深圳新闻网新闻(记者王晓章张术)熟食一直受到人们的喜爱，酱卤、熏咸肉、还有中国传统特色菜，特制香料和浓郁的风味使食品无法拒绝。但是，在购买熟食的时候，经常担心他们的质量是否可靠，制作过程是否安全，如何选择熟食更安全吗？最近，深圳市食品药品管理局和深圳新闻网联合发布了您的华食调查及提取报告。根据2016年3——11月熟食食品抽样检查结果，共2357次，不合格59次，不合格59次。
最受欢迎的熟食是酱卤合格率96.83%
这次调查中煮熟的食物主要有两大类：食物成品和肉类产品。餐饮成品是深圳各大餐饮单位、餐厅提供的熟食食品，包括面粉饼干、其他餐饮食品(叉烧、鱼丸等)、肉制品(鸡翅、凤爪、排骨等)。肉类产品主要是指在商超、义卖批发市场流通的烹饪食品。包括酱卤产品(卤猪头肉、猪耳朵、猪头皮等)和熏烧烤肉产品。
调查显示，36.11%的市民每周吃两三次，33.73%的市民每周吃一次，只有3.28%的市民很少吃。由此，食宿仍然比较受欢迎，近70%的家庭每周吃一次以上的食宿。市民吃得最多的熟食是酱卤。
最受欢迎的熟食场卤肉共284次，不合格9次，合格率96.83%；熏烧烤肉106批，不合格2批，合格率98.11%；提取943批肉类产品(鸡翅、凤爪、排骨等)，合格率为100%。在59个不合格熟食中，即食饺子、44批馒头、9批酱卤、2批熏烧烤肉、3批烹调肉类、1批其他膳食食品(肩胛安卷)。
酱卤肉容易产生亚硝酸盐残留物，专家介绍说，酱卤肉在加工过程中一般不生产亚硝酸盐，亚硝酸盐残留物超标的原因主要是人为添加或使用了不合格的卤物质。
专家提醒说，肉质色泽鲜明的酱卤肉很可能超过亚硝酸盐含量。
那么，购买长肉时，市民应该注意什么？大多数市民买熟食的时候只品尝吗？调查显示，市民购买时最关心熟食的生产日期(32.18%)，保质期(24.90%)，第三是口味(19.29%)，第四是烹饪方式(11.06%)，第五是品牌制造商(8)
专家还提醒消费者在购买酱油肉时要注意这几点。决定在正规商店购买。选择购买没有颜色、气味异常的产品，肉质色泽鲜艳，亚硝酸盐含量很可能超过。吃之前推荐热渗透。另外，直接制作酱卤肉时，要注意新鲜食材的选择，使用正规企业生产或来源明确的卤材料。
萃取检查适用场所广
这49家饭店检测出不合格的食宿
市民喜欢在哪里买熟食？38.06%的市民选择大型商超，23.69%的市民选择菜市场，19.02%的市民选择网上购物中心，这是市民买熟食的三种主要方法。除此之外，还有便利店、自制、路边摊。
根据2016年3——11月的熟食抽样检查结果，采集的熟食销售场所更广，有商超、学校、工厂、食堂、餐饮委员会连锁餐饮、大型餐厅、批发市场、商业市场、中央厨房、集中餐饮配送点等。
在大型商超的提取检查中，提取检查熟食66批，散装道包装熟食，其中散装酱卤制品2批不合格，另外提取检查包装的熟食品牌有李世奇、甜派4批、天阁、芜湖商、零食3批、盐津店、纯媳妇、记忆中的味道
除了大型商超，这次还采集了深圳各大餐厅的熟食，其中彩店面店王56批、肯德基27批、麦当劳19批、85度餐饮10批，通过率均为100%。另外，鸭脖店、火锅店、饺子馆、烘焙店等被选中，其中49家餐饮店检测出不合格食品，其中包括神龙餐厅、福满城酒店、布吉新概念茅加酒店、饕餮大食京基弗拿店、南山区蛇口真味饺子店等。
此外，在义卖市场采集135批熟食后，发现了7个不合格产品。学校、工厂、食堂共抽签146批，合格率为100%。
不合格的熟食中饺子馒头中铝残留量超过标准的情况最多
这次选出的不合格食品具体有哪些？超额的项目是什么？根据2016年3——11月熟食抽样检查结果，发现不合格熟食59批，其中不合格食品成品48批，不合格肉制品11批。不合格的食品成品包括44批面粉饼干、3批烹饪肉类产品、1批其他饮食食品(肩胛安肉卷)；不合格肉类产品中酱卤9次，熏烧烤肉2次。
不合格的食宿中铝剩余量超标食宿(主要是即食饺子饺子饺子饺子饺子饺子)20次，检测LEK多巴胺(瘦肉精)的3次食宿3次，分别是深圳市龙岗区锐福潮汕熟食店的卤肉五花肉五花肉、深圳市寓言餐饮连锁有限公司天安店的牛犬甲安肉卷、深圳市龙华区民治福马餐厅的炒猪肉。另外，还有色素超标、甜味剂超标、防腐剂超标等不合格情况。
为什么饺子和馒头容易超过铝残留量？国家对“使用铝食品添加剂”进行了修改。2014年7月以前，按照规定，饺子允许使用铝膨胀剂进行加工生产，其最大剩余量不到100毫克/千克即可。但是，2014年7月1日以后，《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）》明令禁止用铝膨胀剂生产饺子等面粉产品。很多小贩和餐饮店等商家没有及时了解相关规定，甚至为了降低成本，非法使用铝膨胀剂，导致饺子铝的剩余量超标。
儿童应尽量少吃高添加剂含量食品
饺子和馒头的甜味剂超过标准，人体能承受多少？这次超过标准的甜味剂主要是安赛美、甜
素、糖精钠等。安赛蜜是乙酰磺胺酸钾的别称，也称A-K糖，是一种高甜度、无营养、无热量的保健型甜味剂。一个60kg的成人每日容许摄入的安赛蜜为900mg。
环己基氨基磺酸钠，即常说的甜蜜素，是一种常用的无营养甜味剂，我国居民全人群每日通过各类食品摄入甜蜜素的平均水平为0.97 mg/kg 体重，远低于JECFA制定的ADI值。
糖精钠也是一种常用的甜味剂，一个60kg的成人每日摄入300mg的糖精钠是相对安全的。
总之，安赛蜜、糖精钠、甜蜜素和食用合成着色剂都是相对比较安全的物质，国家在制定添加剂使用限量及使用范围时，不仅郑重考虑了它们对人体的安全风险，还考虑到了其在食品加工中的必要性。生产者超量或超范围使用这几种添加剂，很大一部分原因是因为对国家标准不了解，基于经济利益目的盲目使用。另外鉴于有些食品添加剂的安全性尚存在争议，所以建议消费者尽量少摄入含这类食品添加剂的食品，尤其对儿童来讲，应尽量少食用市场上五颜六色的糖果、饮料、膨化食品等可能含食用色素较高的食品，以降低其可能造成的风险。
亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒
此次抽检发现的2批次卤猪头皮检出亚硝酸盐分别为53mg/kg、95mg/kg，均超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的残留量要求（标准要求≤30mg/kg，以亚硝酸钠计）。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg bw。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
另外，有3批次熟食检出莱克多巴胺（瘦肉精）。瘦肉精市民可能比较熟悉，实际上这是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β受体激动剂。后来发现在饲料中添加该类药物后具有营养再分配作用，可以明显提高动物的瘦肉率，因此曾被作为促生长添加剂被广泛关注，但是人们食用了该类药物残留的畜禽产品后会出现面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等不良反应，严重的可危及生命。
2002年2月，我国农业部会同卫生部和国家药品监督管理局联合出台了《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品目录》，将盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等列为禁用药品，并列入年度例行监测计划。一个体重为60 kg的成年人若每日摄入不超过9.28 kg的不合格肉，对人体健康将不会产生太大影响。
市民希望熟食制作实行明厨亮灶
在本次调查中，市民也为熟食品的日常监管提出自己的想法，共收集到建议13376条，市民提到频次较高的建议有： 扫描二维码查看熟食安全信息、把控产业链条、加强网售熟食检查、熟食明厨亮灶实行制作过程透明化等。目前，43.14%的市民认为深圳的熟食安全状况一般、31.65%的市民表示堪忧、22.21%的市民表示不错、3%的市民表示不知道。可以看出，选择安全状况堪忧的比例比其他食品种类的同项调查都高，市民对熟食品的安全状况不甚乐观。
市民对熟食监管的建议
