然被罚款一个月可能就白干了；另一方面，随着夏天高温，凉菜外卖也成了食安问题爆发的高峰期，食品安全是餐饮的红线，餐饮人们要绷紧这根弦。