大多数的朋友并没有真正系统的学习过卤菜技术，有的只是在网上或者托朋友随便弄一个卤肉香料配方，特别是网上，关于卤肉的香料配方太多了，所用的香料种类也是五花八门，新手看得多了，却也因此感到无所适从。这不，最近很多头条和其他平台的卤友私下问我，开一家卤肉熟食店究竟需要买些什么香料和调料，我想这也是很多新手或者准备做卤肉熟食店朋友困惑的地方，市场上香料和调料种类有太多，究竟该如何选择。今天我就来聊聊这个问题，（本文观点只代表我自己）：

首先说卤菜需要的香料，现在市场上常见的卤肉香料种类有好几十种，但我们不可能全用，要根据自家卤菜的风味来有针对性的选择，一般就是20--30种之间，以我们自己实体店为例，用到了23种：八角（增香,去腥臭味和异味），桂皮（去腥解腻），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香叶（除臭），香果（增香，去异味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解腻），白蔻（去腥），草寇（去腥除异，赋味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解腻，增进食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），当归（增香，除异），香茅草(抑菌，防腐，解腻），甘松（增香），陈皮（增香，解腻），千里香（除异味），小茴香（增香，去腥，除异），藿香（遮盖异味），香菜籽（增香，去异），除此之外，因为有些食材需要格外添加其他香料卤制，比如牛肉，会增加一味香料---木香，以上香料组合仅限于我们自家店用，不代表其他人也是这样的组合。还有如桂枝，毕拨，枳实，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有卤菜配方在用，只是各家配方有别。但是不管配方如何变化，有几种卤肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陈皮，甘草（增加回味兼调和诸香料），白芷，良姜等，个别剑走偏锋的宗师级用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我将他们归于调料类。

再来说卤肉中所用到的调料类（仅限我们自己实体店）：盐，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，鸡精。
在我们的卤肉熟食店里，所用到的香料和调料就这么多，其种类也并不是多复杂，都是市面上常见的香料种类，更不像某些人说的那么神秘，所不同的是，各种香料的使用量有所差别而已。
在所有的香料里，家用的话，因为卤菜量和品类不多，一般有10来种就可以，多一点的也就12-15种（推荐）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香叶，草果，陈皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，当归，良姜；熟食店因为卤肉量和品类较多，菜品风味和口味要求较高，要同时兼具增香，去异味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，所以香料使用种类会多一点，一般在22种左右。但是，作为香料来说，大多数的香料都同时具备了增香和去异的功效，所以，在我的卤肉理念里，我喜欢把香料的功能归结于去异功能更突出，或者说是遮盖异味的功能更突出。因为只要遮盖了食材的异味，自然就突出了食材的香味，这个香味来自于食材本身，而非香料，卤肉在做好以后之所以闻不到异味了，实际上不是异味消失了，而是异味被香料味掩盖了，任何食材都有其自身特殊的香味和异味，这个异味要彻底去除的话，只能通过化学手段解决，而我们卤菜中使用香料和肉同煮，利用的只是香料的物理特性，在卤煮的过程中激发出香料的香味，从而达到掩盖食材异味的效果，这也是为什么大多数香料配方中芳香型香料占据主料位置的原因-----因为主料的香味最能掩盖食材的异味，同时主料自身异味又较少。知道了这个原理，我们对需要的香料的种类多少就不必太纠结了，只要达到了想要的效果，即使用再少的香料也未尝不可。

在我们开卤菜店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是各种食材都通用，如猪肉类以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料，鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做卤菜配方的时候，正常情况下，主料的用量占整个配方总量的30%左右。
至于调料类，最重要的就是盐味了，做到有盐有味是最好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，根据自己或者当地顾客口味来做适当调整。
题外话：在头条分享卤菜经验和方法有一个月了，虽然知识很浅薄，但也是尽心尽力本着实事求是的态度在和大家分享我做卤菜熟食店近20年的经验和方法，我希望我的经验和方法能帮助到更多喜欢卤菜的朋友。不管我分享的技术如何，至少我用心了。如果有说得不好的地方，我愿意和任何高手或者大师在互相尊重的基础上交流共勉，我不喜欢非善意的指手画脚或者恶意人生攻击。卤菜，无论从技术或者方法上本身就没有固定的标准，各家各派都有自己独特的地方，所以，请不要把你认为的东西强加在我这里，你有你的技术，我有我的方法，从本质上说，我们都没有错，如果你喜欢我的分享，看完之后可以动动手指点个赞，如果不喜欢，可以挥挥衣袖，潇洒走过！
我们经营卤菜店近20年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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