Sir连续熬了两晚大夜，咽着口水恶补知识点。
别心疼。
Sir反正是越学越精神
成都的冷锅串串，原来不是冷的？
广东的靓粥，原来不是用水熬的，是用汤？
肉还能在帽子上烤，粉和面居然能混着一起吃……
这不，临近午夜，又到点了。
打起精神，点好外卖。
跟Sir一起：
《向着宵夜的方向2》
腾讯视频狠心上线，每晚9点准时放毒。
继第一季的30个小店后，《向着宵夜的方向2》又选出了分布在成都、包头、中山、贵阳、洛阳、南昌、乐山……共35间宵夜摊。
不拘位置、口味、种类。
怎么选的？
两条标准：
管你开了多久，店面多大，历史多久……
我觉得不好吃，不拍。
我吃得高兴吃得爽，拍。
网上调研，美食专家推荐，再实地打卡，一轮轮吃后，选出最佳。
导演组几个人轮流吃，吃完了漱漱口再吃另一家……从下午5点到半夜2、3点，最高纪录是一天晚上吃11顿。
因此。
《向着宵夜的方向》镜头特别“馋”，绝不墨迹。
一集一摊，10分钟高度浓缩。
开场，“天黑”。
结束，画面瞬黑，“关灯睡觉”。
不煽情不乱升华。
毕竟，只要亮出大杀器，屏幕前就缴械投降了大半。
这是一部带着生理冲动和私人情绪拍的美食纪录片。
不仅拍食物，也拍人。
借着月色掩护，社会人卸下防备。
每一摊夜宵档。
每一个夜不肯归的老饕。
或许都有你的影子。
01
《向着宵夜的方向2》35家宵夜档，排布选址没有章法。
酸甜苦辣，冷热生腌，各有人爱。
成都冷锅串串。
没有豪华的店面，没有精致的装潢。
就连进店的路，也要七转八拐，穿街过巷。
几个塑料棚，几副木头桌椅，就搭成了一个简陋的食堂。
吃宵夜，Sir就中意这样不起眼的小店。
够地道，巴适得板。
吃串串，比火锅简单，迅速。
火锅自己涮；串串呢，要先熬好料和汤底，再烫菜装盆。
所以上桌时，没有咕嘟咕嘟的热汤，只有一汪红油。
锅冷菜热。
看似冷静，劲儿其实都在底下。
大锅炒料。
一筒菜籽油倒个底朝天，加入葱姜蒜熬香。
再依次放入海椒、豆瓣，边搅边炼。
至少5小时，才能炼得够香够辣。
搅得差不多，再注入灵魂：大料和花椒。
散布均匀后，加盖焖一天一夜。
底料炒好，才有底气开门做生意。
底料灌入大骨汤和鸡汤搅拌，入味。
串串淖熟。
走菜。
焖了一天的底料，辣够霸。
咬下的那一刻，腾地一下冲到嗓子眼。
再来盘小碗脑花和嫩牛肉。
不用太饱，刚刚好。
什么？你说你不吃辣？
那吃点简单的，来碗广式老粥。
不辣不麻，鲜香暖胃。
别看这小小一碗，轻轻撩起。
这排面才撑得起，不睡也要干翻的宵夜档。
蚬粥最重要的就是熬汤。
每天早上，供货商送来最新鲜的蚬子。
清理泥沙，大火烹煮，壳肉分离。
而煮完蚬的汤底，就是最鲜的那一锅头道原汤。
这也是广式蚬粥的灵魂。
牛奶般的稠色，加米熬粥。
把米粒熬爆熬稠，加盐调味。
蚬粥作底，二十几种佐料肉丸、河虾、鱼腩、粉肠、蟹柳、牛肉……
豪华清淡，任君挑选。
底料一定要放几叶韭菜，食欲立马就来。
喝粥要配啥？
百家店百个答案。
中山涌头的这家粥店，配的是自创眉豆糕。
米浆打底，眉豆、芋头、红薯、萝卜、猪肉、葱花……鳞次栉比。
滚水现蒸，斜切分块。
一口下去，就是最浓烈的眉豆与芋头的香气。
但若非土生土长的两广人民，对这样充满地方特色的老粥，也容易生出怀疑：
喝粥能给劲吗？
清汤寡水不说，如果想要在深夜来杯啤酒开胃，大快朵颐怎么办？
那就吃肉呗。
最扎实、最硬核的这不就来了。
全中国吃货向往的内蒙包头，人家宵夜配酒的，可是“全肉宴”。
而且，还是不用筷子，上手扒的那种。
手扒肉。
清晨开车去牧区，现捉现宰，整只肥羊扛回。
磨刀劈肉，老汤提味，滚水下锅。
再加入盐和酸奶，一口下去，汁水四溢。
抓满满一手，塞满口腔。
体会“大口喝酒，大块吃肉”那种最朴实原始的快感。
而如果要体会最原汁原味的草原特色，那就不得不再来一碗锅茶了。
风干肉丝、自制奶酪、黄油鲜奶、醇香砖茶。
最后撒上奶皮和炒米。
一口锅茶，一口羊肉。
有草原内味儿了。
这时候再干个酒。
嘶！
爽！
草原大口吃肉，小巷也能小口嘬螺。
电厂螺蛳，名满新余。
一盘螺蛳配盒签，手快的分分钟结束战斗。
但吃螺蛳，重点却不是“吃”。
一盘也没几两肉，如果就着其他宵夜的吃法，那完全失去了吃螺蛳的乐趣。
吃螺蛳，吃的就是那么个“挑肉”和“嗦汁儿”的意思。
所有的味道，全都集中在那一枚小小的螺壳里。
鲜香麻辣全都集中在舌尖触到螺肉的那一瞬。
一嗦，直接引爆味觉。
吃螺蛳爽，做起来可是真费劲。
壳小沙多。
洗螺、拣螺、切尾、吐沙，一套下来全部手工完成，起码耗费六七个小时。
万一一盘好螺里有一颗坏螺，或是螺蛳中的泥沙没有洗净，直接影响口感。
螺蛳备好后，就该下锅了。
姜丝、小米辣、豆瓣酱、秘制十全麻辣粉、啤酒。
大火收汁，螺蛳起锅。
《向宵2》里的宵夜摊，像极了咱们常点的那几样。
辣油清粥、鲜贝肥羊、板筋鱼片、粉条干面、龙虾猪脑……
见惯了，可吃不腻。
毕竟宵夜，喂饱的从来就不是胃。
02
都说一方水土养一方人。
吃久了，店也能养客。
宵夜店里，有尝鲜的远客，更多的是养熟了常客。
脾气冲、有火就发绝不憋的串串老板。
都跟你说了脑花卖完了
咋还在喊客人点哦
根本就不知道人家点的什么来的
就净在那莽起放人
有一群“受虐狂”忠粉。
老板不耐烦轰人，他偏要死乞白赖不肯走。
- 那如果他（老板）对你说
“你爱吃就吃 不吃就走”
你会怎么回答他
呃 我会像那个
一个“舔狗”一样告诉他：
“我要吃”
一对不爱说话的夫妻粥铺，养了一群夜班过后默默来喝粥的熟客。
有的老板将做宵夜当作闲情，自娱自乐，卖完就收摊。
也有的老板将宵夜做成了事业，认真践行，将“顾客是上帝”贯彻到底。
还有的老板做宵夜做出了感情，一家店面，子承父业也不足为奇。
一份宵夜，将食客和商家紧紧联系在一起。
从一个城市追到另一个城市，从远方赶来只为一饱口福，捧完老子的场再去儿子的场……
成都人围着串串摆龙门阵；
中山人忙着喝粥只顾吸溜；
河南人民牛饮牛肉汤满嘴生香；
南昌百姓手剥龙虾满嘴流油。
一扇门楣，包容人间百态。
宵夜档灶膛的火一亮，这座城才算真入了夜。
03
《向宵2》不够看。
每集10分钟，宵夜当然是主菜。
镜头每次对准食物，总觉得摄像是见了美人般馋。
远观其形，特写死盯。
色泽、香气、味道，恨不得让它们从画面里钻出来端到你面前。
另一种镜头，就尤为平静。
对准宵夜店老板们。
《向宵2》打开了35间宵夜档的大门，也展示了他们人生的一角。
仿佛一场场预告。
广东广州，大乡里食店，Sir冬天深夜最爱去的地方之一。
但Sir今天才知道它另一个名字：旺财的家。
旺财是谁？
你叫什么名字
（清晰）旺财师傅
旺财，大乡里的老板炀仔在十几年前收留的流浪汉。
旺财有先天缺陷，但炀仔并不在意。
他给了旺财名字，也给了他谋生的机遇。
平时就待旺财像亲弟弟一样。
教他做事，逗他开心。
平日里，炀仔就像一个大哥一样保护着旺财。
小到理发清洁，大到生病，全都一手包办。
他给了非亲非故的旺财，一个家。
普通小店普通老板，竟然藏着暖人的善举。
有“亲情戏”，还有“热恋戏”。
这家牛肉汤，食客们闻的是浓香，吃的，却是“狗粮”。
我叫郭娇
他叫孙哲
（怎么不叫郭娇牛肉汤啊）
那是因为
肉汤这个秘方
（是）他家的
啥他家谁家
咱家么
（什么）他家
两句嗔怪，十足爱意。
一个眼神，就能腻死一堆单身。
所有的人间烟火，都落在了辛苦烹制的这一碗牛肉汤里。
两口子谈及幸福，满脸笑意。
至于为什么当年爱上对方？
语言朴素，答案满分
看她反正是
哪都好看
郭娇在我心里
就是美
当然，夜里并非一切顺利。
镜头转场，板筋盖饭店里，出现国产影视剧著名桥段——母女矛盾。
放心，这里没有狗血撕逼。
妈妈，名动一时的“板筋西施”。
女儿，推个小车，在妈妈的板筋饭铺里卖冰浆。
但现在，店里只留“西施”自己。
冰浆小车，空空如也。
两代人做生意，或多或少都会有些观念上的差异。
女儿想出去自立门户。
母亲要强了几十年，还是败给了自己女儿。
看着女儿在自己店里忙前忙后，还是忍不住开始唠叨、心疼。
看吧 就在那里
这么辛苦你看
找不到事做了你看
自己（这么累）真的
请这些人是干嘛的
不帮她做
钱也投了人也投了
还在这里费劲你看
女儿的店总算开起来了。
毕竟自己孩子，怎么能真吵？
家人之间，哪有煽情的“和好”仪式。
不过是假装没事人一样走到她店里，调侃着要做她生意。
女儿：来点烤肉吧
妈：收钱我才吃，不收钱我就不吃
女儿：哎哟，收啥钱
妈：不行，好让你开张
感人？
打住。
《向宵2》最终进发的方向，不是煽情。
而是潜入那灯火通明的夜里，还原我们身边被快节奏折叠的另一面日常。
第八集乐山钵钵鸡，结尾Sir印象最深。
乐山一家夫妻店。
老板东哥留个寸头，为人乐呵；
老板娘范总，圆脸戴副眼镜，安静温柔，总围着一条围裙。
这夫妻店，其实是开给儿子小宇的。
小宇2年前因为意外，双目失明，东哥夫妇俩想开店给孩子攒点钱。小宇很爱笑，聊起自己和爸爸妈妈叽里呱啦说个不停。
小宇从小爱踢球，妈妈后来还联系了广东一家盲人足球队，好让儿子继续自己的爱好。
第8集最后，一家人忙了一天后吃晚饭。
饭桌上，妈妈有点担心，问小宇：广东那家足球队进不了怎么办？
爸爸面无表情地扒着饭。
小宇想了想，认真回答，脸上很平静。
就……想得比较简单
这条路走不通我就走另一条路
我回成都来
去学按摩嘛
最后一幕，是妈妈轻声喊小宇快吃饭，若有所思地夹了面前的菜。
东哥迅速又扒了几口，盯着儿子用勺的手。
画面一黑。
小宇为什么失明？失明后有什么变化？东哥和范总这两年是怎么缓过来？这家人之后会怎么样？
我们无从追问，也无法细查。
这一秒过去，范总和东哥一家的生活，就与你我擦肩而过。
这些故事，似乎跟宵夜关系不大？
未必。
一日三餐，早餐是一天之始，午餐晚餐是蓄力补给。
唯独宵夜似乎异类。
但这异类，似乎又越来越成为当下年轻人忠实的陪伴。
最近流行一个词：“情绪性进食”。
有情绪性进食问题的人，无论是开心或是难过时，都会采取吃东西的方式来鼓舞、延长、减少或是避免自己的情绪问题。
百度百科
多发于午夜时分。
工作越累，越不想睡；压力越大，越想吃撑。
严重的，是心理疾病。
但大多数人，或许只是需要一顿饭的时间，为生活按下暂停键。
需要宵夜，去填上今天结束前的空虚。
需要宵夜，给予开启明天的勇气。
而需要。
也是生活里我们必须面对的一种真实。
本文图片来自网络
编辑助理：穿Prada的南瓜
