辣椒原产于美洲，约在明朝末年传入我国。在此之前，川渝地区的饮食文化已具有深厚的历史底蕴。该地区的居民主要依赖本地盛产的花椒、芥末、茱萸等香料来调味。这些香料不仅为菜肴增添了丰富的口感，还具有独特的药用价值。
花椒是川渝地区最重要的香料之一，被誉为“川菜之魂”。花椒的生长条件要求较高，需要充足的阳光和湿润的土壤。在历史上，川渝地区因其适宜的气候和土壤条件成为全国花椒的主产地。人们将花椒加入菜肴中，不仅可以提味增香，还能祛除体内湿气，改善食欲。花椒的制作方法包括晾晒、炒制和研磨。晾晒是保持花椒品质的重要环节，需要选择晴朗的天气进行。炒制则是为了提高花椒的香气和色泽，多采用慢火炒制，时间不宜过长，以免影响花椒的品质。研磨则是为了使花椒的香气更好地释放出来，增加菜肴的口感。
芥末是川渝地区另一种重要的香料，多用于调制荤菜。在川渝地区，人们将芥末加入荤菜中，可以去除肉类的油腻感，增加菜肴的口感和香气。芥末还可以和其他香料配合使用，如花椒、生姜、大蒜等，调制出更加丰富的口味。芥末还有杀菌作用，可以帮助人们预防肠道疾病。
茱萸是川渝地区常见的香料之一，主要有三种类型：山茱萸、吴茱萸和食茱萸。在川渝地区的饮食中，茱萸主要用于调制荤菜和烹饪鱼类。人们将茱萸加入菜肴中，可以增加菜肴的口感和香气。茱萸还具有防腐作用，可以帮助人们延长菜肴的保存时间。茱萸还有药用价值，可以帮助人们预防和治疗一些疾病。