油菜是十字花科芸苔属一年生或越年生的草本植物。在世界主要油料产量中，油菜籽产量仅次于大豆居第二。世界上油菜籽主产国有中国、加拿大、印度、巴基斯坦和欧盟国家。其中我国油菜籽产量居世界首位。中国油菜籽的主产区是长江流域，其产量占全国油菜籽总产量的85%以上。
油菜食用部分为鲜嫩的叶和叶柄，它含有丰富的维生素C和钙、磷、铁等矿物质。油菜花为总状花序，花期较长，花小，黄色，有蜜腺，为重要蜜源。油菜的果实为长角果，每个果荚一般有15~20粒种子即油菜籽，多的可达30粒以上。油菜籽一般呈球形，平均直径只有1.5~2.4mm。油菜籽极少作为其他食物食用，主要用来榨油。
油菜籽含油量从34%到42%不等。除常见的脂肪酸外，油菜籽中还含有一种特殊的脂肪酸——芥酸（C22∶1n9），芥酸不但不是人体必需的脂肪酸，营养价值低，还在动物实验中表现出一定的有害作用，如损害心肌等（对人的心脏是否同样有害，目前证据不足）。普通菜籽油中芥酸含量较高，为3.0%~60.0%（大部分是45%~55%的芥酸）。另外，油菜籽中还含有一种叫芥子苷的有害物质。芥子苷则会破坏动物的甲状腺，致使甲状腺肿大，当然这种物质可以在制油过程中去掉，达到无害的标准。
现在已经培育出一种特殊的油菜籽，芥酸含量低，芥子苷含量也低，叫“双低”油菜籽。为了与普通菜籽油区别，现在市面上这种芥酸含量低、营养价值更高的特殊菜籽油叫“芥花油”或“芥花籽油”，此类产品一般都会注明“低芥酸”字样。根据我国菜籽油国家标准（GB 1536-2004），芥花油中芥酸含量≤3.0%，油酸比例51.0%～70.0%、亚油酸15.0%～30.0%、亚麻酸5.0%～14.0%、棕榈酸2.5%~7.0%，整体营养价明显优于普通菜籽油。【普通菜籽油中主要肪酸的含量由高到低分别是油酸8.0%～60.0%、芥酸3.0%~60.0%（大部分是45%~55%的芥酸）、亚油酸11.0%～23.0%、亚麻酸5.0%～13.0%、棕榈酸1.5%~6.0%等】
整体而言，普通菜籽油是营养品质较为一般的食用植物油，但低芥酸的芥花油要好得多。长期食用普通菜籽油的人群应注意补充一些含亚油酸比较高的食用油，如大豆油、葵花籽油、核桃油、葡萄籽油、玉米油等。
菜籽油呈深黄绿色，精炼后呈浅黄色。根据我国菜籽油国家标准（GB 1536-2004），菜籽油由高到低分为一级、二级、三级和四级。一、二级菜籽油澄清、透明，无气味，口感良好。三、四级菜籽油黄色较深，略显浑浊不透明，具有菜籽油固有的气味和滋味，但无异味。烹调时一般不主张选用三、四级菜籽油。该标准中还规定，菜子油不得掺有其他食用油和非食用油不得添加任何香精和香料；压榨菜籽油、浸出菜籽油要在产品标签中分别标识“压榨”、“浸出”字样；转基因菜籽油要在产品标签中标识“加工原料为转基因油菜籽”或“以转基因油菜籽为原料” 等字样。不过，可惜的是，该标准并未要求菜籽油产品在标签上标识是否低芥酸或标注芥酸含量。
菜籽油可用于普通烹调和煎炸，还是制造人造奶油、氢化植物油的原料。因其价格较低，通常也被用来掺入其他食用植物油，如调和油、色拉油甚至是花生油和橄榄油中。有调查表明，国内在其他植物油中混杂菜籽油的现象比较普遍。某一植物油中是否混有菜籽油，可以通过测定芥酸含量来鉴别，因为芥酸是菜籽油特有的，其他植物油所没有的脂肪酸。