焯水的作用有保持颜色，对原材料的进一步加工，统一烹饪时间。
焯水可以使蔬菜的颜色更加的鲜艳，口感更脆嫩，从而减轻一些蔬菜本身的苦涩，还可以对蔬菜进行有效的杀菌消毒。对肉类而言，适当的焯水可以去除肉类中的血沫及腥膻味。因为烹饪材料本身的生熟不同，软硬不一，焯水可以适当缩短烹饪原料的时间。焯水还是对原材料的进一步加工，例如，西红柿焯水后便于进一步加工。
而且焯水的方法还有区分，大致分两种类，一种是开水锅焯水，是把锅内的水加热至沸腾状态，然后将食材下锅。另一种是冷水锅焯水，是将食材原料与冷水同时下锅，直至水沸腾。
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