首页 > 美食 正文

灌肠的腌制方法

时间:2023-12-20 18:00:23 作者:佚名

1、材料:新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。

2、配方:猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。

3、肉的切割及腌制:猪肌肉切成1厘米见方,猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠,搅拌均匀后,装入容器内,置于4—8℃的环境中,腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行,食盐量相同,但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。

4、胡萝卜预处理:胡萝卜洗净,加入2—4%naoh热碱液中去皮,清水后,切成厚0.5厘米片。放入2%nacl和0.15%抗坏血酸混合液中,浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净,入沸水中预煮4分钟,冲凉、切碎。

5、青椒预处理:甜青椒去籽去柄,切大块,入0.1hcl溶液中浸泡30分钟沥出,再入沸水中热烫2—3分钟,捞出冷却,切碎。

6、绞拌:腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中,混合搅拌。同时加入大豆蛋白,魔芋精粉,溶解好的琼脂,食用明胶和已溶解好的淀粉,然后加入其他配料,拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化,以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟,肉温控制在8℃左右,为防止肉温升高,可加一些碎冰块,但要防止肉馅变稀。

7、灌制:灌肠机灌馅,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度,每灌制15厘米,用细绳子结扎,灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。

8、烘烤:灌肠放入烤炉内,烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次,保证烤的均匀,烤炉温度为80℃,烘烤时间为2小时,直至肠体表面干燥,手摸没有黏湿的感觉,肠衣半透明,即可出炉。

9、煮制:当水温升至90—95℃时灌肠下锅,锅内水温应保持在78—84℃,待肠衣中心温度75℃,用手触摸肠体硬挺,弹力充足,即可出锅。煮制时间30分钟左右。

10、熏制:熏制可采用发烟器,但现大多数仍是在熏烟室内,用木料加木屑燃烧,烟雾熏制,熏制温度35—45℃,时间10—12分钟,待肠体表面干燥光泽,有均匀的红色,即可。

本文信息为网友自行发布旨在分享与大家阅读学习,文中的观点和立场与本站无关,如对文中内容有异议请联系处理。

本文链接:https://www.paituo.cc/eat/1266167.html

  • 小编推荐

    腌制的腊鹅怎么做好吃

    腌制的腊鹅怎么做好吃,简介如下腌制的腊鹅怎么做好吃共有五步。腊鹅可以做香菇腊鹅焖饭、腊鹅焖土豆、白菜腊鹅粉丝汤。以下是白菜腊鹅粉丝汤等的具体操作步骤: 第一步:倒油 锅中倒入底油加热,放入葱...

    剥黄鳝的正确方法

    剥黄鳝的正确方法,简介如下1、先将鳝鱼剖洗干净,然后,用开水烫去鱼身上的滑腻物,不是剥鳝鱼皮。因为鳝鱼无鳞,所以无需剥鳝皮。 2、鳝鱼剖洗干净,用开水烫去鱼身上的滑腻物。 3、剖洗好的鳝...

    豆酱的做法

    豆酱的做法,简介如下1、香辛料:香叶,桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香。若是觉得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替。 2、将香料放入干净的汤锅里,加入矿泉水2...

    带骨羊肉怎么做

    带骨羊肉怎么做,简介如下1、原料:带骨羊肉。 2、焯水原料:花椒、料酒、生姜。 3、慢炒用料:草果、芝麻、丁香、八角、孜然、桂皮、陈皮、香叶、花椒、大蒜、大葱、韭菜、冰糖。 4、爆炒用...

    菜笋鸡蛋饼如何做

    菜笋鸡蛋饼如何做,简介如下备好所用食材。 将鸡蛋与肉末拌至在一起。 加适量的细盐调个味。 拌至面糊能流动易摊开。 平底锅里加少许油将面糊加至在里面。 烙至双面熟透出味即可。 这样子一份莴...

    盐白菜是如何做的

    盐白菜是如何做的,简介如下1、大白菜一颗。 2、掰掉外面的老叶。 3、切开。 4、用流动的水冲洗干净。 5、用沥水篮沥干水分。 6、一直把白菜晾干水分。 7、准备一个大盆。 8、把沥干水...

    冰糖炖羊肉做法

    冰糖炖羊肉做法,简介如下1、萝卜洗净切大块,羊肉洗净切块。 2、锅中放入冷水,放入羊肉,大火烧开,煮出浮沫。 3、将羊肉捞出,用清水冲洗掉浮沫。 4、重新放入锅中,放入萝卜块,甘草大火...

    香酥油皮怎么做

    香酥油皮怎么做,简介如下1、先取200g面粉放入碗内。 2、接着放入15g油和105ml的,将其搅拌均匀。 3、然后揉捏成一个团 这个面团要稍微软一点 然后放一旁醒发30分钟。 4、接...