贵州传统家常菜中，最能体现贵州辣椒辛辣芳香个性的是贵州菜辣鸡，而不是古典菜。
辣子鸡是贵州料理的一大特色，没有川菜的火辣劲爆，却多了一份自然的醇香。
贵州不同地区的辣子鸡风格各异，派系极多。
例如遵义的辣子鸡，兴义的辣子鸡，安顺的辣子鸡等，每个地区的炒法各异，别具特色。
总的来说，辣子鸡的口味上都是香辣味型的，炒制中均使用到了贵州特色湿辣椒——糍粑辣椒。糍粑辣椒会把鸡肉包裹起来，这样能使鸡肉更入味，肉质更鲜嫩。
鸡肉的汁水又融入了辣椒里，两种味道交融在一起，又鲜又辣，回味绵长。
贵州辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒，糍粑辣椒是贵州人家里的必备佐料，无论是炒菜、制油辣椒都离不开它的身影。
辣椒连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故得此名。辣椒的原料选择也有讲究，主要用到花溪辣椒和遵义的朝天辣。
花溪辣椒提供了香味，遵义的朝天椒提供了辣味，因为朝天辣度一般人承受不了，故一般二斤花溪辣椒只需配二两左右的朝天辣即可。
贵州辣子鸡，除了糍粑辣椒，更紧要的要选上一只肥油靓鸡。
选用放养半年以上的当地882土公鸡品种，它的肉质紧而不柴、软糯。特别注意的是鸡块的大小要均匀适中，太大的话不容易入味，太小的话肉质会容易炒的太干太柴。
用菜籽油炒制后，再用独有压力锅焖制，入口融化，口感香辣软糯。
当然聪明勤劳的贵州人，绝不会放任辣子鸡只是单独作为一道菜存在，它可以是干锅、汤锅，还能是粉面的佐料。
盛上一锅辣子鸡，多盛油汤，一锅干香四溢的辣子鸡干锅就完成了。
辣子鸡吃完了，再加点汤水进去就成了辣子鸡汤锅，可以涮上土豆、苕粉、豌豆尖、豆腐皮等配菜。
这个季节会吃的贵阳人一定会涮上初夏刚长出来的小菜，鲜嫩的叶片蘸上包裹着鸡肉的辣椒酱，是最好的下饭菜。
吃辣子鸡剩下的碎肉、辣酱千万记着不要急着丢掉。
在饥肠辘辘的深夜、睡意朦胧的早晨，煮一碗面或粉，舀上两勺辣子鸡酱，没一会功夫面就要见底，那才算是吃到了辣子鸡的精髓。
如果来不了贵阳，又想尝试辣子鸡这道美味的朋友，一定要试试肥姑辣子鸡盐菜酱。
最大限度还原了贵州辣子鸡的香、鲜、辣，再融入颗颗鲜酸脆爽的晴隆肥姑盐菜，无论是拌面还是下饭都是绝佳的美味。
无论深夜、清晨，肥姑盐菜酱随时都在，用人间烟火抚慰你的心。
