红油是凉菜的灵魂，是陕西、四川、贵州小吃的伴侣，色泽红润，香气浓郁，辛辣。
红油味浓淡适中，比起辣椒油的辣味清淡，调好的红油咸鲜香辣甜五味俱全，四季皆宜。红油是各大菜系的核心辣味调味品，厨师们制作红油的方法、原料、调香都有所不同，根据多年的美食经验，将一些红油做法和体会分享。
红油大致分为4类：贵州红油、四川红油、陕西红油和特色红油。贵州红油味香色红，辣而不猛，做法独特；四川红油颜色红亮，入口香醇，辣味突出，香味浓郁；陕西红油辣味薄而不淡，香料味浓郁，伴有芝麻的香气，后味醇香，色泽深红，油汁浓稠，粘性好。
做红油离不开辣椒，不同地方的红油用的辣椒也不同。贵州红油用的是当地的糍粑辣椒，糍粑辣椒是贵州特有调味品，采用的是花溪辣椒，干辣椒用清水洗干净，泡软，再加上姜、蒜、盐放出蒜罐子捣成茸泥。这种辣椒因其粘性比较大，糍粑辣椒。现在有很多地方卖糍粑辣椒多是用刀或者搅拌机做成的，不是用手砸的，味道就显得差不少。
滋粑辣椒放入油锅的温度要控制在150度左右，油温不能高，那样不等辣椒中的红色素渗透到油脂中，辣椒就已经有糊味了。做红油的时候用菜子油、色拉油、花生油、香油、玉米油或者混合油等等，都是可以的。不同用途的红油还可以加点醪糟、也有加豆腐乳的，贵州的肠旺面就是加了醪糟红油的小吃。
四川红油用的辣椒是二荆条和小米辣，从辣椒的辣度上来讲要比贵州的辣椒辣一些。四川人做红油有其独到之处，03年在酒店厨房工作，还偷偷记录了几种老师傅做红油的方法。给大家说一下其中的一种红油做法：四川做红油要用菜籽油，加热到3成热，把葱段、姜片、蒜瓣、香菜、芹菜根放入锅里炸至蔬菜半糊色，捞起蔬菜控净油。待油温到180度的时候放入用清水泡透了的香叶、八角、小茴香、草果、桂皮、茶叶等香料，炸至香味溢出，捞出来扔掉。红色的辣椒用清水泡透之后，放入油锅中，油温控制在150度左右，慢慢炸炸到辣椒中的红色完全渗透到油脂中，辣椒不能炸糊，糊了味道就不好了。炸红油辣椒面比起干辣椒更好些，辣椒的红色素更容易渗透菜子油中，炸出来的红油色泽更加红艳，味道更加纯正。
川味红油颜色红亮、入口香醇、味道香辣、回味略带糊香、厚重回香是川味红油的特色。炼红油有的还会加入香油，这样做的红油味道更香，但是成本也更高。也有加豆瓣酱，这样练出的红油咸味重些，用来做热菜吃比较多。川人用红油做凉菜、热菜、小吃、面点都有不同的做法。
喜欢川菜的人不会不熟悉川味红油，但是喜欢吃凉皮、米皮、酿皮的小伙伴不会不知道陕西红油。陕西的红油更准确的说是油泼辣子，在陕西人心中，油泼辣子就是一道菜。油泼辣子最大的特点是秦椒，又叫线椒。
干制品秦椒，肉比较薄，色泽红亮，用手一攥就成了大块的辣椒碎。做油泼辣子的辣椒按粗细分成3种，细辣椒面就像面粉一样细的辣椒面，色泽红润，用来炸油泼辣子，红色素很快就渗透到了油里面，比较适合只用红油的菜品和小吃，比如凉皮、面皮、酿皮等。中粗的辣椒面比较适合做油泼辣子，加了盐、胡椒之类的辣椒面，那股窜鼻子的香气特别迷人。粗辣椒比较适合喜欢吃辣椒和油一起吃的美食，吃月牙饼、馒头之类的食物。
在辣椒面里面我最喜欢的是陕西秦椒磨成的辣椒面，不但不辣，色泽红润，用油烹调一下，还有股浓香的味道。比起直接加香油，加点芝麻香气更加浓郁，口感上更加有层次感。做陕西红油还要用花椒、大料、桂皮、八角、草果、山奈之类的香料，做成的混合香料面，这样炸出来的红油不燥香味浓烈。
制作红油，不是炸辣椒油。炼制红油时要把辣椒、香料、香辛料用水泡透，这样可以把食材的香气、色素充分吸收到油脂中。红油在食用时，只用油不用辣椒，取红油的色泽红润，微辣而不燥，香气浓。#11.11全民网购行为大赏#
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