1
红烧牛肚
这道老菜要求咸、新鲜、辣、亮。请将牛肚皮(即牛蒡部位)先放入沸水锅中捞出，然后切成拇指宽度的纸条。
点燃纯锅，加入菜油和沙拉油(一半)，加热后，在牛肚皮上煮水分，与八角、桂皮、南风橘子皮、香叶、干辣椒节、姜片、葱片一起炒，加入米酒炒，再混合清水，加入盐。、、、
做饭的时候，把锅里的火取下来，加入菜油，先把辣椒节、大蒜晾干，然后倒入压过的牛的肚皮和适量的原汤，加入酱油和黄色，换上旺火果汁，在锅前撒上葱段，再撒上香油。
2
盐蔬菜炒大葱
江西菜名中的“东坡”一词一般指猪队长。
首先把新鲜的猪大肠治疗干净，在罗粉中加入一些食碱和适量清水，搅拌均匀。切成小块，直到变软变脆，用清水去除碱味，然后在煮好的锅煮到8分钟时倒入逆水。(把南风盐菜切碎，炒在油锅里，然后装上。)
在纯锅里加油，烤热，先把猪大肠节和青红辣椒节放下，快速炒的同时，可以打老少咸宜，加入盐、调料、鸡精，倒入炒好的盐蔬菜，炒好后再盛盘子。
3
酸菜炒魔芋
安康哈哈的坤贤生产的魔芋质量优良，这道菜是魔芋和酸菜一起炒成的。
把魔芋切成丝，在沸水锅里焯一下水就捞出来了。把酸菜单独切细。
在锅里放油加热，放入辣椒节、生姜末、酸菜炒后，倒入魔芋丝，放入盐，水分干，调味时撒葱炒，就可以盛盘子。
4
烤西红柿
这道菜是用大量西红柿团炒汁、煮肉丸、用酸性西红柿软化肉丸的纤维，使其变得更嫩、更酸、更可口、成本很低，是实用的风味料理。
大规模组装丸子：将猪五花肉切碎，放入盆中，每500克葱、生姜水80克、调料酒10克、盐8克、调料5克、胡椒粉5克，搅拌均匀，再撒上30克淀粉、50克香菜，将丸子挤成锅后煮熟。
餐饮过程：
1、西红柿加热后剥皮，切成三角形。
2.在锅底油中加热，加入生姜、葱、葱、共10克的香，炒300克西红柿块的中火，做成汁，加入5g番茄酱，加入350克煮，加入150克丸子，加入盐、调料、糖、胡椒粉和小火3分钟。
5
巴县斗道菜
“第一道菜”是指用猪的第一道材料做的菜。那么，第一个原料是什么呢？这是杀猪时第一个得到的猪血吗？事实上，这还不是“斗岛”。比猪血早的是阉割小猪时得到的猪宝。目前市面上有专门的“第一道菜”原料出售，价格还不低，60多人民币/斤。由于这种原料的产量少，店方每天限量供应，估计卖完5份就干干净净了。制作的时候，猪宝要加入当归酒，强力清除腥味。否则味道太重了。
制作过程：
1.猪宝所有的东西都是4，用流水冲洗30分钟，拧干水分放入盆里，每500克猪宝撒20克当归白酒均匀喷洒
盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，投入青、红小米辣段共30克炒香，下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
6
文蛤烧麻鸡
麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡，经宰杀治净后，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。
净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。
7
干豆子烧鸡
这是四川眉山地区的一道民间菜，不仅是把土鸡肉与鸡血同烹成菜，而且在装盘后，还要撒上已经炸香的干豆子，这种成菜形式还比较少见。
所谓的“干豆子”，即油酥黄豆，撒上去不仅能给菜肴增香，而且也让菜肴的口感对比性增强。为了保证鸡血的细嫩，现在的厨师制作此菜时，多是将鸡块与鸡血分开烧制后再同装盘中。
原料：土鸡半只 鸡血旺300克 油酥黄豆80克 姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量
制法：
1.把土鸡去大骨后，斩成小块。
2.净锅上火放菜油烧热，先下姜米、蒜米和红花椒炝锅，随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒。
3.炒至鸡块水汽稍干时，加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖和胡椒粉调味，改小火烧制。
4.另取净锅上火，放菜油烧热后，下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后，加盐和胡椒粉，再把鸡血旺切成块下锅，改小火煮入味后，盛出来待用。
5.当锅里的鸡块烧入味后，改中火收至汁水将干，起锅装盘后，围摆烧好的鸡血块，另外撒上葱节和花椒面，最后往鸡块上边撒油酥黄豆，即可上桌。
说明：制作此菜一定要选用农家土鸡。口味为小麻辣，调味时以不压鸡肉的鲜香味为宜。此外，不宜加鸡精、味精等增鲜调味料。
8
石锅富硒鹅
葱油炒+大酱压，全程不加一滴水
批量预制：
1、江津富硒土鹅宰杀治净，砍成小块，冲净血水之后入六成热油快速炸一下，去掉多余的水分。
2、锅入葱油50克烧热，加入秘制酱料100克炒香，烹料酒50克，放入鹅块750克中火翻匀，倒入小高压锅中，加土豆块100克，上汽后压8分钟，停火备用。
注：餐前按以上分量炒制，然后盛入小高压锅压熟，一锅正好是一份菜的量。
走菜流程：锅下少许葱油烧热，放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香，倒入一锅压好的鹅肉，大火收汁，盛入垫锡纸的石锅中，上煲仔炉烧热即可走菜。
秘制酱料：锅下葱油300克烧热，加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀，淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气，非常浓醇。
9
尖椒鲍鱼鸡
制作流程：
1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。
2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁250克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。
10
粉蒸三合一
粉蒸菜一般用蒸箱制作，至少需要40分钟，郑中亮则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上，压10分钟就能上桌，让粉蒸菜也能“现点现做”，口味更新鲜，而且节省了燃气。
制作流程：
1、生肥肠搓洗干净，冷水入锅，加清水、当归白酒（白酒1千克加当归200克浸泡1天即可使用，能强力去除各种猪下货的异味）、葱、姜烧开汆透，捞出沥干水分，改刀成段；鲜排骨切成小块，五花肉切片。
2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各120克纳入盆中，依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10即可拌匀，然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌匀，倒在小高压锅的箅子上，加盖上汽后压10分钟，停火放汽，客人点菜后直接上桌。
麻辣味蒸肉米粉的大致做法：净锅下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至浅黄色，取出放凉后打碎成粉。
11
铁锅芥菜牛肉
制作流程：
1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。
2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散，捞出沥干备用；芥菜洗净切段。
3、锅留底油烧热，加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀，下老干妈豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。
12
铁锅炖猪骨
预制流程：
1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。
2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）
玉米面团：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。
操作流程：
1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。
2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。
