《说唐演义》里，苏定方是窦建德的一员大将。在进攻燕山时，苏定方与罗艺交战，打斗中用暗箭射杀了罗艺。窦建德在洛阳城与李世民混战，苏定方看见势头不好，连夜逃回扬州。之后他又在刘黑闼手下做元帅，刘黑闼进攻唐朝，苏定方在紫金关外用计把隋唐第七好汉罗成引诱到淤泥河内，将其乱箭射杀。本来两国相争，各为其主，但罗家与苏家仇深似海，恩怨纠葛了几代人。后来刘黑闼与李世民交战，李世民因爱才而招降苏定方，于是苏定方立即投降，并砍杀了前来支援刘黑闼的上梁王沈法兴，李渊便封他为锡国公（后传为银国公）。
到了《说唐后传》（罗通扫北）中，苏定方则以一个白脸长髯的奸臣面目出现。两个儿子苏麟和苏凤在京城结成苏党，与瓦岗后人组成的秦党形同水火。罗艺之孙、罗成之子罗通在北伐突厥时得知苏定方便是自家的仇人，大怒之下命苏麟往关前讨敌，苏麟兵败回营被斩首，苏凤为哥哥求情反被重责四十钢棍，自感此地不是安身之处，连夜逃走。对此苏定方不放罗通进木阳城，让他冲杀四门，想借敌手杀掉罗通。最后奸计败露，在逃跑时被捉拿，遭罗通掏心而亡。苏凤逃往番邦，生下了苏锦莲和苏宝同两姐弟。苏定方之孙苏宝同乃青龙星转世，法力高强，被招为驸马，苏锦莲被国王纳为后妃。
此后在《说唐三传》（薛丁山征西）里，苏宝同成为西凉国大元帅，兴兵进犯大唐，为家族报仇雪恨。秦琼的独子秦怀玉，尉迟恭两个儿子尉迟宝林、尉迟宝庆都死在他手上，薛仁贵被打成重伤，罗通也在界牌关盘肠大战身亡。苏锦莲仙传妙法，有打将神鞭，把薛丁山打致吐血而逃，在追赶途中被陈金定偷袭而死，苏宝同最后也被小说主角薛丁山等人率兵剿灭。当然，以上小说评书中的故事情节皆为子虚乌有。罗成、罗通、苏麟、苏凤、苏锦莲、苏宝同、秦怀玉、尉迟宝庆、薛丁山、陈金定等人纯属小说创作中的虚构角色，古代并无其人。
《说唐》之后还衍生出了众多相关评书，如《兴唐传》，除北平王罗艺和隋唐第七杰罗成被苏定方所害外，隋唐第六杰伍天锡在扬州会比武的时候也死于他的冷箭之下，但在兴唐后传里还是以罗通报仇杀死苏定方而告终。评书《隋唐演义》有多个版本，也是说书人根据《说唐》等小说改编而成，并多次拍成电视剧，因而流传甚广。
