编者按：
谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。
坐落于经七纬五路308号的渝新干锅辣鸭头老店
大众网·海报新闻记者 范明昱 赵业超
干锅辣鸭头，属川菜系。皮筋道、肉滑嫩，鲜、香、麻、辣的别致口味是其在众多美食中独树一帜的关键所在。如今坐落于济南经七纬五路上的渝新干锅辣鸭头已经开张了13个年头，老店做的是口碑,一锅热腾腾的辣鸭头端上来，能够打开很多不敢吃鸭头，或者不爱吃鸭头人的新世界。
鸭头全部选自优质湖鸭
8个头的优质湖鸭，去腥需要24小时冷水泡
鸭头如果做好吃的话，味道可以比鸭肉、鸭脖、鸭翅更胜一筹，干锅辣鸭头便是一种经典做法。
经典首先体现在用料上。8个头的优质湖鸭，足以彰显店家选料的精细与考究。“8个头，主要指的是8个鸭头1公斤。”对于渝新干锅辣鸭头创始人张娟来说，只有保证鸭头的最初品质，才能保证食客吃到嘴里的正宗川味。
“8个头的优质鸭，头大、质量好，证明鸭子的生产周期长，做出来的干锅鸭头口感软烂而不失其形，味道会更加醇厚。”张娟这样告诉记者。
好的美食需要用心去做，任何细节都不允许被忽视。即便是去除鸭头中的腥味，也需要用冷水将其浸泡整整24个小时，待到血水彻底洗净，方能进入下一道工序。
一切都是为了成就最终的正宗味道，张娟和厨房里的师傅们并不嫌麻烦。“以前鸭头都是师傅们用刀自己剁，现在我们也研究出了自己的机器。鸭头放进去，一秒钟就一劈为二，效率提高了，也保证师傅们在剁鸭头时不会再伤及手指。”
卤制后鸭头的炒制也尤为关键
35种香料造就秘制老汤，麻辣鲜香入味到骨头里
切好后的鸭头用热水焯一下后，独家秘制的酱料就要派上用场了。
八角、桂皮、花椒、香叶......35种香料、10多种调料配比混合而成的秘制老汤，可以说是造就鸭头鲜香麻辣独特口味的关键之举。
“鸭头需要在老汤里卤制1个小时，待到把它们腌制入味后，还得再闷上3到4个小时。”厨师高建柱在后厨跟鸭头打了有4年的交道，剪切、泡制、卤制、焖制、爆炒、淋油、装盘，全套的制作流程早已了然于心，动作更是行云如流水，自成一派。
鸭头端上来的一瞬间，川香味四溢弥漫。泛着油光的鸭头色泽红亮，潜伏在花椒和辣椒下面，白芝麻细碎洒落，煞是好看，也足以勾人食欲。
手取一只掰开咬下，每一处的肉丝都渗进了卤水的精华。因爆炒的缘故，鸭皮略显焦脆，易咀嚼又带着些韧劲儿。用力吮一下，缝隙中的鸭肉软糯离骨，花椒、辣椒的香辣味一下灌入口中。
鸭头上的肉其实并不多，主要靠的是味道，这也是渝新干锅辣鸭头备受追捧的原因所在。秘制老汤与专业爆炒赋予了鸭头特殊的香气，这种味觉上的火辣会让人上瘾。
“来店里就餐的客人，我们都会免费上一壶大麦茶，配合鸭头食用，有去火的功效。”淡淡的、糊糊的麦香味道，能恰好中和舌头上的麻辣感，一杯喝下去，浑身都能通活舒畅起来。
在红辣椒、芝麻粒的点缀下，辣鸭头让人食欲大增
老店留住好口碑，靠品质更靠创新
记者探店时正值中午，大厅内的食客三三两两围桌而坐，沸腾的生活气息下，似乎白天里的疲惫都能够溶解在鸭头的香辣味道里。
如今坐落于经七纬五路308号的渝新干锅辣鸭头老店已经营业了13年之久，一天能卖上2000左右个鸭头。一路走来，张娟表示并不容易。“济南当时没有辣鸭头，老店的口碑能做到这样好，我们也是下了一番功夫。”张娟告诉记者，早些年自己主要做建材生意，对餐饮一窍不通，由于建材生意越来越不好做，和朋友机缘巧合吃过一次辣鸭头后，张娟便觉得机会来了。
令人始料未及的是，开业之初生意惨淡。“主要是济南这边不怎么接触鸭头，认为不能吃，也不好吃。”为了缓解萧条状态，打开食客们对鸭头新的认知，张娟大胆尝试，在1个月的时间，凡进店吃饭的客人，酒水、蔬菜付费，鸭头可以免费吃。
就这样，这道经典四川美食的名声最终在济南传开，凭借着匠心制作，早已在吃货圈中树立起了好口碑。
目前店内的辣鸭头制作流程已经形成了专业化、系统化，在不断改良升级现有菜品的同时，店里也在不断创新推出新的菜品和新的吃法。针对接下来的发展计划，张娟也表达了自己的憧憬。
“我们打算推出轻食包装，简单易携带，性价比也会比较高。”此外，除了老店外，渝新干锅辣鸭头还在历下区山大路恒大帝景6号楼底开设了分店，希望能够让更多的济南人体验到正宗川味的鲜、香、麻、辣。
