刊登了几篇写着《平江风情》平江酱干燥的文章，我知道的平江五香酱味道柔和、柔软、光滑、酥脆、不油腻、咀嚼味无穷、口感没有残渣、味道纯正、嘴里还剩下余香、余味遥远。
我已古稀之年，愿意将所见所学一知半解的传统生物防腐技术公之于众，与大家一道来探索发现其中的奥妙，破解难题，为平江的食品 生产行业提供一些帮助，也期待有识之士 进行研发与传承。
53年前我有幸结识了一位从事食品加工的何师傅。当年我在县肉食公司百花台食品仓库，从事验收蛋品工作，那一年平江县在拍摄“平江怒潮”电影片子，为了使演员们及拍摄工作人员吃上平江的卤菜系列，公司领导特意从长寿街请来一位卤制品调制师傅，年纪五十多岁，读过私塾，写得一手好毛笔字，但性格孤僻，通过好多次交往接触，他才私下教会我一些卤制品调制的秘方，并带我参观了他私人的卤料调制房，房内有大大小小的陶瓷罐二、三十个，每罐都贴有正楷毛笔字的卤料品名，房内还有碾料粉的铁碾槽和碾滚盘，有一个七寸直径的小石磨，陶罐内用长把木勺取料，瓦罐内用竹挖成的长把勺取料，取出的料要求用戥子称分量，非常严格，在小小调料房内还有一个火炉，火炉旁边有个手拉小风箱，真是小小空间琳琅满目。何师傅告诉我：“如果卤制食品的工坊，没有一个由工匠老板亲手操作的卤料调制房，他就不是一个合格的老板。”这句话现在看来，与科学技术就是第一生产力，何其吻合。何师傅要求我很严格，要我将原料名称都背下来，我记得他告诉我卤制品一般通用的主料是：八角茴香、小茴香、花椒、高粱姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、甘草、砂仁、丁香、白芷等，在这十三种主要香料中进行加减，用芝麻油或少许蜂蜜调味，适用于各类不同的食品佐料。
但是制作五香酱干，在豆腐干压制烧烤过程中，还得另外添加保鲜汤和防馊、防腐、防霉汁。保鲜汤需得用：细脑细冠、黑脚黄肉的线鸡（阉鸡），没有彻底线掉阳仔（鸡肾子）的叫夹凶鸡不行，有阳仔存在它就有火（这里指雄性激素），母鸡也不行，因为它要产蛋，它体内的卵黄要靠一种营养生长（这里指雌性激素），这种营养极易滋生霉菌；黄肉线鸡油水少（低脂肪），配上菜花黄蛇和笋壳斑蛇的蛇肉，不能用乌梢蛇，它骚，不能用青竹篙蛇，它腥，不能用白寸花蛇，它有毒，也不能用棋盘蛇，它又骚又腥又有毒；菜花黄笋壳斑蛇肉又鲜又嫩又无油，还不馊食品，由线鸡与菜花黄或笋壳斑配出来的汤叫龙凤保鲜汤。
相对防腐防霉防馊汁，更是有其说法：首先是"洋甘菊"，是郑和下西洋，从波斯带回来的一种多年生芳香植物，传说是古埃及法老、长老去世后，制作木乃伊所使用的防腐香料，当时我嗅到洋甘菊干草的香味，是各个部位都散发着浓郁的苹果香味。近年我查阅花卉资料得知：洋甘菊，菊料，属多年生芳香植物，原产于欧洲南部，主要作药用。株高30厘米左右，芳香多分枝，头状花序从分枝顶端生长，单生，舌状花瓣银白色，含丰富的芳香物质，药用价值很高，具防腐、抗炎、镇静效果和改善食欲作用。
第二是“鬼伞菌”，何师傅告诉我，在长寿有一尊肉身菩萨，是用鬼伞菌熬汁涂抹防腐防臭的，人体肉质是一种蛋白质组成的，豆腐干也是一种蛋白质组成，用鬼伞菌防豆腐干腐霉，性理相同是一样的。根据食用菌资料介绍，“鬼伞菌”即是竹荪，属担子菌亚门，腹菌纲，鬼笔目，鬼笔科，竹荪属。本人有幸在2003年上连云山上考察时，发现连云山竹海内有野生“鬼伞菌”，但量不多，目前人工栽培的有：长裙竹荪，短裙竹荪，红托竹荪，棘托竹荪等几种。竹荪被称为“真菌皇后”，“真菌之花”，其质地脆嫩，味道鲜美，其特殊的清香，有防腐、防馊的作用，它所含的竹荪多糖体，有抗病毒和抗癌作用，对白血病、高血压和肠炎等病，都有一定的疗效，是酒席上的名贵佳肴（山珍），理想的营养保健品。
第三是“臭尿端”，又名“鱼腥草”、“蕺菜”，现代人多用作清热解毒防馊的凉拌菜吃。用筷子夹着吃时，拌菜中有一种胶质物，拉丝成线。药食同理，这三种植物，既是药物，又是食材。
洋甘菊+鬼伞菌+臭尿端，三样生物食品加水煎汁即成“甘鬼臭”——防霉防腐防馊汁，再采用涂抹或淋泌、或浸泡捞出等方法，使每一块卤过的酱干表皮，都粘上这种既防霉防腐又防馊的汤汁原液，并在酱干表面形成一种生物保护膜后，再进入下一道工序，干紧。这才符合"平江风情"一期潘亦农先生介绍的“上光亮色（绝密）”。然后用防腐汁处理过的棉线，每十块一墩，两墩一扎，上下各托上用防腐汁处理过的商标小张纸。这样出来的五香酱干，才是可以外露见空气不霉不腐不馊不变味的，符合绿色的生态的有机的线扎五香酱干。
根据史料记述：民国四年（公元1915年），平江线扎酱干参加美国旧金山暨巴拿马运河开通庆典——世界商品博览会，当届世博会主事鲍勃·卫斯理在闭幕词中的一段话：“小包装豆制品，经海运三个月，参展三个月，半年不腐、不霉、不变质，此项生物防腐技术，真是奇迹。”这里提到的生物防腐，当时民国初期的中国人对生物防腐这一称谓都很陌生，所以不以为然。到了一百年后的当今，生物防腐就成了绿色食品、生态食品、有机食品的头牌条件。现在平江人生产出品的五香酱干，都说自己是正宗的，不放添加物的，可是连一个绿色食品的标识都没有，何故？大家都因为自己的配料不想公之于众，其中的奥秘也只有各自的食品厂老板心知肚明。
党中央国务院对食品安全已经加强了监督力度，新时期的人们对食品安全意识也不断增强。创新是当今企业改革的新动力，更何况这种传统的五香酱干更应挖掘、开发、传承。生产绿色生态有机食品，成本会提高，如今人们生活水平已经提高，对生态有机食品是会出高价钱的。
（作者系农业局退休干部）
《平江风情》创刊十周年征稿启事
