小叶艾才适合做艾粄。
艾草晾晒后打成艾蓉。
用机器把艾蓉和米粉等和匀。
虾米、萝卜丝等做馅。
将艾皮打成统一的圆形。
一张张艾皮准备包馅。
炒熟的馅料放入艾粄皮中包好。 本组图片 《东江时报》记者周楠 摄
东江时报讯 记者刘乙端 草长莺飞，莺歌燕舞，清明节马上就要到了。惠州有句俗语叫做“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。由于清明时节湿气较重，惠州人都喜欢吃又香又甜的艾粄来祛湿补气，多年流传下来，做艾粄、吃艾粄，现已经成了惠州人独特的清明文化。
临近清明，惠州艾粄就现身在大街小巷，色泽墨绿、香气清爽，一个个用粘米粉、糯米粉、艾草等做成的艾粄，个子像糍粑大小，香气诱人。“这两天很多人过来吃完后还打包回家。”市区高记惠州风味楼的老板高燕来说，惠州有清明吃艾粄的习俗，最近许多人专门过来买艾粄。
“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”这是流行于东江地区上千年的习俗，每逢清明节前后，是艾草长得最鲜嫩的时期，惠州人就会采摘艾草，与糯米粉一起制成艾粄。经过长期的流传，艾粄也就成为了东江特色小吃之一。
“很可惜的是，以前的艾粄是家家户户都会做的小吃，现在的年轻人很多都不会了。”高燕来说，清明吃艾粄，主要是老一辈的人在坚持的传统，年轻一辈有些已经不知道或不在意这个风俗。高燕来希望惠州能加大对这些传统美食文化的宣传，“不要让这种风俗和手艺在年轻一辈中失传”。
实际上，早在两千多年前，艾草就开始被作医药之用，可以食用、药用，还可作为辟邪驱毒的信物。泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，吃了这些都可以增强身体对疾病的抵抗能力。惠州有这样一句谚语 “冇食清明粄，唔好揽禾秆”，意思是说，清明没有吃到清明粄，到了收获稻谷时就没有力气了，可见清明节吃艾粄的重要性和普遍性。
学一招
惠州艾粄制作流程
①小叶艾才适合做艾粄。
②艾草晾晒后打成艾蓉。
③用机器把艾蓉和米粉等和匀。
④虾米、萝卜丝等做馅。
⑤将艾皮打成统一的圆形。
⑥一张张艾皮准备包馅。
⑦炒熟的馅料放入艾粄皮中包好。
“艾粄”，主要是由艾草、糯米粉、萝卜等做成。做法并不复杂，但想要做得好吃，却还是得花些心思。高记惠州风味楼老板高燕来介绍，艾草有大叶艾和小叶艾，小叶艾才适合做艾粄。用艾草晒干去骨加工成艾蓉，用水煮熟，“先把艾蓉用水煮熟，捞出后焯掉第一遍水。”高燕来说，第一遍水很黑，且有涩味，不宜食用。然后把艾蓉加入糯米粉、糖一起煮熟，再将生糯米粉、少许黏米粉和煮熟的糯米粉一起做揉成团做皮。
“惠州艾粄的做法和客家艾粄做法是有点不同的。”高燕来介绍，惠州艾粄的皮对比客家艾粄的皮增加了一道工序，就是加了糖，能去掉艾草的苦涩味。
艾粄的馅料选择也很讲究，包括萝卜丝、木耳、芹菜、腐竹、咸猪肉和胡椒粉、虾米。“萝卜不能用刀切，一定要用专门工具刨成丝。”高燕来说，因为在刨的过程中能压出萝卜中的一些水分，去掉萝卜中的涩味，使萝卜丝变得软绵绵。馅料炒熟后沥干水分放凉，才能放入艾粄皮中包好，否则水分过多，艾粄的封口处容易散开。包好的艾粄，可以选择放入开水煮熟，也可选择香煎。蒸煮20分钟后就可以拿起一个来尝鲜。刘乙端