96500 香肠中隐藏着浓浓的年味。绘画/图虫创意
-风水君语-
香水是淡淡的香肠
味道在舌尖上
思念在心中
我妈妈开始忙着填香肠的时候，有了年味。
市长去一趟是不够的。每天都要去看肉查询。像江湖的武林高手一样，要等待最佳时机，迅速准确地出击。当带着各种脚手架程度不同的战利品从菜市场回家时，这是人生的亮点时刻。走在路上也不自觉地抬头挺胸，遇到熟人一定要亲切地打招呼。
“今年又倒了几斤肠？单击
“呵呵，今年肉贵，放10斤就行了。”
填充的香肠在时间的作用下品尝。照片/柳建华道/《舌尖上的新年》
"在冬天的蜡风中腌制，使人熬过冬天."香肠，诞生在人们想要储存食物更长时间的朴素愿望下，用捣碎的肉调味，倒入肠衣，风干的力量使食物的生命持续更长时间。今天，香肠冲向南方，已经成为各地独特的味觉代表。煲仔饭上油光闪闪的广式香肠散发着迷人的魅力。四川香肠切片是很棒的下酒菜。火车上可以随身携带的哈尔滨红场，方便面也会发光。他们每年冬天如约到达，有秩序地穿着“秋裤”，成为团结在一起瞬间的人际味道。
甜吗？咸？辣吗？
肉穿“秋裤”的时候
香肠的魅力在于“有1000个馅就有1000种味道”。即使在同一个省，每个区县或店铺的香肠味道也不一样。
在香肠上贴上卡片，防止混淆。分别是顾客的“个性化”。照片/富士岛/《舌尖上的新年》
不仅味道不同，味道也全取决于口味。就算能刷二八或者三七七七八八，老板也能满意。香肠很有包容性。在这件事上，我们都能体验到“个人咒语”。
四川香肠：很合适！
“四川香肠真好吃，吃第二根香肠也发现是生的！
昨天我看到朋友圈上有人出了这种状态，这是对四川香肠绝佳味道的最佳注释。简单食物背后的魅力往往来自细致的原材料。用天然饲料精心饲养土猪、新鲜健康的后腿肉、当地正宗辣椒花椒，将具有当地风味的食材放入肠装中，用最原始的方法晾干和晒干。
香肠开始占领阳台时，空气中的培根味四散，是最幸福的年味。照片/沈智涛/《舌尖上的新年》
四川香肠最准确的冲压方式是复杂的操作，一口肉，一口酒，越简单越好吃。像开朗霸气的四川辣女人一样火辣的性格中隐藏着温柔感性的生活方式。
地板上满是香肠的四川，比能填排骨香肠的自然人优越，排骨僵硬，能填好排骨香肠的技术会相当成熟。看起来差不多的配料，由于排骨和碎肉的消化而吃的口感千差万别。
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如果说腊肠吃的是香，那么排骨腊肠吃的就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉；如果说腊肠是餐桌上闪耀的冷盘，那么排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，是绝佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。
广式腊肠：肠中“小清新”
在香肠界，能和四川腊肠媲美的，当属广式腊肠。
▲ 腊味煲仔饭，连着吃一周也吃不腻。图/图虫·创意
煲仔饭是广式腊肠最出名的代言人，油亮亮的腊肠安静地摊在米饭上，就是一道诱人风景，数量不需要很多，腊肠的鲜甜就能渗透到整碗煲仔饭中，徜徉在大米的迷宫中，找出一片腊肠，是最令人欣喜的瞬间。
▲ 面容姣好的广式腊肠在阳光下闪着光。图/网络
广式腊肠的绝美容颜离不开蔗糖和酒这两位灵魂伴侣，在他们的滋润下，广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹的光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此，在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球，它有一个可爱的名字叫矮仔肠。矮仔肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
▲ 胖乎乎的矮仔肠，甚是可爱。图/图虫·创意
除了大名鼎鼎的煲仔饭，广式腊肠还可以入菜，炒荷兰豆、炒鸡蛋，甚至还能入糕点，它用微甜却不腻的口感，为许多食材锦上添花。广式腊肠是香肠界的“小清新”，用甜甜的口感，重新筑起生活的幸福感。
莱芜香肠：就“酱”婶儿
北方的香肠，看上去和四川腊肠天差地别，一个红火热闹，一个黑不溜秋。不管是莱芜香肠还是博山香肠，看上去都是黑乎乎，并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入，使得香肠的颜色发生了变化，可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁，带着他们思念的味道。
▲ 在北方，香肠太瘦也是要遭到嫌弃的。图/汇图网
如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是咸香了。酱油的使用不仅仅改变了外观容颜，也让香肠的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。
北方的游子会把妈妈寄来的香肠冻在冰箱里，春暖花开的时候拿出来，上锅的瞬间，和妈妈在一起的日子，仿佛又回来了。
熏马肠：狂野美味
在新疆最西北的伊犁哈萨克自治州，每年秋末冬初的时候，这里都会酝酿一种狂野的美味——熏马肠。
▲ 马肠是哈萨克人餐桌上的待客上品。图/《风味人间》
伊犁马最为肥美的时候，杀马储肉，这是哈萨克人储备过冬的传统手段。虽然直接风干的马肉味道已经非常惊艳，但和马肠比起来，就甘拜下风了。马肠是以马肋排为主料，辅以其他部位的碎肉灌入肠中，在日晒风干中，在木火熏制中，酝酿美味。吃起来的时候既要啃骨头，又有碎肉的满足，同时还连着皮，充满韧性，这种充满游牧民族豪情与不拘小节的食物，定能满足你对骨头的所有想象。
说吃就吃，霸道“熟肠”的逆袭史
如果说生肠的魅力在于出锅那一刻的滋滋冒油的幸福感，那么熟肠的魅力则在于无需等待，可以随时随地满足心情方便食用，他们在制作的过程中就已经被熏熟，食用时只需切片，加二两小酒，就能喝到天亮。
▲ 到哈尔滨怎么能不尝一尝东北味道。图/汇图网
这其中最出名的要数哈尔滨红肠。这两年，不管你在哪里，家门口可能都会有一家卖裹着真空包装，身体赤红的哈尔滨红肠。这种原产于俄罗斯的香肠乘着铁路的“顺风车”来到哈尔滨，百年来在这片全新的土地上默默酝酿，并一票走红，成为当地大名鼎鼎的哈尔滨特产美食。
在哈尔滨，很多红肠就赤裸裸地挂在室外，北风也盖不过它的威风，一阵风起，空气中都是这种红肠的香气。
▲ 这粉粉嫩嫩的颜色，香香软软的口感，是多少硬汉的温柔乡啊！图/汇图网
北京蒜肠看上去和哈尔滨红肠像一对“兄妹”，一个劲道一个温柔。
蒜肠在打馅儿的过程中加入蒜沫，保留了蒜的香气，少了蒜的辛辣，即使是不吃蒜的人，也忍不住对蒜肠多看两眼，刚开始还带着对蒜的恐惧，回味之后，便欲罢不能。
▲ 松仁小肚，老北京人必备的下酒菜！图/汇图网
老北京的熟食店里，蒜肠是极受欢迎的座上宾，能和它平分秋色的唯有松仁小肚。松仁小肚外衣用的是猪肚，馅料里添了清香的松仁，用熏熟肠的方式熏制，做出来圆滚滚的，看上去极其可爱，切成三角形当下酒菜吃，最合适不过。
和松仁小肚类似的还有罗汉肚，也是用猪肚装馅儿，馅料更丰富些，鸡汤、鸡肉、蘑菇、笋丁都能塞进去，取的是大肚能容的意思。罗汉肚的形状不是圆的，要压扁一些，好像一个被磨圆了棱角的方块。
▲ 宰相肚里能撑船，罗汉肚里有乾坤！图/汇图网
定州还有一种猪肉灌肠，又称为定州焖子，和平日意义上说的焖子并不一样，用的是猪肉和红薯粉再加肉汤熬制而成，每一根都有胳膊粗细，定州焖子挂在一起的时候，场面十分壮观。
有大就有小。辽宁鞍山，豪气爽朗的东北人却制作出了小巧可爱的肉枣肠，肉墩墩的枣肠口感十分紧实，一小颗一小颗连在一起，就像枣儿一样，所以称为“肉枣”。
装得下，世界就是你的
中国人在“吃”这件事情上，最会举一反三。给猪牛羊肉穿上了秋裤还不够，他们又打起了更多食物的主意。
▲ 血肠是杀猪菜里的明星，晶莹油亮的血、白壁似的肠衣被层叠码好，犹如绽开在磁盘中的血色牡丹。摄影/许从军 图/《舌尖上的新年》
窗外银霜素裹，屋里上炕的东北人必须用一道血肠来欢迎远道而来的游子。宰杀猪羊时，好吃的东北人连血也不会放过，大盆接血，不断搅拌，加上调味品灌入肠中，扎紧捆实，放入锅中煮熟，切片，鲜艳的猪血在肠衣的包裹下颤颤悠悠地上桌了，入口即化，似蛋羹般柔软。
▲ 血肠＋酸菜，东北味道的极致组合。图/网络
血肠还可以和东北最地道的酸菜组合，成就鲜嫩诱人的血肠炖酸菜，味道浓郁，鲜而不腻。
血肠加上糯米，就变成了米血肠，把糯米泡软后，和猪血混合在一起，加入调料灌好后，同样是煮熟。切片的米血肠，颜色黑红，有米香，吃起来更加软糯。除了东北，广西、云南等很多地方都流行米血肠的吃法。
▲ 双蛋肠，我可以！图/汇图网
不知道是不是血肠“恰似蛋羹”的口感给了人们以启发，好奇的吃货开始把蛋液也灌进肠衣中。蒸熟的蛋肠浑身闪耀着诱人的橙黄色，清新亮丽。有心人还会在蛋液中加入松花蛋块，就变成了双蛋肠，橙黄色和黑灰色相互交错，好像乐高游戏。
▲ 炸灌肠，曾经真的有肠！图/汇图网
北京还有一种炸灌肠，最原始的炸灌肠其实是有猪小肠的加持，以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
不过随着时间的推移，如今北京大部分的炸灌肠已经没有了“肠”，变成了单纯的炸面糊，若哪天还能碰到原始吃法的炸灌肠，那可要好好珍惜了！
今年，你吃到家乡的香肠了吗？
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