苏轼曾经写过著名的诗篇。“宁可吃肉，也不能没有粥。
无肉令人瘦，无竹令人俗。”我自命好吃，常以吃货之心揣测：东坡爱竹，或许不只因为竹子清新高雅，还因为有竹就有笋，有笋就有了各种与笋有关的家常美味。果然在另几首诗中，苏轼暴露了他古典资深吃货的本质：“相携烧笋苦竹寺”“好竹连山觉笋香。”“好竹连山觉笋香。”用来形容奉化大堰、溪口两个镇再合适不过。清明前后，满山的笋破土而出。山民们戴着斗笠，背着蛇皮袋，清晨上山采春笋。觅笋是一种极大的乐趣，新出的笋，有的肥圆，有的细长，有的躲在泥地下，有的藏在草丛中，每一次发现都带着一番欣喜。采满了一大袋，日头也高起了，于是怀着收获的喜悦，跋山涉水扛回家。三五妯娌，围在一起边聊家常边剥笋。
门前是石板路，石板路边是一茬一茬盛开的春花。洁白鲜嫩的笋从碧绿的笋衣里剥出来，脆生生的，有一种山野的清香。笋在清泉中洗过后，越发显得圆润玲珑。这时，灶上的大铁镬已经洗刷干净，柴爿也劈好了，正等着笋下锅呢。鲜笋的吃法不计其数，笋季家家户户的饭桌上都不会少了一碗精心烹调的笋。但会持家的主妇们已经考虑到没有笋的季节，如何能让饭桌上也有笋香相伴。
于是羊尾笋干应运而生。制作羊尾笋干，可以选用毛笋、黄壳笋、乌笋、雷笋为原材料，尤其以龙须笋口感最佳。做羊尾笋必须选择肥白肉笋，去除青杆笋和虫蛀笋。用刀紧靠老节上方平整切除，留空心头，以使烧烤后能使笋干呈扁平状。去节时，一定要保证笋肉的嫩度，老嫩以下刀时手感重轻而定，长度以20—25公分为佳。去壳清洗后的笋以100斤笋放30斤盐的比例放好，浇上5到10斤水，盖上锅盖，用猛火烧烤3个小时。
嫩笋本身就富含水分，在食盐和高温的作用下，水分逐渐渗出，笋身逐渐变软。待完全熟透，则打开锅盖，隔段时间用铲子把笋上下翻动一遍，让笋、笋汁和盐得到充分的搅拌。此时锅台上蒸汽腾腾，笋香随着炊烟袅袅飘出，村落和小镇都沉浸在诱人的香气中。经过3个小时左右的小火慢炖，随着水分的逐渐减少，笋身变得细小干瘪。于是主妇们端来大竹匾，把烤干的笋均匀摊放在竹匾上，把多余的卤汁去掉。
羊尾笋最忌在太阳底下晒，一晒，笋就变黑、变硬，失去了鲜美脆爽的口感。一定要在火坑上放进一些余热未熄的炭火，把竹匾放在火坑上，慢慢热着，把笋干里最后的水分蒸发掉。虽然是最后一道工序，但把握好温度十分关键，既不能温度太高，让笋干变焦，也不能温度太低，笋干里还有水分残留，天长日久就会霉坏。所以经常要守在火坑边侍弄上一个晚上的时间，才能大功告成。这样做成的笋，十多厘米长，模样很像羊尾，故名羊尾笋。放进铺有草编围垫的木桶内，约一个月后，即为白如棉花、清香四溢的羊尾笋干了。羊尾笋干富含蛋白质、磷、钙和多种维生素，是滋阴凉血、清热化毒的好食材。羊尾笋干和芋艿头、水蜜桃齐名，是奉化三大土特产之一。
羊尾笋干的制作历史非常悠久。传说北宋时，四明山区有一个孤儿叫山籽，寄养在伯父家。16岁时，伯父病逝，山籽与伯母相依为命，靠经营一片竹林为生。有一年春笋旺发，卖又卖不出去，吃又吃不了那么多，怎么办呢？
于是山籽与伯母在烤制咸笋的过程中，做出了羊尾笋。据地方志记载，清乾隆年间，奉化溪口锦溪、下跸驻、桕坑等地已经大量制作羊尾笋。奉化羊尾笋运到宁波位于旗杆弄的申茂行、祥茂行销售，深受外地客商和各地居民青睐。此后，羊尾笋在甬、沪一带盛销不衰。
如今，奉化市已经把羊尾笋干腌制技艺列入了非物质文化遗产保护名录，溪口锦溪村村民丁传松，因为技艺精湛，系统全面，成为了政府指定的非遗传承人。作为绿色天然无污染食品，羊尾笋早已远销海内外。在没有鲜笋吃的季节，人们把羊尾笋干在水中泡发了，做成种种佳肴。例如撕成丝，撒上点味精，浇上些许麻油，就是一碗解暑可口的凉拌菜，用来下泡饭极佳。切成丁，配上雪菜或西红柿煮成汤，这汤马上就有了笋的鲜香。若是天凉了，买上一刀肉，和羊尾笋一起在油、盐、酱油中慢慢熬煮，肉的脂香渗入笋的纹理，笋的清香又解了肉的腥膻，真是让人口齿留香，百吃不厌。
有情怀有闲情的人家，到了岁末，捉一只老鸭杀了，和羊尾笋干一起慢慢炖了，趁着窗外雪景，暖融融地吃下去。那鸭肉倒还是其次，那笋干吸收了鸭汤的香气，再加上自身的鲜脆，咸滋滋脆生生，无比有嚼头。咬在口中，真让人觉得人间乐事，莫过于吃。平凡中尝出无限滋味，简单中蕴藉绵长隽永，这就是奉化羊尾笋的境界。平平常常的日子，只要餐桌上有一碗羊尾笋，心境就一片开阔，仿佛满眼都是“好竹连山觉笋香”。
来源 奉化日报
作者 杨洁波
摄影 王红雨
