大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友反应自己做的牛肉面不好吃，没有香味，而且牛肉发柴，包括家里边炖牛肉也会出现这种情况，今天根据我的经验，就给大家详细的分享一下正确的做法，大家可以参考一下。
1:首先我们选择牛肉很重要，市场上面的牛肉有冷冻的，有新鲜的，有进口的，有本地产的，但是口味好的还是黄牛肉，但是它的价格相对都会贵一点儿。黄牛肉的肉质比较紧实，口感好，大家都知道牛身上最好的部位就是牛腱子，有筋有肉，口感好，肉质香，其次就是牛腩肉，懂行的人都知道，牛腩肉有肥有瘦，吃着特别的香。而且有口感。在前几年牛腩肉是比较便宜的，但随着人口味的转变，牛腩价格已经开始上升，甚至赶上牛腱的价格。特瘦的牛肉不适合红烧，不适合做牛肉面。
2:处理牛肉特别的关键，在我们泡牛肉的时候不能泡的太久，那样会导致牛肉本身的营养流过多，蛋白质大量的流失，牛肉泡的太久，不仅会在让牛肉自身的香味淡化，而且还会影响色泽，通常买回来新鲜牛肉，用清水清洗干净就可以了，改成大块，放入锅内，加入老姜片，一个小葱节，适量的料酒，大火滚开马上转中火焯水，撇去浮末，特殊的食材，用特殊的方法去对待，捞出用清水将牛肉清洗干净，目的主要是为了将牛肉处理的彻底干净，做出来的牛肉汤色跟牛肉才更加的干净利索，没有杂质，然后将牛肉改刀成大小合适的块儿，处理好的牛肉放到一边备用，正常情况下，我们是把牛肉切成块儿以后再焯水，现在改成大块儿的焯水以后在改成小块儿。主要目的还是要保持牛肉本身的香味，前提是牛肉要新鲜，就像我们做炒鸡一样，如果是现宰的鸡根本不需要焯水，直接下锅煸炒，快速锁住原料本身的香味，牛肉也是一样的道理，凉水下锅和开水下锅，效果有很大差别。
3:要想东西做的好吃，就离不开高汤，也就是说的唱戏的腔，厨师的汤。就要用牛大骨敲段熬汤，看似成本提高了，其实味道好了，客人认可，相对来说就是赚了，味道好才是最重要的，有的不用高汤图省事。
4:做肉类菜品都会用到去腥增香的香料，不宜过多，适量就可以了，就是说不能掩盖食材本身的香味。比例大概小茴香3g，桂皮5g，白扣两克，去籽草果一颗。山奈3g，香叶2g制作牛肉必不可少的香果一颗，红花椒5g，用少许的高度白酒浸泡一下，加入没过香料的开水，再盖上盖子，浸泡半个小时。充分的激发出香料的功能，时间到了后，将香料清洗，过滤出来，清洗干净，在我们做牛羊肉的时候，香料千万不能掩盖他们本身的香味，包括卖羊汤的，啥料都不加，味道反而很好。但是在做重口味菜品的时候，还必须用到香料增加香味，让它吃起来更好吃。
5:准备秦椒和二荆条干辣椒，一个增香增色，一个增辣增味，相互衬托，下入锅中煮制五分钟，捞出打碎就是糍粑辣椒，再准备豆瓣酱，辣椒面。大葱大姜，香菜，洋葱。
锅内加入菜籽油，牛油，牛油是为了给我们的牛肉增加香味，再倒入我们提前准备好的香料和葱姜料，用小火慢慢地炸出香味，炸制金黄后捞出，先下入水分多的豆瓣酱，豆瓣酱下锅过后，同样用小火慢炸，同时注意搅拌锅底由于水分比较重，所以防止粘锅糊底，开始脱水表皮开始微微发干的时候，加入我们准备好的糍粑辣椒，同样用小火慢慢的翻炒，整个过程必须是全程小火，才能激发辣椒的香味，和颜色，并且跟油完全融入一体，再加入我们，提前准备好的干辣椒粉，再小火翻炒，并且炒出辣椒的香味，让这股香味完全的融入到油里面。加入我们之前熬好牛骨高汤，炖制半个小时，就可以把料渣捞出不要，加入盐，冰糖适量，，鸡精味精，糖色，不能加老抽，最后把牛肉块下入锅内，小火炖制一个小时左右，就可以出锅了。
牛肉剁好以后，煮面就简单多了，调配碗底，加
入牛骨汤，放入面条，浇上炖好的牛肉块，这道红烧牛肉面就做好了，撒入香菜葱花，美味既成。
十年前，我在那个店，老板在开封加盟的店，它的口味给康师傅一个味道，每个碗底都要加入熬好的牛肉酱，味道确实不错。
重点就是牛肉大块焯水在切成小块，在进行炖制，带有微辣的红烧牛肉面制作完成，说着说着就饿了，现在已经是夜里十一点半了，如果对你有帮助，记得关注评论转发收藏点赞，我们互相学习。
