大学记得教授在毒理学课上说的第一句话。“世间万物都是毒药，这个关键在于剂量。这就是现代医学的创始人、瑞士医生巴拉塞尔斯的名言。因此，毒理学中最重要的一句话就是剂量。(阿尔伯特爱因斯坦，《毒理学》《毒理学》《毒理学》《毒理学》。)
今天我们生活的环境可以说是“危机便衣”，食品添加剂或食材本身引起的所有问题都经常暴露在公众面前。所有人都处于危险之中，更令人担忧的是，到底还有多少我们未知的“毒物”，人们最担心的是，媒体说的这个量到底有多少，器官有多少，损失到底有多大。
【毒露“胃”】白块、苏丹红、三聚氰胺、地沟油、增塑剂、工业明胶。一些十个名词出现在人们面前，不知不觉我们体内聚集了这么多毒素，它们不断侵蚀我们的身体，摧毁了我们，毒药不断向我们伸出自己的爪子，伤口确实存在，但为此付出生命代价的人，难道没有想象到与报道的伤害相比有那么多吗？甚至，有些毒物今天仍然出现在我们的视野中。为什么会发生这种事？
[还能看到毒物]在中医的很多典籍中，有人提出蝎子、蜘蛛、毒蛇等著名毒物也可以用于治疗和挽救生命。如果用得好，垃圾也成了宝物。就像现代社会众所周知的添加剂3354亚硝酸盐。提到亚硝酸盐的第一个想法是致癌物质，很多食物，特别是肉食，第二天晚上产生的大量毒素，尤其是9月16日吃了含有亚硝酸盐的鸭脖，差点死亡的例子。那该有人问了。那为什么还要写呢？为什么要把它放在食物里。原因很简单。首先，亚硝酸盐是很好的防腐剂，所以长期保存食物是很好的选择。防腐剂中很多都不需要选择亚硝酸盐。这是亚硝酸盐的第二个魅力。那仍然是发色剂。肉类食物的颜色更“亮丽”，可以呈现稳定明亮的红色。第三，亚硝酸盐可以抑制其他细菌和微生物的生长。例如肉毒杆菌作为一种强毒性菌，在亚硝酸盐面前，老鼠遇到猫一样，完全失去了“性质”。这样一举一动的添加剂登上了加工厂优雅的党，出现在奢华的宴会上。
酥油，你们可能听说过。会添加很多食物，特别是饼干、饼干等酥脆的食物。因为他们的存在极大地满足了我们的口感。渐渐地，人们开始忽视对它的“毒性”认识不足。我认为这只是很普通的油。这种油又成为反式脂肪，对人体的损害，特别是心脑血管疾病方面，有“卓越”的功效，这一点不为人知。可以提高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉硬化和冠心病的风险。一些研究表明，反省脂肪酸会妨碍必需脂肪酸的代谢。因此，国家规定食物中反式脂肪的量必须控制在总能量的2%以下。相当于2g反式脂肪。
存在是合理的。这些所谓的毒药用事实证明自己的存在价值。
【安全为先】就像刚才提到的两个例子一样，食物和安全之间不管谁想，确实是安全的问题。(约翰f肯尼迪，安全名言)例如，亚硝酸盐的使用有1%的致癌风险，但如果不吃亚硝酸盐，肉毒杆菌的致命风险为5%，那么谁都会选择前者。这是核心观点。
[物极必反]物无美乐，过犹不及。我们不能仅凭简单的“证据”来确定食物的功劳和错误。例如，经常有人说吃某种食物有助于提高免疫力或抑制疾病。同样，有人说，有些食物含有某些成分，对人体健康不好。其实想那个是不可能的，但人们还是倾向于急于相信。
[现实的“毒物”]
1.大名鼎鼎的“咖啡因”:首先，咖啡因具有刺激性的作用是幸运的。因为咖啡因可以刺激大脑分泌多巴胺。但是这里说的是多巴胺的释放是有限的，到了一定量，就不能再通过咖啡因的刺激释放了。因此，有关咖啡因的食品可以熬夜的传闻是不会被自己打破的。第二，关于咖啡因的致死量，我写过一篇关于咖啡因的文章，理由是咖啡因死亡的原因。这里的观念和当时的观念还是一致的。也就是剂量。一般咖啡因的致死量为5000毫克，相当于80~120杯咖啡或茶。我认为正常人不会给自己注入这么多量。
2.兴成的《磷酸、磷酸》:如果还有人不知道，说到可乐，谁都知道。在各种报道中，有人主张可乐中的磷酸磷酸盐会引起骨质问题。碳酸饮料是很多家庭母亲的禁区。磷和钙是相互关系，比例正确吻合，对骨质有促进作用，比例不平衡会影响钙的吸收。正常人骨中磷的总量为600 ~ 900毫克，占人体总量的80%。2000年，中国人每天摄入磷的量约为1183毫克，食物中磷多的来源往往来自干散货、坚果。一杯335毫升可乐中的磷含量约为33毫升(10%)。相信通过前面提到的表达，每天用可乐代替水，长期进行，才能认识到骨质疾病可能会发生。(另一种疾病，如磷，含有太多糖的饮料引起的其他疾病，不能准确地解释身体的变化。)这种潜在的问题仍需考虑。还有维生素D摄入、钙食物等无法预测的因素，需要深思熟虑。
3、致命的“氟化物”，在很多电影电视剧中，我们可以看到氰化物的“强大”。不管是自杀还是他杀，只要有它，就能迅速夺去生命。现实中，除了医疗机构外，还有其他获取氰化物的方法，如植物的核(苹果核、桃核)、苦坚果类(苦杏仁)。这些食物本身只是媒介物，在生物酶的作用下被水解成为致命的氢酸，人体的耐受量为每公斤2毫克，也就是说，要毒死体重为50公斤的人，需要的量为100毫克。一般来说，苦杏仁的含量比较高，每克可能有几毫克左右(具体数字找不到相关文献)，苹果
核只有零点几。因此我们可以这么理解，如果今天想中毒，你必须非常走运的吃100g以上的苦杏仁，并且你十分执着的吞咽下这么苦的食物。换成苹果核的话，至少要吃1000g左右的核(这里是核，不是苹果)。每种食物都有自己的特性，再好的东西多了也会对身体造成困扰。因此不能让我们的食物成为你餐桌上的“绝对禁区”，更不要将一知半解的知识当作“真理”进行传播，我们有言论的自由，但是不代表可以让“谣言四起”。同时为了很好的保护自己和家人，采用多种食物使用的方式，不要单一的选用一个品牌，一种类型。思想上重视，行动上配合，才能真正做到吃的安心，用的放心。
参考文献：
[1]钟凯。《万物皆有毒》[J]。《饮食科学》：北京，2014年，总316期
[2]范志红。《让家人吃出健康》[M]北京。世界图书出版社，2013年2月
[3]埃姆斯利；刘晓峰。《可口可乐之谜——咖啡因》[J]。《中华活页文选》：2012年5月
[4]中国营养学会。《中国居民膳食指南》[M]。拉萨：西藏人民出版社，2010.12
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国家二级公共营养师 尹锡馥
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