延斗森是江浙沪徽地区普通人餐桌上的家常菜，也是江南地方特色的代表性菜肴，在江南菜系中不可动摇的标志性地位——和南北朝诗人陆凯的《江南一无所有。“赠送一个春天。”
”江南春天的味道，都笃在了这锅汤里。“笃”其实就是用小火慢炖的意思，是江南地区的方言。腌笃鲜的“腌”是指腌制过的咸肉，“鲜”则指鲜肉，各个地方可能会根据习惯不同选取猪爪、蹄髈、小排等不同的猪身部位。腌笃鲜，顾名思义就是指由咸肉、鲜肉经小火慢炖熬制而成的煲汤——当然，必须加上春笋。
作为家常菜，腌笃鲜的烹饪方法并不难，但却又如同四川名菜“开水白菜”一般另有乾坤，绝非一把抓一锅端，上品的腌笃鲜成品后气味香醇、香中有鲜、汤味浓厚、汤色浓郁、腴中见清、春笋脆嫩、咸肉酥鲜、鲜肉酥烂，而想要炖出一锅上品的腌笃鲜其实颇有讲究，而这讲究，最主要就体现在食材的选择和烹制技巧上。
————【食材的选择】————
如前面提到的，腌笃鲜的原料主要是咸肉、咸肉和春笋，它们的配比是1：1：1。
- 【春笋】
别看笋的名称没有出现在腌笃鲜的菜名里，可它却是腌笃鲜当仁不让的主角，是这道菜的灵魂和精华之所在，也是这道菜能成为春天标志的原因。可以说，没有“春笋”成不了“腌笃鲜”。
食笋的历史
我国是食用竹笋最早的国家之一，食用史大概可以追溯至2500到3000年前。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”的诗句。而笋自古也被当作菜中珍品——“山珍海味”一词就是被用来形容山野和海里出产的各种珍贵食品、食材，而其中的下八珍里就有一味川竹笋。
竹笋其实就是竹子的幼芽，“春笋”，即春天破土而出的笋，主要指是毛竹笋、雷竹笋、早竹笋和哺鸡笋。每年立春过后，雨后春笋纷纷冒头，清新水灵、鲜嫩爽脆得浑然天成，引得古人发出“尝鲜无不道春笋”的赞叹。据说连唐太宗都对它们念念不忘，每逢春笋上市，就会召集群臣开“笋宴”，他甚至用笋来象征国事兴盛，也用“雨后春笋”比喻大唐的人才辈出。
李渔在《论蔬食之美》中曾推“清，洁，芳馥，松脆”的春笋为“蔬食中第一品”。李渔是何人？清代著名文学家、戏剧家，周作人曾说：“若以《随园食单》来与《饮馔部》的一部分对看，笠翁（李渔）犹似野老的掘笋挑菜，而袁君（袁枚）乃仿佛围裙油腻的厨师矣。”因着李渔的一句话，春笋被推向了食物的神坛巅峰。
春笋除了人体所需的多种营养成分和微量元素外，它的纤维素含量也很高，经常食用有助消化和促进肠道蠕动。简而言之，高蛋白、低脂肪、多粗纤维的春笋对于减肥人士来说是一种理想的营养美食。
春笋的选择
腌笃鲜里选用的笋必须是春天的雷竹笋——就是江浙一带用来做油焖笋的细长型笋，冬笋、毛笋肯定是不能入选的。考究的腌笃鲜连早竹笋都是不屑的，虽然早竹笋本质上也算雷竹笋，但因为人工加温孵化的关系，2月起至4月大量上市，但鲜香程度比起雷竹笋略逊。雷竹笋一般3月初出笋，但因为打理不易，被育笋人称为“小姐”的雷笋越来越多地被更易打理的“丫鬟”哺鸡笋取代，两种竹子外形相似，但细看“丫鬟”的竹节比较突出，挑选时要注意甄别。
竹笋的选购原则
那怎么可以挑选出新鲜脆嫩的竹笋呢？简单地说，竹笋选购主要遵循一掂二辨三查色的原则：
一掂就是拿在手里掂分量，大小差不多的竹笋，手感越饱满、分量越重，说明含水量越高，也就越新鲜。而竹笋的采摘时间长短会影响它体内的含水量。竹笋被挖出后，若非经过特殊保存，水分很快就会流失，因此挖出时间较长的竹笋会比较轻，自然口感就不如新鲜挖出的。
二辨指辨形，主要分辨笋体和笋节两个部分：
1、辨笋体，整体形状上下粗细越匀称的笋往往壳少肉多、味道更鲜嫩，同等条件下，我们遵循挑粗不挑细的原则。
2、辨笋节：笋是节状生长的，一般而言，节间距离越近越紧密的笋，其肉质往往越细腻，口感更鲜嫩；竹节稀疏的口感就比较老。
三查色，主要查看的是两个部分的颜色：
1、看笋壳
新鲜竹笋，外壳颜色较浅，呈嫩黄色或黄中带粉，笋壳完整且饱满光洁有光泽；若笋壳颜色较深呈褐色、暗淡无光，则往往是出土已久、不那么新鲜的竹笋了。
2、看笋肉
白居易的《食笋》如此描写剥笋的场景：“紫箨坼故锦，素肌掰新玉。”说的是去掉竹笋的层层外皮，露出的笋肉如同玉石一般。的确，如若拨开笋壳看到的笋肉越嫩白，代表笋越鲜嫩，口感也越脆。不能剥开笋壳查看，则可以通过观察笋尾部的颜色来推断，越白嫩的笋越新鲜，呈现黄色则口感稍差，但要注意若呈现绿色的笋肉吃起来会涩口。
- 【鲜咸两肉】
李渔虽然认为笋为至雅，但同时，他也认可并推荐雅致的笋一定要搭配凡俗的肉，尤其是肥猪肉，曰：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。” 所以，唯有猪肉才能诱发春笋的鲜美，同样，也唯有春笋，才最能调动猪肉的醇香！
之前听过哪位资深饕餮的秘方：
腌制的咸肉要选农家灶台上用草木柴火熏得颜色金红透亮到恰到好处的上好猪爪尖，口感才够紧实而有嚼劲；鲜肉则必须来自跑山小黑猪的完整前蹄，才能炖出猪肉特有的醇香。
————【制作步骤】————
先提一句，炖腌笃鲜，最好选用砂锅。
1、肉块焯水
先将鲜咸两肉分别洗净、切成相同大小的块状后放入锅中，加水直至水滚沸之后，再炖一至三分钟后关火、捞出备用。
【敲黑板】：如果咸肉过咸，最好提前浸泡，以去掉部分咸味。
2、咸肉先炖
锅中换水，重新放入咸肉，炖煮15分钟。
3、处理春笋
此时，正好将春笋去根剥皮，简单清洗后，可用斜45°角切成滚刀块，也可纵切4瓣盘绕着放进大砂锅。
4、鲜肉入锅
春笋入锅的同时，可一并放入鲜肉，因有咸肉的缘故，腌笃鲜里基本不用加盐。
5、快炖或慢笃
喜欢浓汤的，开大中火炖煮半小时后，即可出锅。
偏爱清汤的，则用小火慢笃煨上几个时辰，亦可上桌。
要点总结：
1、选用砂锅。
2、肉块先焯水，以去血水杂质。
3、咸肉先浸泡，炖汤无需加盐。
4、食材入锅的先后顺序根据成熟的难易程度。
快来尝尝这人间的极致美味吧，江南春天的味道，都在这锅汤里了。
今天就到这了~
感谢大家的阅读！
世间，唯爱与美食不可辜负。
我是和你一样热爱生活、热爱美食的生活记录者、美食探索者——天使爱米粒Y。
非常欢迎大家关注、点赞、转发、收藏、留言噢！
愿爱与美食永远陪伴你我！
