茄子不能直接炒，吸油变黑也是理所当然的！放入锅前2步，柔软嫩，比肉更香，说起周围的紫色蔬菜，估计大家都会第一时间想到茄子。)
紫茄子的肉质厚实，吃起来像肉，营养也十分丰富。它含有丰富的维生素、矿物质，紫皮中的花青素含量非常高，有利于身体健康，还能抗老防衰，美容养颜，保护视力等等。所以吃茄子时，千万不要削皮哦。茄子的吃法很多，夏天我喜欢做蒸茄子，冬天做茄子煲，平时最家常的做法就是炒茄子。
炒茄子做法简单，但炒得好的人没几个，多数人会把茄子炒得发黑，而且很油腻。这是因为大家都是直接下锅炒的，而且一遍又一遍地放油，为了防止茄子粘锅，结果还切了反作用。
茄子的内部是网状结构，中间充满了水分，下锅后水分蒸发，网状结构就开始吸油，放多少油就能吸多少油，这些油不仅没起到润滑的作用，反而让茄子越来越油腻。实际上，茄子是不能直接炒的，下锅前必须处理一下。
饭店厨师说，炒茄子记住2个技巧，茄子就能不发黑不吸油，又软又嫩比肉香，特别下饭。
下面分享【青椒炒茄子】的做法
准备新鲜紫茄子、青椒、香葱、大蒜、食盐、鸡精。
1、茄子用清水洗干净，不要削皮，用刀切成长条，放入蒸笼中。
2、蒸锅里加入适量清水，大火烧开后放上茄子，盖上盖子后蒸2分钟，茄子皮变色后即可关火，取出放凉。
3、用手轻轻挤出茄子条的水分，蒸熟的茄子很软，很容易挤出水分，但也别挤得太干了，口感也不好。青椒洗净后去籽去蒂，切成青椒丝，大蒜切蒜末。
4、炒锅烧热，加入适量食用油，下入蒜末炒出香味，倒入青椒丝，快速翻炒至断生。
5、倒入蒸熟并挤水的茄子条，和青椒一起翻炒1分钟，加入适量食盐、鸡精即可出锅。
【炒茄子的技巧】
炒茄子时，为什么会出现发黑、吸油的现象呢？还是和茄子自身的特点有关。
茄子中含有一些物质，接触空气后在氧化酶的作用下，会被氧化成其它的黑色物质，所以才会发黑。而网状结构的孔洞，受热后变膨胀，就会吸收很多的油，但放凉后收缩，这些吸进去的油就慢慢渗出来，吃起来特别油腻。
所以，茄子下锅炒之前，一定要多做2步：
1、把茄子切条后蒸熟。蒸熟后，氧化酶在高温下失去了活性，就不怕接触空气会变黑了。但茄子不要蒸太久，如果太软烂的话就不好炒了。
2、茄子蒸熟后挤一下水。把水挤出来，破坏了网状结构，茄子就不会吸油了，而且口感更紧实，吃起来比肉还香。
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