不管是什么鱼，买来的时候要记住三个技巧。鱼柔软新鲜，没有腥味，太好吃了。
鱼价格便宜，味道新鲜，营养丰富，深受很多人的喜爱。
鱼肉的吃法很多，煎、炒、烹、炸、蒸、烤都非常好吃。红烧鱼是我比较喜欢的一种做法，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，好吃不好做。做红烧鱼，把鱼煎至两面金黄，加上酱油等调料炖熟即可，真的是这么简单吗？为什么做好的鱼肉很柴，还有很大的腥味。主要有2方面原因，一个是鱼肉没有处理干净，另一个是用错了调料。
鱼肉自身有很重的腥味，处理时有几个部位必须去掉，即鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜。前3个部位可能大家都知道，但黑膜有些人就忽略了，黑膜是一层脂肪，具有较大的腥味，要用手撕掉。
另外，烹饪时很多人都习惯加一些香料来去腥增香，殊不知有些香料和鱼肉相克，加了不仅不能去腥，还会导致鱼肉变柴，腥味更重。
今天我和大家分享一下做红烧鱼的技巧，重点是调料的运用，喜欢吃红烧鱼的朋友快学学。
【红烧武昌鱼】
准备一条武昌鱼、大葱、生姜、蒜瓣、食盐、豆瓣酱、剁椒酱、生抽、料酒、白糖。
【做法】
1、买一条武昌鱼，也就是鳊鱼，宰杀后去掉有腥味的部位，用流水洗净血水，沥干水分。
2、用菜刀在鱼身上划出几道小口子，方便入味。切一些葱丝、姜丝，在鱼身上均匀地涂抹料酒，在放上葱丝、姜丝，鱼肚子里也要放，腌制半小时。
3、大蒜切大粒，大葱切葱圈，生姜切大片，喜欢吃辣的可以切点小米椒圈。
4、在鱼身上均匀地拍一层薄薄的淀粉。炒锅里倒油，油热后放入武昌鱼，小火慢慢煎制。一面煎至金黄后翻个面，煎得两面金黄后盛出。
5、锅里留底油，加入葱圈、姜片、蒜粒，小火炸香后加入一勺豆瓣酱、一勺剁椒酱，炒出红油后倒入适量开水，加入适量食盐、生抽、白糖煮开。
6、放入煎好的武昌鱼，大火煮开后小火炖15分钟，不要盖盖子，用勺子把汤汁浇在鱼身上，这样能更好地入味。
7、开大火收汁，汤汁浓稠后关火，把鱼装入盘中，再把汤汁浇在鱼身上，撒上葱花或香菜末，红烧武昌鱼就做好了。
【做炖鱼的技巧】
红烧鱼的主要技法就是炖，用汤汁把鱼炖熟，制作时注意3个技巧：
①不要加花椒、八角这2种香料。虽然可以去腥，但也会让鱼肉变柴，还会盖住鱼肉本身的鲜味，得不偿失。
②加酱炖。酱具有去腥增香的作用，吃辣的用豆瓣酱，不吃辣的可以用黄豆酱、甜面酱等，做出来的鱼特别鲜美。
③不盖盖子炖。如果盖了盖子，鱼腥味无法挥发，会导致红烧鱼的味道特别腥。而不盖盖子，腥味就会迅速挥发，只留下鲜味。
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