人往往愿意吃自己小时候长期生活的那个区域的食物,在口味上更喜欢。理论上来说,哪怕是当上了皇帝,朱元璋可能还是愿意吃一口他家乡的老菜,它是安徽人嘛,所以家乡老菜就是徽州菜。但是到了清朝的时候,这安徽菜在北京城还是非常流行的,这事儿和朱元璋有没有关系呢?其实关系并不大了,为什么这么讲?
中国徽菜博物馆
因为你看朱棣那时候就已经把都城从南京迁到了北京,也就是说朱棣往后那些后代就没有小时候生活在安徽的这种经历了。于是呢, 他们的口味往往也就变得是京城的口味了,别再说明朝的口味流传到了清朝,这是传不到的。而在清朝北京也确实流行过一段时间的安徽菜,那么这事是怎么起来的呢?既然和朱元璋没关系,又和谁有关系呢?这背后难道有巨大的推手吗?还是某人怀旧?
只是想找一找老味道,像今天人追求那个明朝的夹具是一样的,是这么回事吗?这事还真不是。清朝的时候,真正推动北京城流行徽菜的是那些在清朝中期就崛起了的徽商,清朝中期是徽商的黄金时代,他们所涉猎的专业多,这个商业项目多,他们的人数也多,他们还有钱,资金很雄厚,在全国各地的商人当中,徽商是特别有名气的,你看他们做那买卖,卖盐、卖茶、卖木头的特别特别的多,是不是有点像现在的微商。
臭鳜鱼
这些商人把自己的商业版图扩展到了京城。而随着越来越多的徽商进入到京城,他们在其他领域也会有所涉猎,这么多老乡来到了京城,这些人想吃一口家乡菜怎么办?反正我也做买卖,反正我也要招待客人,干脆我就建一个酒店,我这酒店都不用当地其他的老百姓来吃,就是在北京做生意的这些大生意人,有钱人,他们想吃口家乡菜的时候就到我这来,我这生意就差不了。因为徽商在当年确实遍布全国,实际上他也确实在北京干得不错,吸引了很多很多的人来品尝徽菜。
糖水地瓜
当然徽商其中也有那些做小买卖起家的,比方说徽菜最初向外传播的时候,就有人在扬州开店卖包子,然后呢,还结合了扬州当地的食材,结合了当地的一些菜品的做法,又推出了符合安徽人口味的改良菜,所以这也是一个融合。而历史和现实都告诉我们,在饮食方面如果产生了一些融合的话,往往会非常的有吸引力。比方说把那奶茶和咖啡混在一起的那个鸳鸯,就挺有意思的。
徽面
安徽人卖这些小食品,在清朝的时候还曾经真的做出过名堂,不卖别的就卖那个面,他们叫连面,实际上这就是安徽的面。当年卖到什么程度呢,就是一座城里边面馆相连,那个各家都有各家的好处,还有他们擅长的灌汤包,特别特别的有名气,有这么一个词叫三仙大连。这大连可不是我们说的东北那大连市,它这个连是指连面,大连就是大碗的徽面,传统的鸡鱼肉这大碗面想一想,对于那些喜欢面食的朋友来讲,这就是天上美食。
而北京作为帝都,它汇聚了来自于大江南北的许多客人,他也自然而然地就带来了许多新鲜的做法。北京人非常有口福啊。在雍正年间有一个人叫潘荣陛,他曾经在宫里边当过差,他曾经在书里边写过北京城的名吃,物善天下以无双,就是北京城的物产。各地的好吃的东西都有。举了很多例子,比如熏豆腐做的茶干、蒸羊汤、做的那个肉面、还有小馅的那个扁食,熟悉沙县小吃的朋友应该知道吧?你看咱们现在很流行的,在清朝的时候照样流行,像什么烧卖啊,还有相声里边经常出现的麻酱、烧饼、炒肝、芸豆卷,这些在清朝的时候就都有了。
北京有一个地儿咱们还真忘不了,就是号称天子脚下的天津。在清朝的时候,如果您到了天津,那它的小吃的品类也非常非常的丰富,最有名的像什么月饼、酱肉、切面,还有那个年代的dog不理大包子,我相信可能跟今天都不是一个味儿。还有各种烹制的牛肉、凹鱼、卤煮、野鸭、素包子、元宝酥、民间小吃、煎焖子。清末的时候,天津还有一个有名气的菜谱,叫大福来,他们就独创了一种大福来嘎巴菜。是什么东西?其实是锅巴。鸡汤面、回民小吃、羊肉粥,还有面茶,五香驴肉等等,有人说着说着就饿了,这是天津。
上海又不一样了,康熙24年,清政府在上海设立了江海关,在那以后呢,上海的商业就慢慢地繁荣起来了,人也变得多起来了,各种小吃也和之前就完全不一样了。人流上来了,自然吃的东西也就多了。根据地方志记录,上海以及附近地区光米糕类的点心就有10多种,什么绿豆糕、花糕、蜂糕、白果糕、丁香糕、薄荷糕,而且除了这些以外,西方人来的多了,在上海做大菜的也就多起来了,这所谓的大菜就是指这个西餐。
西餐流行过一段时间之后,这个西餐的手法又和上海的本帮菜有一些交集,于是创新菜又出现了。清朝的时候,如果你要穿越到上海的话,你最好还是赶在我说的那个时间节点,你在那个时间节点以前,你真不一定能吃到什么东西,但是还有一个地方,它历来就有很多的美食,比方说陕西、西安。为什么这么厉害呢?西安,这是有多么深厚历史的城市啊,而且这个地方有皇上都喜欢的小吃。
因为庚子年之后,慈禧太后和光绪皇帝他们就跑到西安去了,对吧?所以他们在那吃到这些东西是有机会的。那么慈禧太后当年在陕西。他都吃到了什么?吃到了老佟家腊羊肉,吃到了帮帮肉,吃到了大肉饼,吃到了陕西的馄饨。而当年陕西西安的羊肉泡馍,西安的葫芦头,西安还有一个朱家包子,渭北有那石子馍,傅平的太后饼,西安的油酥饼,三元的泡泡油糕,还有糖伞子、臊子面、锅盔、油泼猪头面、西安的粉汤、羊血等等等等,这些都是清朝就有的招牌小吃。
清朝的时候,川菜也是名菜,因为我个人比较喜欢吃辣,我很喜欢得像什么燃面,川北凉皮,还有一款90年代在北方特别流行的那个叫美国加州牛肉面,对吧?我不知道南方的朋友对这个有没有什么印象,当时怎么觉得那么好吃,然后店里边还有企业文化的介绍,讲创始人在美国做了什么菜,今天我们回到了中国,我们带了什么样的东西回来。菜单里有棒棒鸡,我那时候不知道,年纪太小了,我哪知道棒棒鸡是川菜,今天仔细一想这是什么?这不就是川菜的新派融合吗?当然人家做的也是好吃,还有全国著名的韭菜盒子。在清朝的时候就是到四川必吃的菜,回顾一下,真是回味无穷,大家还有好介绍的菜品吗?评论区留下你的家乡菜。