农村好多菜，城里人是很难吃到的。有些菜虽然看起来并不怎么来事，但吃起来鲜香味美，让你吃了久久回味，吃了还想吃。我母亲做的农家菜就属于这种，在附近村庄都小有名气。只要在我家吃过饭的，人们总会问我妈说：“张妈你做的菜怎么那么好吃？”我妈总是微微一笑后谦逊地回答：“那是你的夸奖，做法还不是一样吗。”
话虽这么讲，其实每一种蔬菜的做法还真不一样。有的人做来好吃，有的人做来不好吃，这就是区别。就拿萝卜腌菜来讲，尽管名不见经传，也很难登大雅之堂，但当你做好了，吃起来就会觉得它有一种独特的风味，让你吃得上瘾。小时候，我跟我妈学做的萝卜腌菜，很多人都爱吃。
前几天我儿子带一帮同事在家里玩，要烤柴火，吃农家风味。几个女孩一大碗萝卜腌菜拌饭吃，一边吃，一边说：“这个腌菜比吃肉还有味。”过了几天，又给我打电话又要来吃大餐，并强调那个萝卜腌菜不能少，还希望走的时候能带点。为什么他们喜欢吃我做的萝卜腌菜呢？今天就来告诉你这道菜的秘密。
一、选什么样的萝卜做腌菜？注意些什么
俗话说，菜的味道好不好，选料是关键。做萝卜腌菜也是一样。做萝卜腌菜，选料是有讲究的。我在做萝卜腌菜选料时，坚持“三选三不选”即选红萝卜不选白萝卜，选小萝卜不选大萝卜，选嫩萝卜不选老萝卜。这是有讲究的。红萝卜比白萝卜含的水分相对较少，颜色鲜艳，做出来的腌菜，不仅漂亮而且味道鲜美。我们当地有一种叫“石家坪萝卜”的红萝卜，做腌菜的味道极美。这种萝卜红皮，个头中等，溜圆，脆嫩，老不生茎，是做腌菜的上等材料。为什么不选白萝卜，白萝卜一般个头大，水分重，做的腌菜不仅颜色不够鲜艳，而且水分重，味道淡，容易酸，跟红罗卜做的腌菜无法相比。讲选小萝卜不选大萝卜也是一个道理。大萝卜往往肉心厚，含水多，水分重，味道容易酸。讲选嫩不选老，这是相对的。不是越嫩越好。做腌菜的萝卜还是稍微老成一点好，太嫩不仅水分重，容易酸，甚至味道还会有点苦。那我讲的这个嫩的程度怎么把握呢？其实一个标准，就是不能生网茎，萝卜生网茎了就老了，不好吃了。只要还没有生网茎，做腌菜都还是可以的。
二、做萝卜腌菜的具体步骤与方法
第一步，先将准备做腌菜的萝卜扯回来，洗净晒蔫。在洗萝卜之前，先要把萝卜的根削掉，从萝卜的青叶处掐掉，把萝卜叶下面的一段叶柄留下，一同晾晒，保留叶柄的好处，就是保留了萝卜独有的鲜香。没有叶柄的萝卜做出的腌菜的味道是完全不一样的。当萝卜晾晒到手一捏较软的时候，就说明萝卜中六七成的水分被蒸发了，就可以剁成腌菜了，这样做的腌菜，才不容易酸，放的时间才会久一些，也才不会改变它的味道。
第二步，剁碎。当准备好的萝卜果晾晒蔫了以后，再放到清水里洗一遍。虽然是洗干净了晒的，但在晒的过程中会有灰尘污染，要在清洗一遍后晾晒干水后剁碎就好了。腌菜的粗细要把握好。不能太粗也不能太细。剁粗了不仅影响品相，也影响味道。剁得太细又是一包末，也会失去原有的风味，以粗细适中为好。
第三步，拌盐和装坛。把萝卜剁碎以后就开始拌盐，盐不能太多也不能太少，多了太咸影响风味，少了太淡又容易酸，也影响味道。比较适中的盐量，每10斤腌菜75克~100克盐为宜。盐拌匀后装坛压实，再盖好盖子，坛子碗口倒水密封就可以了，20天以后就可以挖出来炒吃了。
怎样做出一道别有风味的萝卜腌菜，其实说起来麻烦做起来简单，真正学会了是一件并不复杂的事，关键是要勤动手。有些人在做腌菜的时候，喜欢掺一些其他的佐料，这是大可不必的。这样不仅会浪费成本，使腌菜失去本身的独到风味，有些佐料经过长期腌制，还会产生一些有毒有害的物质，对人体健康不利。因此，大可不必多此一举。
