每年初春的时候，上海人一定会做一碗咸肉和鲜肉，加上竹笋做成的新鲜飘逸的腌笃鲜，迎接春天。(季节。)
朋友圈里也会来一波花样秀“鲜”，上海的朋友要基本都要晒一晒腌笃鲜。腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，鲜”则是指新鲜的肉和笋。腌笃鲜中的“笃”在上海话中视为一种动态的形象字“炖”，笃字的本身有加厚，增重的意思，也是腌笃鲜中里最重要的动作之一，以微弱之火力借时间慢慢拷问，炖出鲜的浓郁之感，笋的清新和肉的咸香经过笃的提拨，将鲜气挥发到极至， 这就是腌笃鲜。
腌笃鲜争执不休的问题，到底是放春笋还是冬笋？
一道家常菜虽然有着固然不变的招法，但是到了每家每户落入每一个家厨手中，它还是会有些变化的，在汤味的提鲜上，有些人额外加入土鸡来添加鲜香之味，或者再放百叶结，反正有想法的家厨总会让一份腌笃鲜生出来变化出来，这些变化之中最大的争执来自于一颗笋的出处，它是用到冬笋还是春笋，这是大家争执不休也无法定夺正确答案的。
不过用鲜笋炖肉的味道，早有清朝时的美食家李渔先生在《 闲情偶记》中提到过，李渔称赞笋是“至鲜至美之物”，老先生的意思就是用鲜笋和跟肉炖在一起，简直味道鲜到烂赞了。虽然这里也没有看出来这里所说的笋指的是冬笋还是春笋。
上海本帮菜的大厨则说：腌笃鲜中的笋是一定要用到春笋的，要出土不超过八个小时的春笋，笋的外衣上沾着些湿润的黄泥，笋也不能太大，20-25公分之间最适宜。
腌笃鲜中的鲜是放什么五花肉还是后肘？
腌笃鲜中的鲜指的是鲜肉，到底放什么肉？一般不经变化的套路就是用到五花肉就好了，有些不按套路出牌的人会为了出一口鲜味，而且为了鲜肉经过炖煮之后入口的口感更好，会选择小排骨，也有人放蹄髈，甚至有人为了鲜气飘飘，扔下一只土鸡入汤钵中炖煮。
站老派的本帮腌笃鲜的人则要求肉是要五花为好，鲜肉和咸肉的比例要为七比三，咸肉不可多，另外咸肉要选择立春前腌制的咸肉，这样的肉腊香味浓。
”
腌笃鲜的功力是在慢火出鲜汤，要以弱小的火力来熬炖才能逼迫出腌笃鲜的鲜香味浓的味道，促成一锅色泽腴亮，口味醇厚而滑润的腌笃鲜，或想汤色好看，成汤之时再丢入青菜或百叶结，这样的一道鲜气逼人的家常菜，也只有春天独有。
如何制作一份腌笃鲜？
材料：五花肉400克 咸肉100g 火腿 100g 鲜笋 约200g 姜 30g 香葱 适量
做法：
1、咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。
2、泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜笋剥去外皮切片。
3、五花肉洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。
4、处理过的五花肉、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片一起放入大砂锅，加入适量的水（没过所有的固体实物），先大火煮沸，再改小火炖汤。
5、等汤汁炖出白色（约50分钟后），加入另外的冬笋片。
6、小火接着炖1个小时，调入白胡椒粉和香葱小段即可。
