海外网2015-12-10 13:53:42
台湾有各种各样的味噌。（图片来源：《联合报》）
海外网12月10日电说起味噌，台湾无人不知，无人不晓。但是，对于对岸的我们来说味噌却是一个陌生的名字，如果非要找一个大陆对应的调味品——那只能说是类似黄酱。台湾《联合报》日前刊发了食材达人徐仲撰写的一篇关于味噌的文章，对台湾味噌进行了介绍。
文章摘编如下：
刚刚收到友人自做的味噌酱，我拿了一片小黄瓜，抹些味噌试试口感。或许是家庭手工制作，没有经过磨细处理，味噌依旧还带着颗粒，有着明显的咸甘风韵，入口的滋味漂亮极了。友人表示原料都是台湾货，但制作技巧可是完全参照日本的规范。
“由日本学的技巧？不知道台湾味噌和日本味噌有何差异？”我内心想着，若是以食科观点，味噌是谷类或豆类经曲菌、酵母菌和乳酸菌分解后的调味品。理论上微生物有着适地性，所以不同地区的味噌有着不同风味。回家后我四处询找答案，然而依旧没找出台湾味噌的定义，倒是知道不少日本味噌的信息。
简单来说，日本味噌可以用原料区分，也可以用地域口味区分。在原料方面可分为米味噌（米和黄豆）、麦味噌（麦和黄豆）和豆味噌（单纯黄豆），而不同地域的特色味噌譬如常见的信州味噌、秋田味噌、加贺味噌、北海道味噌等，这些地区差异在于风味还有相关的饮食文化。
“天气越冷的地方，譬如北海道等地，味噌的口味偏咸，天气较温暖的地方，则大多口味偏甘”。一位朋友这么回答，我想一想，发现采用味噌的台味菜色，调味几乎都偏甜。
记得在台南吃菜粽时，搭配的那一碗味噌汤，除了有柴鱼片，还有很迷人的甜韵，想必是煮汤时加了糖，又想起在街角吃甜不辣时，那浇淋的酱汁也偏甜，由此推想味噌本身的滋味也偏甘味，难道台湾味噌和日本最大的差异在于甜度？
然而印象和定义是两回事，相对于日本对味噌的完整定义，台湾味噌如果要走出差异化，可不能光用“偏甜”两字带过。我相信台湾有许多品项的味噌，这几年在旅行时，我曾看过不少味噌，譬如新北市有淡水味噌、丰原有红曲味噌、屏东万丹的红豆味噌或屏东潮州的原生黑豆味噌等，然而这些味噌都没被认真定义，这点实在太可惜了。
我忍不住想着，如果有人认真用原料品种、原料比例、微生物种类和发酵熟成方式等定义台湾味噌，或许台湾味噌可以形塑“台风日食”的饮食文化，一如日本面对欧美食物时，形塑出“和风洋食”的另类文化。
将这些想法和朋友分享，他听了后，颇有深意地看了看我，然后拍肩安慰。“果然到了只剩一张嘴的年纪了呢！”
