还记得在《薰衣草》里面饰演女主角以薰的同事晶晶的女生吗？现在她已经是三个孩子的妈妈了。《薰衣草》是她的处女作。当时因为她在里面只是充当一个打酱油的小配角，那时候电视剧主推的又是主角陈怡蓉，所以观众对她的印象都不会太深。有不少网友说她长得不如陈怡蓉，更没有杨丞琳一样长相甜美。而她却是人生赢家哦~小编个人觉得她长得挺美的，尤其笑起来的时候眼睛很美，很甜，最主要是身材一顶一的好，和她合作过的女星很多现在状况都比不上她呢~
柯以柔从小童年就会在市场的水果摊帮爸妈卖水果，18岁时家里正式开了水果行，她不但帮爸妈顾店，也是店里的活招牌，被称为“甜蜜蜜的水果妹”。
因一次在路上闲逛时被模特儿经纪公司的人看中，并要求留下了资料，原本以为只是骗人的，想不到的就是不久之后被通知去参加超级星期天的《徐怀钰明星脸》节目。柯以柔当时也是受宠若惊啊！
之后以柔又报名参加了gogorock明星学园‘网路美女甄选活动’，并入围了人气最高的前十名网路美女。曾在滚石唱片缔造徐怀钰、杜德伟..等成功歌手的资深唱片工作人姚凤群当时正自立门成立了‘最佳娱乐经纪公司’，从网路上发现了以柔甜美而又开朗的独特气质， 正式的为以柔经营起演艺事业。
在江宏恩、江祖平主演的长篇连续剧《再见阿郎》中她也饰演过小燕。
不过最厉害的就是柯以柔搭档李佳豫主持台湾三立都会台晚间十点线世界地理杂志系列节目《中国那么大》和《世界那么大》。那时候很多人都会看这个节目，只是那时候并没有多少人会记住她的名字。
2006年出版旅游书籍《世界那么大-柯以柔、小豫儿的旅行交换日记》。
隔一年主持台湾三立电视公司节目部制作台湾地理杂志的系列节目之一《凤中奇缘》。次年出版美食类书籍《叫我美食天后》。
圈内的人对她的评价是：“柯以柔在圈内以乖巧出名，认识4年的电视台伙伴淑芬形容她‘天生少根筋’，在好友们眼中，柯以柔是演艺圈边缘人，去夜店的次数屈指可数，是标准宅女。”
柯以柔自称“台湾好媳|“，代表她能“入得厨房，出得厅堂”。外型走亲切路线的柯以柔，除了烧得一手好菜，“斤斤计较”的买菜本领，连前往拍照的摄影师都点头服输，她能一边分析着卖场和传统市场利弊优缺，一边碎碎念怎样挑里肌肉，一付精明的主妇模样。
不过这完全是因柯以柔的父母在汐止中正市场卖水果，在菜市场长大的水果妹，常常半夜跟父母去批发，天未亮就帮忙摆摊，从小学习察言观色，练就出一身论斤论两的叫卖好本领。
她曾因为恐婚当作”落跑“新娘
柯以柔08年，与交往两年，论及婚嫁的美国男友J君分手了。她坦言自己是“落跑新娘”，原因是她恐婚，害J君白花了30多万买婚戒，J君对她很不谅解，这1个月光是喝闷酒就喝掉21万。不过，面对人生大事，柯以柔不得不理智谨慎。她与J君是小学同学，J君5年级时全家移民美国，两人10多年没联络，没想到两年前同学会上重逢竟然擦出爱火。
最后柯以柔主动提分手，惨的是对方连婚戒都已买好，受伤的心情可想而知。柯以柔自己也好不到哪去，她苦笑说，幸好最近因为出书，并接下三立美食节目《凤中奇缘》，忙碌的任务刚好可以让她没心思多想，麻痹失恋伤痛。
当她怀第三胎的时候网友都很为他们开心，粉丝留言“恭喜恭喜！小幸福呀！情商智商都高的女人，感觉在台湾女明星里过得幸福的一个。”但也有人说她“哇！妳这要跟屈家(屈中恒)四姐妹PK的节奏呀！”