雨枫书馆
读序 2020 | 第 23 篇
总第 154 篇
崖蜜、千层油糕、翡翠烧麦、鸡头米、帝王蟹、肥肠、羊杂、牛肉酱、椰子鸡、三虾面、小鸡炖蘑菇......
从西藏雪域到宁波盐田，从尼泊尔到挪威，从悬崖处的甜蜜到深海中的珍馐，8类食材，近300种全球奇绝美食，它就是让你边看边流口水的高阶吃货修炼手册——《风味人间》。
《风味人间》
陈晓卿 主编
中信出版集团
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风味人间：至味在身边（限量签名本）作者：陈晓卿当当
这是一本涉及人文、历史、美学与艺术的美食文化书籍，也是纪录片《风味人间》第二季授权图书。作者陈晓卿与团队18400小时遍寻全球奇绝美食，讲述了8类食材和70个美食与人的温暖故事，字里行间带大家阅尽生活滋味。
本书主编陈晓卿曾经执导过美食纪录片《舌尖上的中国》第一、第二季，雨枫还记得当时自己看纪录片时眼馋的模样，也让雨枫第一次觉得：美食，是可以治愈人生的！
陈晓卿
导演，制作人，美食专栏作家。现任腾讯视频副总编辑，稻来纪录片实验室负责人。
执导美食纪录片《舌尖上的中国》第一、第二季，节目播出后引起广泛关注，影响遍及海内外，成为年度话题。
2018-2019年分别执导《风味人间》第一季与第二季。
甜蜜缥缈录、螃蟹横行记、酱料四海谈、杂碎逆袭史、鸡肉风情说、颗粒苍穹传、香肠万象集、根茎春秋志，8类食材被“神级文案”赋予了富有江湖感和故事性的8种人生，搅动滋味江湖。作者经由食材这一窗口，全景式呈现了人与食物、人与人、人与世界的关系，带领我们了解全球不同文明饮食文化的差异。
有人会问，既然是纪录片《风味人间》第二季的授权图书，那我直接看纪录片就好了啊，为什么还要看书呢？那雨枫就要给你说道说道了！
首先在拍摄纪录片时，摄影师就做了全程跟拍，所以书里收录了580+张高清大图，拥有本书就可以把流动的画面定格收藏。
巴克拉瓦
另外还有随书附赠的《风味实验室》菜谱，16道菜，包揽四大用餐场景，170+张步骤图，新手在家就能轻松复制，将纪录片同款美食搬回自家餐桌，有品质，更有格调。
这本书更抢眼的地方在于，它是一本“黑科技”之书，是一本闻得到香气的书，拿到书后搓书封10次，即可闻到“崖蜜”同款甜蜜之味。味道封存书中，可留香十年。这种全新的阅读体验，雨枫真的是爱不释手呀！
这是一本人间与风味碰撞之书，烟火情怀惊艳又动人。可解馋、可闻香、可收藏、可送礼，也难怪雨枫疯狂想要为它打call了！
光影易变，文字耐读，换种角度来看，这本书可以说是书架上的美食文化纪录片。
本期读序推荐《风味人间》主编陈晓卿的序言《除了美味，还有那些曾经的美好》，为大家讲述团队主创人员、内容选材以及在疫情期间拍摄过程中的困难与波折。
人无疑是大地的主人，却又是胃肠的奴隶。有关美食的问题，都能在这本书里找到答案。
读序 2020 | 第 23 篇
总第 154 篇
序言
除了美味，还有那些曾经的美好
陈晓卿
1
2020年4月26日，《风味人间》第二季上线。似乎应该写点儿什么，来纪念这段忙碌又充实的日子。
一个多月前，照例通宵加班。
快凌晨的时候，茶水间突然传来大平的惊呼：“快看，下雪了！”有人开始往窗口聚拢。我边走边想，都3月了，怎么还会下雪？
天色微明，楼下薄薄一层白色。再仔细看，原来是院子里的玉兰，已经不知不觉开了。“玉兰花怎么又开了？”大平有点儿不好意思，边擦眼镜边咕哝，“哦，我们这吭哧吭哧，都一年多了。”
可不是吗？时间过得真快。纪录片制作周期动辄一年，作为离法定退休年龄只有5年的人，每次看到玉兰花在眼前盛开，我心中总会有一丝异样的感觉掠过。
2019年元旦假期结束，《风味人间》第二季开始建组，满世界寻找导演，最后到岗的导演、摄像、调研员有和我一起工作过的，也有和我第一次合作的。大家和从前一样，培训、看书、找题、写大纲、实地调研，一个小制作公司，能够这样把之前天各一方的人聚合起来，按照统一的模式推进流程，我还是挺有信心的。
大平本名张平，是这个节目的制片人之一。在《风味人间》第一季，她是分集导演，相信不少人对她镜头下的牧民转场故事和镖旗鱼还有深刻的印象。不过第一季结束时大家打趣说，她的节目质量和儿子的学习成绩刚好成反比——大平常年出差，她的儿子虎仔正上小学三年级，我见过这位小朋友在剪辑台旁边上网课补习。
这一季让大平做制片人，出发点是希望她坐镇北京掌控全局，同时能抽出更多时间陪陪儿子。不过，后来她出差的频率并没有明显减少。所以直到今天，每次见到她，我最好奇的是虎仔的成绩到底怎么样了？但我真的不好意思问。
今年，是李勇收获的一年。春节期间，勇哥担任总导演的自然类纪录片《蔚蓝之境》，历时五年半制作，终于在央视播出，并且大获好评。他和我合作过，在《风味人间》第二季，我希望勇哥能够把更多的经验与大家分享。
勇哥热爱自己的职业，喜欢阅读，是个闷骚的文艺青年。担任总导演后，从节目分集方案起草、前期拍摄，到解说词撰写，甚至后期调色，勇哥都亲力亲为。出生在齐鲁“姜葱大地”，勇哥知书达理、以德服人，为人特别稳当。比如，第二季原本计划和第一季一样，七集内容加一集花絮。勇哥心里不踏实，主张单做出一集用来“备份”，多稳当啊？结果拍着拍着就变成了八集！
我说这些是想表达，相比第一季，我在第二季的拍摄上轻松了很多，这是因为大平和勇哥帮我分担了许多工作。看到年轻人快速成长，独当一面，这是比平稳完成节目更值得喜悦和欣慰的。
2
当然，过去的16个月，我们还是经历了不少波折。
这次的播出日期——4月26日，对于团队来说确实是个有意义的日子。3年前的今天，稻来纪录片实验室成立。一群人聚在这个工作室，尝试在商业纪录片领域做点儿事情。理想总是丰满的，但现实多少有些“骨感”。
从我正式开始做美食纪录片，到现在已经快十年了。它源于我的爱好，但在创作的过程当中，我每一次都会经历煎熬。商业纪录片的市场化特质，让我们必须在一定的模式框架下工作，但创业容易守业难，问题的关键在于如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来新的惊喜。
我有次和节目作曲人阿鲲聊天，希望他对某段音乐既保留一些原有的符号特征，又能让人耳目一新。阿鲲搓着手说：“这几乎不可能，从0到1叫耳目一新，这是质变；从1到2，这叫量变。”我们实际上从第一季到第二季，就是个量变的过程。但人总是这么复杂，既要求稳，又要求变；既不想失去原来的观众，又想通过变化吸引更多的人群。
工作室诞生于互联网时代，而我们这些核心主创又都是从传统媒体过来的，在拥抱新事物的过程当中，总伴随着无数纠结。我们无数次徘徊在传统纪录片、所谓的网生纪录片，以及现在的短视频之间。我们有时很想迎合现在年轻观众的胃口，但反复试验，仍很难跨出那一大步。如同一个从事京剧表演三四十年的人，突然改去做说唱歌手，存在的不是技术的问题，而是自信的问题。
翡翠烧麦
和从前不同的是，我们现在唯一要负责的是观众。我们非常清楚，一个小制作机构，一旦没有了观众，就没有了价值。我们的长项是专业制作，希望能够把最诱人的美食加上精彩的故事，传递给观众。所以，在新的一季节目里，我们在制作手段上做了一些新的尝试，但我觉得这不值一提。我更在意的是不变的部分——对专业主义精神的仰视。
在选材上，我们找到8个有趣的切入点，可能和我之前做过的任何一部美食纪录片不同，我们最开始还有些担心素材不够，最后我们发现用50分钟讲完一种食物，是完全不可能实现的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。
比如，日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理得精致到“变态”；美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最珍视的膏和黄，多可惜啊。再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼又快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的“南辕北辙”。这些不仅代表着人们对待食物的智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生、对天地认知的不同。
3
该说说这一季的内容了。
和以往不同，这次的8集，聚焦了8种（类）食物。我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物会有什么样的态度，他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联。
最初，这一季《风味人间》有另一个名字——《撞食记》。这个古灵精怪的名字，来自我们的总顾问沈宏非，取意源自撞色或撞衫，有一种不失尴尬的会心——正如人们在面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有心有灵犀的不谋而合和异曲同工。
莫泰塔拉
在现实生活里，我们经常能够看到人们为了口味差异发生争论，有着各式各样的“鄙视链”，诸如豆花的甜党与咸党之争，粽子里该不该放肉的讨论……我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，个人的态度非常明朗：如果有人觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，那只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂性和丰富性。
食物是平等的，对待食物的不同态度不仅有社会学、人类学的意义。仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。
所有人都有在公共平台表达意见的权利，互联网的出现，进一步为人们的表达和交流提供了便利，出现了各种不同的观点和立场。但我个人总觉得，我们共同在这个世界生存，应该更多地求同存异，寻找共识。
收获崖蜜
在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题。
从做纪录片到做美食纪录片，很多朋友都认为我把职业和兴趣爱好结合得完美无缺。其实对于做任何一件事情来说，你只有深入进去，才会知道自己有多无知。我在任何场合都没有把自己当成一个美食家，而是将自己定位为一个对美食充满兴趣的人。对于我们的创作集体，我也是这样要求的，要做一个对世界充满好奇的人，要做一个热爱生活的人。
有意思的是，在生活里，经常有人找我请教有关美食的问题，无论我怎么解释，他们都觉得我谦虚得有些矫揉造作。但我总会不厌其烦地解释，美食和餐饮完全是两个行业，对于后者，我真的不甚了解。我不过是阴差阳错地选择了拍摄纪录片作为自己的职业，并且误打误撞地凭借美食纪录片为人所知。
拔丝苹果
我们有幸生在如今这个飞速变化的时代，几乎过不了多长时间，就有新的“蓝海”或者“红海”出现。众所周知，从十多年前开始，国家对纪录片产业多有扶持。与此同时，物质生产的极大丰富，也促进了美食产业不断发展。有句话说，“在风口上，猪都能飞”。而美食纪录片恰好处于两个“风口”之上，它得飞多高啊？所以我很有自知之明，知道自己的定位，从不敢故作高深。我更不会因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔。
尤其是在美食纪录片这一领域，类似节目长时间地频繁出现在传统媒体和网络平台上，观众确有需求，但节目的长期疲劳轰炸，也造成了收视的透支。尤其是国内外同行不断创新的角度和不断精进的技术，无形中给了我们巨大的压力。再加上目前国内纪录片观众的成熟度也是前所未有的，我们只能怀着一颗虔诚和敬畏的心勉力为之，不敢有丝毫大意。
海南椰子鸡
4
当然，回顾一年多的创作历程，最大的困难出现在节目拍摄即将收尾的时候，一场疫情席卷了世界。
2月底，有天在饭点时间，我开车路过北京往日热闹非凡的CBD（中央商务区），目之所及，是一个又一个黑洞一般的餐厅。我们见证了这段历史，世界似乎是凝固了的。疫情对美食行业的巨大打击，也波及我们的节目。
我们的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能产生最佳的视觉效果。但我们在即将进入这个流程的时候，已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在我们过去交到了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，直到开机的刹那厨师才摘下口罩……
牛排蚂蚁蛋
团队也受到了影响。春节后，因为不能聚集，所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。我每次去卫生间都能看到自己的双眼像兔子的一样，那是一天到晚盯着屏幕的结果。制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。
确实太难了。
不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者也都表现了非常高的职业素养，尽管成员各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至在制作完成之前一直没有回到家人身边。
让人感到温暖的还不止于此，工作室总是能够接到来自全国各地的“投喂”，从年糕到青团，从春茶到刀鱼馄饨……那么多朋友让蜗居机房的我们，感受到了美味和季节的流转。
蟹腿刺身
我们的工作室紧邻着一个住宅区的大门，过往的人群喧闹，变成了今天的人烟稀疏。空荡荡的大门口，偶尔有行色匆匆的人戴着口罩经过，喇叭里无限次重复着：“请出示出入证，请出示出入证……”
而我们的屏幕上，却是另一番风景：温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的吻，以及家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外，有一刻我会想，节目里的生活才是生活应有的模样，希望疫情早一天过去，让我们的世界重新充满美味和欢乐。
如果在节目播出时，有人在这部纪录片里不仅看到了美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天，那么这样的观众，一定是《风味人间》真正的知音。
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风味人间：至味在身边（限量签名本）作者：陈晓卿当当
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