酱是西餐料理的灵魂重要的点睛之笔。虽然不是料理的主人公，但能把所有材料的味道联系起来，所以熟悉西餐主厨酱很重要。1903年，Georges Auguste Escoffier在《西餐圣经》 Le Guide Culinaire中定义了五大母章、五大母章mother sauces。酱BBCHAMEL西班牙酱Espagnole番茄酱Tomate白汤酱Velout荷兰酱Hollandaise也为西餐酱奠定了基础以后的所有酱料几乎都是以这五大酱为基础，经过再加工和改良制成的。
白酱 Béchamel
白色酱汁是mother sauces中最简单的一种，把传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉、奶油和黄油，另外加一些洋葱、丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。
白酱也是奶酪白汁（Mornay sauce）、洋葱酱（Soubisesauce）的基础。常见搭配有宽面条、奶油浓汤、舒芙蕾、酥皮、意大利宽面、通心粉与奶酪。
白酱做法
奶油35g 面粉35g 牛奶500g
盐适量 胡椒粉适量 肉蔻适量
步骤
①在小锅中放入奶油加热至融化
②在奶油中加入面粉，搅拌成奶油糊
③倒入牛奶，用打蛋器不停搅拌，煮至酱汁浓稠
④撒盐、胡椒粉、肉蔻调味，再用纱布过滤取顺滑的酱汁部分即可
西班牙酱汁Espagnole
也称作褐色酱汁Brown sauce，就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。
布朗沙司是由布朗汤（BrownStock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。
基础褐酱是许多酱汁的基础，比如法式多蜜酱汁、勃艮第酱汁, 沙瑟尔酱汁等等。典型搭配有香煎牛肉、鸭肉、羊肉、小牛肉等。
褐酱做法
洋葱丁100g 芹菜丁80g 胡萝卜丁80g
面粉60g 澄清奶油60g 牛高汤1250ml
番茄酱60g 盐适量 胡椒适量
步骤
①在小锅中放入奶油加热至融化，加入洋葱丁、芹菜丁和胡萝卜丁，翻炒至上色
②将面粉倒入锅中，炒成褐色奶油糊
③倒入牛高汤，加番茄酱，用打蛋器搅拌均匀至无颗粒状，继续煮至沸腾，转小火煮1-1.5小时（炖煮过程中需不断舀除表面的浮油及杂质）
④撒适量的盐和胡椒粉调味，过滤去渣取顺滑酱汁部分即可
番茄酱Tomate
也称作红色酱汁，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多的香料。
制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。
传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。
红酱做法
橄榄油2tbsp 培根丁30g 洋葱丁60g
芹菜丁60g 胡萝卜丁60g 月桂叶1片
百里香1/4tsp 番茄酱500g 面粉1tbsp
鸡高汤250ml 糖适量 盐适量 胡椒粉适量
步骤
①在小锅中倒入橄榄油加热，放入培根丁、洋葱丁、芹菜丁、胡萝卜丁与各种香料炒出香味
②加入番茄酱炒匀后，倒入面粉炒成糊状
③将鸡高汤倒入锅中，边煮边用打蛋器搅匀
④待汤煮沸后，转小火继续煮1小时左右，撒盐、糖、胡椒粉调味后，过滤去渣取顺滑酱汁部分即可
白高汤酱汁Velouté
也称作天鹅绒酱，五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。
使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。
例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱。
天鹅绒酱做法
奶油60g 面粉80g 鸡高汤1200ml 盐适量
步骤
①在小锅中放入奶油加热至融化
②在奶油中倒入面粉，搅拌成奶油糊（注意不要炒焦）
③倒入凉鸡高汤，用打蛋器搅拌均匀
④将汤汁煮至沸腾，转小火慢煮1-1.5小时（时常搅拌以防面粉粘在锅底）
⑤撒盐调味，再用纱布过滤取顺滑的酱汁部分即可
荷兰酱Hollandaise
荷兰酱Hollandaise是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。
制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱。
荷兰酱口感顺滑绵密，班尼迪克蛋eggs Benedict就需要它来完成。
荷兰酱做法
蛋黄4颗 盐1tsp 胡椒粉1tsp 法式芥末酱1tsp
白酒醋45ml 橄榄油800ml 柠檬汁2tbsp
步骤
①将蛋黄、盐、胡椒粉、芥末酱加入大碗中，用打蛋器搅拌均匀
②在碗中滴少许橄榄油，用打蛋器搅拌均匀，再逐渐加入橄榄油搅拌，直到形成乳凝状的浓稠物
③将其余的橄榄油加入，此时加入的速度可稍快些，并分次加入醋与芥末酱调匀，直至橄榄油加完为止。
④淋入柠檬汁，撒盐调味即可
这些酱汁是其他千万种法式西餐酱汁的起点
熟悉掌握他们
你就能创造出更多的烹饪料理
